Болталка для хлебопёков-2

Алла475 писал(а):

А почему красные? железо же в тех, которые внутри быстро начинают темнеть. Обычно это в зелёных происходит.

Потому что несколько лет назад мне так сказал Мстислав Ростропович, и я ему поверила.

Lunetta писал(а):

Я и Аллусин ела и Леночкин ела

Счастливая ты, Машуль!

Lunetta писал(а):

Скажи, а почему именно нельзя? Ведь закваска от этого не умирает, а становится лишь бодрее

Машуль, тут видишь, какое дело. Я, перед тем как приступить к нашему благородному делу - хлебопечению, месяца 2 читала Анины заметки, что-то отложилось, что-то нет. Но точно засело в голове, что закваска погибнет, если в нее попадет что-то инородное, кроме муки и воды. Поэтому и взвилась так, когда свекровь подмешала туда сахар. Еще она сказала, что если закваска слабая, это поможет ее восстановлению.

Lunetta писал(а):

Ты мне не поверишь, но по поводу заваренной мукой кормить закваску - есть такой метод, мне о нем опять же в институте рассказывали

Я об этом читала, то ли у Сергея, то ли у Бориса, то ли у Люды, что муку можно заваривать на любой стадии процесса. Но раньше-то я этого не знала. Свекровь говорит, что они испокон веков так делали. Для себя я решила, что таким образом они, может быть, обеззараживали муку для заварки. Ведь раньше хлеба все пекли сами, мука стояла в мазанках центнерами. Наверняка там жучки-паучки заводились.

loranas писал(а):

Девочки, угощать буду попозже

Ларочка, очень нравится разглядывать твои работы. Приноси больше.

Ну девушки, ну красавицы, ну и наболтали , меня день то всего не было, я уже упустила 10страниц!!! Самая болтливая болталка.

Lydalyda писал(а):

Гречневый пекла три раза. Я ж не могу без приключений

А мне все три попытки наравятся. Какая молодец, что не отступила

Алла475 писал(а):

Галя, ты ещё здесь?

Аболденные кусочки

chippo писал(а):

сырный, не знаю видно ли в разрезе ноздрястость. Пекла без дрожжей.

Хорош батончик

Marishkaa25 писал(а):

Были на даче, бабочки уже летают Миндаль цветёт и пахнет мёдом, ещё чуть чуть и другие деревья проснутся, веснааа

Аааа, скорее бы уже и у нас весна, хотя зиму я тоже люблю, но так устала я от нее уже.

chippo писал(а):

уже не трое сыновей, четвертый(ая?) в сентябре появится. Вот так

Как здорово Береги себя и деточку.

Svеtлана писал(а):

испекла штрицель

У меня тоже в закладках лежит, до всего не добираюсь.

Svеtлана писал(а):

- с ананасами

Никогда не пробовала

Svеtлана писал(а):

пекла Горчичный ГОСТ,

Обожаю этот батончик, какой же он у тебя красивый и длинный. Я все страдаю, что духовка маленькая и старая, у меян багеты не получаються, не лезут на противень, а так хочеться

Гелинака писал(а):

Я Маринин зерновой пекла

Красивый

Гелинака писал(а):

И снова пирог грушевый

утащила

cvetik66 писал(а):

Праздничный,заварной,прошу любить и жаловать

Жалую, ой как жалую! Светочка, этож красотища не земная. Какая ты молодец, что так оформила, давно у нас таких художеств не было

Viktorii@ писал(а):

Вот уже разрез приперла

elay писал(а):

вот такой у меня сегодня хлебушек на ней получился

Красавчик

elay писал(а):

и нарезной батончик еще успела

тоже красавчик)))

Юрьевна писал(а):

А для начала вот такой моментик

боже, какое умиление. Танечка, так я рада, что ты рада!!!! Эх, как же я хочу такую бабушку.....а еще больше второго...
Вкусности твои прямо глаз порадовали, еще и печь успеваешь.

chili-lili писал(а):

а кошка наша

Какя моська

Девочки, если кого пропустила, ссори, и так старалась не запутаться в таком количестве буков))))

Девочки, всем привет!
Я поставила Питерский от Сергея.

elay писал(а):

.а почему он без корзинки?

Лена, я когда его "слепила", он такой плотненький был и я его спокойно оставила на противне, а процесс все же пошел.

Lunetta писал(а):

Я и Аллусин ела и Леночкин ела

А я тоже только свой, но тоже периодически мелькает мысль: вот бы сравнить.

Lunetta писал(а):

Лишь хочу подискутировать на эту тему, иногда в дискуссиях рождается истина

Машенька, дискутируй, дискутируй! Это всегда Очень интересно и познавательно!

Lunetta писал(а):

Я вот давно мужа на 3 уговариваю,

Маш, не надо уговаривать, надо перед фактом поставить. Вот счастья привалит!

Алла475 писал(а):

У Сергея написано, что густая закваска даёт больше кислоты тесту.

Алл, вот сколько раз читаю, столько раз выветривается! Спасибо!

loranas писал(а):

Света, я давно поглядываю на него! Но если испеку, весь съем

Ларис, их 2 получается, так что не боись!

loranas писал(а):

А я халу Литовскую сделала с горчичным маслом.

Я иногда просто миску под тесто им смазываю как раз для легкого аромата.

loranas писал(а):

У меня как-то с оладушками туго. Блины лучше получаются и съедаются

Ларочка, и у нас так было, а теперь и не знаю, боюсь подсядем.

Tykovka simpatichnaya писал(а):

как по английски, лучше по французски мука ржаная сеяная называется

Анют, если в Москве нашла, расскажешь? Я не переведу.

Меренга писал(а):

надо мне стартер сейчас подкормить, а вечером закваску на кормленом поставить? или в общем-то все равно...

Марина, наверное, неправильно делаю, но я разогреваю стартер час и потом сразу кормлю до нужного кол-ва.. Так по невнимательности начала делать, а потом, когда узрела ошибку, не стала менять - хлеб получается. Да и времени, откровенно говоря, нет... Может ради эксперимента когда и спромогусь сделать двумя способами сразу и сравнить.

Chokoqueen писал(а):

А мне все три попытки наравятся. Какая молодец, что не отступила

elay писал(а):

и нарезной батончик еще успела

Лена, какой красииивый, мой любимый цвет! А то вчера он у меня не показывался...

Юрьевна писал(а):

А для начала вот такой моментик, руки-ноги.

Танечка, вот сегодня вижу. Боже мой, какая прелесть, улыбаюсь, а аж слезки наворачиваются от умиления.

Девочки, а вы пробовали испечь хлебушек по раз-два-три, как Танюша показывала? И так хочется попробовать, и эдак, где едаков взять?

Lydalyda
Да, Людмил, я тоже всегда со стартера из холодильника начинала, хлеб вроде нормальным был....у Анны, кажется, читала, что покормив стартер несколько раз можно улучшить качество закваски...
.и такой момент еще есть: в первый день хлеб на закваске просто идеальный!!! а на второй день появляется дух закваски, что ли (даже не знаю, как сказать))) вот я и думаю, может нужно совершенствоваться)))))

Меренга писал(а):

в первый день хлеб на закваске просто идеальный!!! а на второй день появляется дух закваски, что ли (даже не знаю, как сказать)))

Марин. странно мне на второй день очень вкусно, а ржаные вообще только тогда и вкус то весь А вот на одних дрожжах, да там на второй день уже не вкусно, просто не вкусно и все..мне.

Река Таня писал(а):

Ларочка, очень нравится разглядывать твои работы. Приноси больше

Да да мне тоже нравятся!!! красота, так и хочется попробовать

привет, девочки!!! появляясь периодически здесь, у меня сложилось впечатление, что и денно, и нощно вы болтаете в болталке, но при этом успеваете печь хлеба ежедневно да по нескольку противней... сейчас сижу дома на больничном, состояние не стояния... не до выпечки... а на ваши хлебушки завидки берут...такая красота!!!

Юрьевна писал(а):

Мы с детства здесь, поэтому реакция притупилась, а когда иностранцы приезжают или какие другие гости - вот у них паника!

не удивительно,,, я в прошлом году зимой была в Кисловодске в санатории, так я боялась, что вдруг начнется землетрясение... боялась того, чего не было... а когда столкнешься с таким явлением, так немудрено, что будет паника...

elay
Лена ты Южный сегодня печешь? подскажи мне пожалуйста его в форму мне какую в твою или в литровую? или пересчитать туго у меня с этим.


Это зерновой Катин, первый мой хлеб на заказ на продажу
Жутко страшно, что там внутри

Гелинака писал(а):

Это зерновой Катин, первый мой хлеб на заказ на продажу Жутко страшно, что там внутри

Галяяяя, уррраааа!!! Со своего мужа пример берешь уже, свой бизнес открываешь. Молодец, хлебушек хорош, я бы купила с удовольствием.

КОЛЮЧКА писал(а):

так я боялась, что вдруг начнется землетрясение... боялась того, чего не было...

Ира, так себя и до неврастении можно довести. Много чего в мире происходит, если ждать чего-то плохого, аккумулировать вокруг себя негатив, явно, что хорошего с этого не будет. Смотри с оптимизмом на жизнь. Выздоравливай.

Всем привет. Как и обещала, я с хвастиком - переделка Ароматного пшенично-ржаного: без семян и апельсина, вместо патоки сахар, вместо рж муки пш (то есть всего муки 500гр и она вся пш)
и разрез
Вкуснющий! Мелкопористый! И главное - абсолютно не кислый! Я очень довольна. Спасибо всем за советы. Вы - ЧУДО!

Гелинака писал(а):

Это зерновой Катин, первый мой хлеб на заказ на продажу

Галочка, поздравляю! С почином! Желаю, чтобы хлебушек порадовал от души его покупателя!

МэриПопинс писал(а):

Как и обещала, я с хвастиком - переделка

Мария, хороший пушистик, высокий такой! И с творческим подходом.

Река Таня писал(а):

Со своего мужа пример берешь уже, свой бизнес открываешь.

чуть со смеху не упала

МэриПопинс писал(а):

Всем привет. Как и обещала, я с хвастиком - переделка

Маша, а ты его в ХП пекла? или это он вверх ногами? а разрез хорош

Пекла в мультиварке на 2,5л. Духовка хулиганит в последнее время - может температуру выдать больше положенной, а может меньше, как ее левая пятка захочет.

МэриПопинс писал(а):

Вкуснющий! Мелкопористый! И главное - абсолютно не кислый! Я очень довольна

Очень красивый мякиш, МАша! Все получилось замечательно! А что за форма такая?
Упс, все поняла,в мультиварке.

Девочки! За вами не угнаться!!!
Хлебушки, блинчики и прочая выпечка - красота! Особенно Светины разрезы меня пленили, я так не могу
Спасибо всем за поддержку, за похвалюшку, мне как раз этого не хватает сейчас.
По ходу пьесы вопросы:
девочки, когда на камне печете бумагу подкладываете или нет? А то у меня казус вышел, запихивала в духовку халу, а она съехала, да и перевернулась на дно духовки..
и еще, как можно переделать дрожжевой хлеб в заквасочный, есть общие принцыпы или на глазок?
Про кого умолчала, извините, не со зла

МэриПопинс писал(а):

Пекла в мультиварке на 2,5л.

Ой, Маша, а я хотела сказать, что форма уж больно на МВ похожа! Сколько по времени пекла хлеб?

chippo писал(а):

как можно переделать дрожжевой хлеб в заквасочный, есть общие принцыпы

Лена, Аннушка вот как объясняет в темке Все о выпечке хлеба:
6. СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО?

Это зависит от того какой хлеб мы хотим печь.
Если мы хотим печь хлеб только из ржаной муки то нам понадобится само мало столько закваски, сколько мы будем брать муки, тогда получится хлеб не кислый. А для кислого хлеба нам нужна двойное количество закваски от общей массы муки( это 30-50% ржаной муки нам надо заквасить). Я думаю это я не очень понятно объяснила, поэтому пример:
В рецепте стоит нам нужно 600 грамм ржаной муки, значит чтобы получился не кислый хлеб то мы должны само мало взять 600 грамм готовой ржаной закваски. А если мы хотим кислый хлеб то нам понадобится само много 1200 грамм готовой ржаной закваски.
Я надеюсь это было понятно.
Если мы хотим печь хлеб из ржаной и пшеничной муки , то нам надо ориентироваться по количеству ржаной муки. Опять 30-50% общего количества ржаной муки нам надо заквасить. Например в рецепте стоит 400 грамм ржаной и 200 грамм пшеничной муки. Значит мы берём само мало 400 а само много 800 грамм закваски.

Если мы хотим печь хлеб только из пшеничной муки то нам надо заквасить 30-40% пшеничной муки. Это значит , если в рецепте стоит 500 грамм пшеничной муки, то нам надо само мало 150 и само много 200 грамм пшеничной закваски.

Высчитывается так: в рецепте стоит 400 гр. ржаной муки и мы хотим не кислый хлеб, то нам надо 400 гр. закваски , точно столько же сколько и муки в рецепте, это обозначает что 30% ржаной муки мы должны заквасить,
400 гр муки в рецепте+200 гр муки в закваске= 600 гр. общий вес муки,
а 30% от 600 гр. это 180гр муки (округлим на 200гр.),
200 гр. муки +200 гр воды= 400 гр готовой закваски.
А если мы хотим кислый хлеб то нам надо 800 гр. закваски, в двойне больше чем муки указанной в рецепте это 50% ржаной муки мы должны заквасить,
400 гр. муки в рецепте+ 400 гр муки в закваске= 800 гр. общий вес муки,
а 50 % это 400 гр муки,
400 гр. муки+400 гр.воды= 800 гр. готовой закваски .

chippo писал(а):

девочки, когда на камне печете бумагу подкладываете или нет?

Обязательно. После расстойки в корзинках вываливаю на лопату, на которой расстелена бумага, и с лопаты вместе с бумагой хлеб соскальзывает на камень легко.

Таня, вот это я вылезла... Никогда на фотках бумагу не видела, думала, что с лопаты хлеб прыгает на камень. Тогда уберу свое упс.

Меренга писал(а):

Да, Людмил, я тоже всегда со стартера из холодильника начинала, хлеб вроде нормальным был....у Анны, кажется, читала, что покормив стартер несколько раз можно улучшить качество закваски...

Ну здесь бесспорно.. Лишний раз покормить не помешает. Я в смысле, тут только ты принимаешь решение.

Меренга писал(а):

.и такой момент еще есть: в первый день хлеб на закваске просто идеальный!!! а на второй день появляется дух закваски, что ли (даже не знаю, как сказать))) вот я и думаю, может нужно совершенствоваться)))))

Я тоже не замечала.. А Бородинский, например, только на следующий день употреблять рекомендуют. Технология такая, однако

Гелинака писал(а):

первый мой хлеб на заказ на продажу

Галя Поздравляю!!! Молодец!!! А у меня все больше получается образование нести в массы. Я уже двух сагитировала печь хлеб... С заказами

chippo писал(а):

девочки, когда на камне печете бумагу подкладываете или нет?

Я подкладываю всегда.

МэриПопинс писал(а):

я с хвастиком - переделка Ароматного пшенично-ржаного:

Гелинака писал(а):

Это зерновой Катин

Галя , красавчик ... Не переживай , все будет хорошо .

Река Таня писал(а):

Много чего в мире происходит, если ждать чего-то плохого, аккумулировать вокруг себя негатив, явно, что хорошего с этого не будет.

Танюша , согласна с тобой на все 200 %

МэриПопинс писал(а):

Вкуснющий! Мелкопористый!

Мария , поздравляю , хлеб хороший получился .

Svеtлана писал(а):

Таня, вот это я вылезла... Никогда на фотках бумагу не видела, думала, что с лопаты хлеб прыгает на камень. Тогда уберу свое упс.

Свет, может, и без бумаги можно. Просто мне так удобнее. Она соскальзывает с лопаты легко вместе с хлебом.

Lydalyda писал(а):

Я уже двух сагитировала печь хлеб...

Так это здорово! И пекут уже?

Всем,привет!

Lunetta писал(а):

Лена, я вот задумалась, а что есть правильная закваска, и что есть неправильная?

а я и не говорю,что монастырская закваска не правильная,я имела ввиду конкретную закваску.
четверть ч. ложки сахара на ст.ложку муки.А у Тани свекровь кладет полчайной
ложки на стакан закваски-есть разница?(Я кладу ч. ложку сахара на 2 стакана муки в тесто и чувствую этот сахар в готовом изделии)Потом это это бродит сутки У меня 400 гр закваски за 4 часа созрели,что было бы с ней через сутки?

И в монастыре неизвестно как кормят и как потом тесто заводят.Может оно у них по старинке,по три дня квасится.Другой вопрос у меня всегда на первом месте-зачем?Зачем добавлять сахар,если и так прекрасно все заквашивается.Если нет то тогда причина может быть одна-мука.Вода конечно тоже может быть но вряд ли.Раньше воду вообще из речек брали и тесто заквашивали.Ну а то что они вывели осмотолерантную клетку мне тоже не о чем не говорит.Ну и что и зачем она нужна?Если для сдобного заквасочного теста.Так девченки пекут прекрасный кулич на закваске.Конечно заквасок может быть много и разных,но правильная это та,на которой получается хороший вкусный хлеб из раза в раз.Если на такой закваске будет получатся хороший хлеб-я разве против?Просто это значит что я ошибаюсь вот и все.

Lunetta писал(а):

Ты мне не поверишь, но по поводу заваренной мукой кормить закваску - есть такой метод, мне о нем опять же в институте рассказывали

этот метод описан во всех источниках,он применяется как улучшитель в для слабой или дефектной муки.При хорошей муке ,с достаточным количеством своих сахаров это не обязательно.

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Может кто знает, как по английски, лучше по французски мука ржаная сеяная называется, как ее распознать?

могу только написать как это все по отдельности
farine-мука,semer-сеять,tamis-сито,de seigle-ржаной,а гугль перевел так -
farine de seigle ensemencé
Еще она может называться белая ржаная мука-farine de seigle blanc
больше ничем не могу помочь.