Соленье по марокански- хамуцим

ВВВ Виктория писал(а):

УПС а на картинке нет никакого аниса... а фенхель есть

все правильно) в израиле частенько анис с фенхелем путают из-за вкуса), его необязательно использовать в хамуцим. это дело вкуса. обязательные компоненты это капуста, морковь, сельдерей, сладкий перец и острый перчик (можно и сухой), лимончик.
Теперь о кислотности. Многие не любят или не могут есть острое и кислое. В данном случае, можно выбрать пропорции от мягкого маринада, до вкуса квашеной капусты. В этом отношении, хамуцим очень демократичная засолка. Пожалуй вы никогда не сможете испортить хамуцим и добавкой молотого тмина и куркумы. Пропорции очень простые. Мягкий ароматный вкус: 1 ч ложка куркумы и мол. тмина на 2-3 литра уже готовой смеси с рассолом. Резкий пряный вкус: 1 ст ложка на 2 литра смеси (куркума), дополнительно сухой или свежий перчик чили, чайная ложка тмина молотого, щепотка зиры, 5-8 душистых перчика, 2 маленьких лаврушки. Теперь об использовании лимона и уксуса, соли и сахара. Остроту маринада (кислотность) можно достичь засчет большого количества уксуса или использовать естественную ферментацию. О ней и поговорим. Все засыпали, все порезанные овощи. Как нам разобраться сколько чего нужно? Элементарно. Нам нужно покрыть все овощи на см выше уровня, учтите, что овощи все всплывут, поэтому это условно. Вот теперь и просто все заливаем из расчета: 3 стакана воды, просто фильтрованной, 1 стакан уксуса, полная ст. ложка сахара с верхом, ст. ложка соли. и заполняем в таких пропорциях, пока все не всплывет. Если хотите мутноватый (и очень вкусный) рассол, добавьте еще дополнительно ст. ложку сахара на 2 литра овощей. Рассол ферментирует в течение 2 суток и будет более мягким по вкусу. Пользуйтесь основными пропорциями, но учтите, капуста более подвержена ферментации, поэтому если основыные компонеты морковь, сельдерей, что кстати самое вкусное и быстросъедаемое))) то ждите до 2 суток без нервных проверок на степень засолки отдельных компонентов)))))) ставьте в холодильник, не лазьте руками, только шумовкой или щипчиками для шашлыков и хамуцим сохранятся без проблем и 2 недели. Кушайте на здоровье. Все самое главное в этой засолке-витамины и микроэлементы не убитые маринадом.