Ева, такой объём информации (160 страниц, темка уж очень горячая) сложно переработать, но для начала:
закваска для мацуна воспроизводится ли из сыра ( незнаю какого , но с армянскими корнями). Стоит ли дальше заморачиваться?
Молоко уже приготовил - топлёное 4% и ультрастерлизацию 3.2%.
Что посоветуешь? Тот же вопрос и по Наринэ