Хлеб деревенский(французский)

Привет, Лен!! пекла Фрацуза, правда фоток нет..пока фотик заряжался, хлеб кончился)) но есть пару вопросов))
хлеб в духовку засунула через 1:20-расстойки, хлеб по бокам порвало...это недорасстой? хотя я его пальчиком, ямка осталась...
давно зтот хлеб не пекла, не помню насколько больше воды добавляла..в этот раз на 20 грамм больше воды добавила....показалось, что тесто крутовато....мякиш плотный получился и посередине, на пару см. от корки, огромная дыра практически во всю длину...почему так?
кислинка в тесте из-за перекисшей закваски, да? я всегда на время в рецепте ориентируюсь, чаще по верхней границе....как думаешь, может лучше недобродить, чем перебродить?
спасибо