Болталка для хлебопёков-2

Всем,привет!

Lunetta писал(а):

Лена, я вот задумалась, а что есть правильная закваска, и что есть неправильная?

а я и не говорю,что монастырская закваска не правильная,я имела ввиду конкретную закваску.
четверть ч. ложки сахара на ст.ложку муки.А у Тани свекровь кладет полчайной
ложки на стакан закваски-есть разница?(Я кладу ч. ложку сахара на 2 стакана муки в тесто и чувствую этот сахар в готовом изделии)Потом это это бродит сутки У меня 400 гр закваски за 4 часа созрели,что было бы с ней через сутки?

И в монастыре неизвестно как кормят и как потом тесто заводят.Может оно у них по старинке,по три дня квасится.Другой вопрос у меня всегда на первом месте-зачем?Зачем добавлять сахар,если и так прекрасно все заквашивается.Если нет то тогда причина может быть одна-мука.Вода конечно тоже может быть но вряд ли.Раньше воду вообще из речек брали и тесто заквашивали.Ну а то что они вывели осмотолерантную клетку мне тоже не о чем не говорит.Ну и что и зачем она нужна?Если для сдобного заквасочного теста.Так девченки пекут прекрасный кулич на закваске.Конечно заквасок может быть много и разных,но правильная это та,на которой получается хороший вкусный хлеб из раза в раз.Если на такой закваске будет получатся хороший хлеб-я разве против?Просто это значит что я ошибаюсь вот и все.

Lunetta писал(а):

Ты мне не поверишь, но по поводу заваренной мукой кормить закваску - есть такой метод, мне о нем опять же в институте рассказывали

этот метод описан во всех источниках,он применяется как улучшитель в для слабой или дефектной муки.При хорошей муке ,с достаточным количеством своих сахаров это не обязательно.

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Может кто знает, как по английски, лучше по французски мука ржаная сеяная называется, как ее распознать?

могу только написать как это все по отдельности
farine-мука,semer-сеять,tamis-сито,de seigle-ржаной,а гугль перевел так -
farine de seigle ensemencé
Еще она может называться белая ржаная мука-farine de seigle blanc
больше ничем не могу помочь.