Болталка для хлебопёков-2

здравствуйте девушки!!))
захожу по несколько раз в день, комментировать что-то ленюсь ...но восхищаюсь постоянно))))пеку часто....так хочется вам показать, но фотик куда-то делся..при этом никто не брал-никто не видел)))
девочки, я конечно понимаю, что этот вопрос задавался миллион раз и обсуждался столько же, но я все же еще раз спрошу, ладно?!!
ржаная закваска кислит, причем хорошо так кислит,..т.е. хлеб кислый..закваска молодая, только вывела....вот что мне с ней сделать?!!! может растить ее не как в рецепте 10 часов, а 8 или вообще 6...говорят "закваска готова, когда начинает опадать" но моя не опадает...дрожжевая опара опадает-это понятно-покрывается морщинками....а про закваску не пойму...пеку вот литовский, там кислинка даже к месту, а вчера Ленин с отрубями испекла...прям выставочный экземпляр!!!красивый, пушистый и кислит...прям обыкновенный черный хлеб, ведь с отрубями не такой должен быть....