Болталка для хлебопёков-2

привет,девочки!
светака
кислить должна,корми дальше.запах должен быть приятный,без резкого,бьющего в нос запаха.
Ритулька21
Рита,мякиш хорош,а верхушку увидела хотела написать что перебродило тесто.
Тесто на брожение не должно стоять ни больше ни меньше,ровно столько сколько ему необходимо для созревания.Это в идеале,но поскольку кислотность мы определить не можем,то руководствуемся визуальными ощущениями.
По сути брожение и расстойка ничем не отличаются друг от друга.Все биохимические процессы одинаковы.Просто между брожением и расстойкой необходимо удалять скопившийся углекислый газ,который,когда его черезчур много разрушает клейковину .На брожении мы можем обминать тесто или складывать,а вот на расстойке уже нет,ведь мы ему форму придали.Поэтому тесто на брожении проверяем так же как и на расстойке.Вот на столичном четко можно понять готово тесто или нет.Оно будет хорошо пружинить,после нажатия пальцем,если еще не готово,и будет оставаться характерная ямка,если пора формовать.То же самое с пшеничными хлебами,с густой опарой,с пшенично-ржаными ,а вот с более ржаными и чисто ржаными сложнее.Тесто вязкое,но все равно можно присыпав слегка мукой проверить пальцем.Время-это ориентир для того человека,который писал рецепт .Для остальных это приблизительная величина.Зимой время может увеличится,а летом уменьшиться.Подъем теста не менее чем в 2 раза для всего хлеба,кроме ржаного и пшеничного,который поднимается больше чем в 2 раза.Это просто ориентир,что меньше точно нельзя.Чисто ржаное не меньше чем в 1,5