Болталка для хлебопёков-2

Девули, привет!
Я тут мимо проходила.... вот такую информацию вам подкину:

Svеtлана Света, ты кажется кислотностью закваски озадачилась

Вот, что пишет Xavier Barriga о "неправильной" кислотности в закваскax: “Плохо сделанная или хранившаяся закваска, впрочем, как и любое другое преферменто, это такая закваска, у которой недостаточная или наоборот избыточная кислотность (чаще всего избыточная, как следствие неправильного ее хранения).
При недостаточной кислотности хлеб получает желаемый объем, но нет вкусa, так как хлебная масса в свое время не набрала достаточное количество органических кислот, отвечающих за вкус и аромат будущего хлеба.
Избыточная кислотность так влияет на качество хлеба:
- во время брожения белковая сетка становится очень цепкой, она не растягивается, а наоборот, как бы сжимается, замедляет брожение, делает его нестабильным и заготовки во время расстойки практически не увеличиваются в объеме;
- во время выпечки хлеб получает чрезмерную окраску, плохо набирает объем и даже может сжаться в последние минуты выпечки;
- после выпечки корка хлеба как бы кристаллизуется, затем становится мягкой и легко рассыпается, очень скоро на поверхности образуются белые пятна;
- мякиш влажный и сжатый, вкус чересчур сильный, иногда до неприятности;
- через несколько часов хранения хлеб становится почти липким”.

источник:
http://bvallejo.livejournal.com/67237.html