Хлеб деревенский(французский)

Ленааааааа ! Ты меня слышишь ????? Я уже вся вывалялась от счастья . Звезды таки сошлись . Смотри , что я тебе принесла . Я в шоке . Это я сама . Я тебя люблю .

Viktorii@
Молодец Вита,я же говорила что скоро!Хлеб прекрасный,разрезы получились,мякиш-закачаешься!
Вот и нет ничего страшного в подовых.И они ,мне например,почему то вкуснее формовых.

elay писал(а):

Вот и нет ничего страшного в подовых

Леночка , спасибо большое . Ну да , когда уже хоть что то получается , то не так страшно . Главное , что есть прогресс .

Привет, Лен!! пекла Фрацуза, правда фоток нет..пока фотик заряжался, хлеб кончился)) но есть пару вопросов))
хлеб в духовку засунула через 1:20-расстойки, хлеб по бокам порвало...это недорасстой? хотя я его пальчиком, ямка осталась...
давно зтот хлеб не пекла, не помню насколько больше воды добавляла..в этот раз на 20 грамм больше воды добавила....показалось, что тесто крутовато....мякиш плотный получился и посередине, на пару см. от корки, огромная дыра практически во всю длину...почему так?
кислинка в тесте из-за перекисшей закваски, да? я всегда на время в рецепте ориентируюсь, чаще по верхней границе....как думаешь, может лучше недобродить, чем перебродить?
спасибо

Меренга
Марина,надо руководствоваться все таки исходя из того как ведет себя тесто.Время-это величина приблизительная,зависит от t,от закваски,да и от настроения.
Если порвало может быть и недорасстой и неправильный пар.
Воду тоже надо научиться регулировать по своей муке,если тесто кажется плотным то воды маловато,надо добавлять .Начинать надо по 10 гр чтобы не переборщить.
Дырка тоже может по многим причинам получится,может стукнула его,когда в печь сажала,тогда и мякиш из-за этого может быть плотным.
Кислинка да,от закваски.Она должна быть спелой.И недоброженная и переброженная одинаково плохо.Время готовности закваски тоже может плясать и в ту и в другую сторону.

понятно, научиться бы еще понимать, когда тесто готово и закваска дошла до кондиции))) спасибо Лен!!!

Доброй ночи, Лена! Я опять к тебе в гости

Вот:






Ну это красоты, так сказать По большому счету, я довольна. Потому как подовый поднялся хорошо. Ну а огрехи - дело поправимое. Вот и они:




Делала две половинные нормы. На муке 1-го сорта. Без дрожжей. Время расстойки, естественно, увеличилось. В форме сделала потому, что по рассеяности (куда ж я без этого ) перелила воды Поэтому пришлось сразу же замешивать вторую серию. Я пока не накосячу - дело не пойдет В подовом закваски брала 100 г (вместо 75 г для половинной нормы), поэтому соответственно скорректировала воду и муку в рецепте.
Но в итоге - куча положительных эмоций. Хлебушек мягкий и вкусный

Не знаю, правда, как насчет уж очень неравномерно дырчатого мякиша... Подозреваю, что это из-за масла.. Как думаешь?

Меренга
Марина,вот это наверно самое легкое во всем процессе.Смотри,ты завела закваску,лучше если это будет не широкая емкость,а типа стакана.Так более наглядно.Завела закваску,надела на стакан резинку,обозначая начальный уровень и поставила на брожение,как только закваска по твоему мнению готова и поднялась в два раза,передвигаешь резинку на уровень поднявшейся закваски и ждешь еще час ,приблизительно.Если закваска больше не поднимается,а по ней непонятно готова или нет(бывает что шапочка довольно круглая еще)берешь стаканчик ,снимаешь крышку и чуть чуть стукаешь стаканчиком об стол,если верхушка или отдельные участки при этом проседают значит закваска готова,если нет,надо еще подождать.
Тесто же готово на ферментации тогда,когда при нажатии пальцем оно не пружинит,а остается довольно глубокая ямка.
Lydalyda
Люда,молодчина!
Хлеб получился хорошо!Только мне кажется что тесто плотновато,может убавить водички для подового?ты по рецепту брала?Я вчера пекла и уменьшила на 20 гр.
хотя конечно без дрожжей может и должен такой быть.Крупные поры это обминать надо получше перед формовкой,потом дать минут 10 предварительной расстойки и уже окончательно сформовать.

Lydalyda писал(а):

Не знаю, правда, как насчет уж очень неравномерно дырчатого мякиша... Подозреваю, что это из-за масла.

а ты масло в тесто добавила?

привет Лен!!!
вот принесла..фотку целых батонов не успела сделать))) хлеб на расстойке так подошел!!! батоны срослись и на противень еле влезли...

правда воды я немного перебрала, грамм на 10, расползлись немного...опять закваску поставила на француза и сырный,все учту)))
спасибо тебе Ленок!!)))

elay писал(а):

Люда,молодчина! Хлеб получился хорошо!

Спасибо, Леночка. Авансы раздаешь мне, добрый педагог

elay писал(а):

Только мне кажется что тесто плотновато,может убавить водички для подового?ты по рецепту брала?Я вчера пекла и уменьшила на 20 гр.

Ну да, по рецепту.. Только я ж увеличила закваску и соответственно на 12-13 г. убавила воды и муки. Но потом мне тесто показалось туговатым и я 6 г воды добавила.

elay писал(а):

а ты масло в тесто добавила?

Нет, маслом миску мазала, может и многовато...

Меренга писал(а):

правда воды я немного перебрала, грамм на 10,

даже я бы сказала на 15-20.Да он огромный,лучше по отдельности печь.

Lydalyda писал(а):

Авансы раздаешь мне, добрый педагог

нет,Люда,правда.Я не вижу ничего критического.Формуешь ты хорошо.Разрывы конечно портят красоту,но вот например тот который как улыбка,это случайно не шов?А с другой стороны конечно загадка.А ты из вместе пекла?На счет воды я конечно хотела написать что прибавить,а потом о своем о чем то подумала.Тесто должно быть чуть липучее,но от рук хорошо отстающее,оно мягкое и тянется очень хорошо.

elay писал(а):

тот который как улыбка,это случайно не шов?

Похоже, что шов.. Я тоже об этом думала. Вроде бы и защипывала, да , видно, плохо.

elay писал(а):

На счет воды я конечно хотела написать что прибавить,

elay писал(а):

А ты из вместе пекла?

Да, пекла вместе. Поместились в духовке

elay Елена,
я замесила тесто, без дрожжей. Видела, что многие добавляли воды, но я не знаю какой консистенции должно было получиться тесто, поэтому сделала все по рецепту. Возможно, оно получилось крутоватым. За 2 часа оно немного поднялось, но не в два раза, понятно, что без дрожжей времени надо больше. Мне лучше еще пару часов подождать или пока оно вдвое не вырастет? А кроме двойного роста есть еще какой-то способ проверки готовности теста на этом этапе (как для ферментации пальчиковая ямка)?

Отчитываюсь. Продержала все-таки до двойного роста, получилось ровно 5 часов. Подкатала в шар. Теперь вот поставила ферментироваться.

МэриПопинс писал(а):

. Теперь вот поставила ферментироваться

наверно на расстойку. ферментация это первый этап,до формовки.Все проверяется пальчиком.5 часов конечно многовато,но не критично.наверно если печь без дрожжей зпкваски надо увеличить,как Люда.Ну все равно буду ждать результат.Маша а ты обязательно без дрожжей хочешь печь?

elay
Елена, получается этап после замеса называется ферментация, а перед выпечкой - расстойка, запишем
Так интересно, ферментировалось 5 часов, а сейчас расстоялся до двойного роста меньше, чем за час
Я пекла раньше дрожжевой хлеб, но он вызывал повышенное газообразование у моих домашних, животами мучались, поэтому решила от них отказаться.

МэриПопинс
Маша,это очень хорошо,что расстойка маленькая,это значит что тесто хорошо выбродило правильно.надо теперь пальчиком проверять если тесто уже не пружинит и остается легкая ямка то можно печь.

elay писал(а):

Маша,это очень хорошо,что расстойка маленькая,это значит что тесто хорошо выбродило правильно.

Правда?
Я сегодня намучилась с духовкой, пыталась мясо в рукаве сделать. Видимо сегодня она не в настроении. Поэтому решила выпекать в мультиварке. Сформованный шарик занял как раз половину чаши. А как он по самую крышу поднялся, я, не проверяя пальцем, решила выпекать. Если оно даже и не дорасстоялось, то расти ему все равно некуда будет.
Сижу на нервах вся. Ведь читала, что он объемный, но подкатанный шар был такого скромного размера, что я решила его не разделять надвое. Вдруг он недорасстоялся и получится ерунда?

МэриПопинс
Маша,не попробуешь не узнаешь,так что все правильно.надо всегда доходить до конца.Мы Все это проходили,и хлеб получался неудачным,но упорство и желание все победит.Теперь уже буду ждать твоих впечатлений,а главное наличие кислинки.Если и будет попробуем увеличить закваску,что бы тесто быстрее зрело.

elay Елена,
спешу поделиться радостью (поэтому качество фото не очень) - он тааак поднялся, что даже открыл крышку мультиварки. Пришлось немного придавить, от эттго немного замялась верхняя грань и потрескались бочкА. Но я так рада!

Завтра приду с разрезиком.

МэриПопинс
Маш , поздравляю .

МэриПопинс
я очень рада,представляю какой он внутри

Вита, Елена,
спасибо за сопереживание. Разрезик классный

Но вот на вкус. . . моим вроде понравился, а мне кисловат. Правда я кажется знаю от чего это - я, недождавшись ответа (все тороплюсь куда-то), подкормила перестоявшую закваску, не отделив половину.
Так что, сразу после дегустации, замутила новую порцию хлеба, теперь уже на правильно подошедшей закваске. Но у меня ж без приключений никак - домашние случайно забыли закрыть окно на кухне, и нынешнее тесто не подросло вдвое за 5 часов. Пришлось его укутывать. Так что похоже и этот получится кисленьким

МэриПопинс
да,разрез хороший.Если кисловат,надо увеличить закваску на 50 гр,а из муки и воды отнять лишние 25 гр.Т.е.530-25 и вода -25.Хотя с водой индивидуально.Если тесто было крутоватым можно только муку вычесть.

Привет, Лен, это-я))) опять у меня дырка под коркой!!! почему(((
в тесто 329 гр. воды, не липло почти, приятное было...батончики симпотные, пузатые такие получились

а мякиш,,,,

это в самой середине такая дыра, а под конец много маленьких,

Да, как я и предполагала, хлебушек снова кислит. Интересно, это особенность заквасочного хлеба или это все из-замоих кривых рук? Как у вас он по вкусу получается?
Сегодняшний делала подовым в духовке. Она под конец решила, что надо посильнее поджарить, еле вытащить успела.
и срез
В следующий замес постараюсь сделать все как надо и немного пожиже тесто сделаю. Может закваске тяжело такое крутое тесто переработать?