Хлеб деревенский(французский)

Меренга
Марина,надо руководствоваться все таки исходя из того как ведет себя тесто.Время-это величина приблизительная,зависит от t,от закваски,да и от настроения.
Если порвало может быть и недорасстой и неправильный пар.
Воду тоже надо научиться регулировать по своей муке,если тесто кажется плотным то воды маловато,надо добавлять .Начинать надо по 10 гр чтобы не переборщить.
Дырка тоже может по многим причинам получится,может стукнула его,когда в печь сажала,тогда и мякиш из-за этого может быть плотным.
Кислинка да,от закваски.Она должна быть спелой.И недоброженная и переброженная одинаково плохо.Время готовности закваски тоже может плясать и в ту и в другую сторону.