Болталка и ваши торты сюда - 2

Розо4ка

Ольга

54 года
Россия
Кузнечек писал(а):
Девочки, подскажите чем отличается мусс от суфле????

Татьяна вычитала на этом сайте http://torta.jimdo.com/мастер-классы/теория-и-расчеты/основные-термины-и-понятия/

"1. Мусс или суфле?
Источник: wikipedia.ru

В литературе часто втречаются оба эти определения. Еще из детства мы помним торт-суфле «Птичье молоко», а сейчас вдруг стал популярен торт-мусс «Три шоколада». Так где же правда: Кто суфле, а кто мусс?

По определению, взятому из Википедии:

Суфле (фр. soufflé) — блюдо французского происхождения из ароматизированной смеси сметанообразной консистенции, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки. Суфле готовится в духовке в огнеупорной посуде, от температуры сильно вздувается, но, вынутое из духовки, опадает через 20-30 минут.
Источник: hotcook.ru

Мусс (фр. mousse «пена») — сладкое десертное блюдо, приготовленное из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, вина, шоколада, каао, кофе и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также пищевых веществ придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, мед, патока, заменители сахара). Иногда вместо яичных белков и желатина используется манная крупа, которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.


Исходя из определений, делаем вывод, что суфле подвергается тепловому воздействию уже после введения в него взбитых белков, благодаря которым и имеет нежную и воздушную консистенцию. Что касается мусса, он держит форму после охлаждения без предварительной термической обработки яичного белка или с помощью желирующих вещест (желатина, агара), а также с помощью загустителя в виде манной крупы. Следовательно, всем знакомое и любимое «Птичье молоко» - ни что иное, как яичный мусс, т.к. держит форму после охлаждения взбитых с желатином (агаром) белков."

 
01 Мар 2013 0:21

Страница 12 из 988