Хлебопечка

Ольга из Воронежа

Ольга

70 лет

Василика писал(а):
Вопрос- соотношение сухих дрожжей к закваске?

Василика, я на закваске хлеб не пеку, но почитываю время от времени про закваску. Могу поделиться прочитанным на Хлебопечка.ру ответом Viki на точно такой же вопрос как у тебя http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=3704.msg826612#msg826612
[quote author=Viki link=topic=3704.msg826612#msg826612 date=1349744423]
Такого соотношения нет. Как, впрочем, и нет соотношения количества дрожжей к муке. Объясню: мы берем соотношение 2 г дрожжей (свежих) на 100 г муки ориентируясь на время - примерно 3 - 4 часа (цикл в ХП). Это не значит, что взяв 5 г дрожжей на 100 г муки я не испеку хлеб за 1,5 часа или взяв всего 5 г дрожжей на килограмм муки я не испеку хлеб ... скажем так - к утру.
Та-же ситуация с закваской. Когда я беру 100 - 150 г закваски на хлеб, где общее количество муки 500 г - брожение будет долгим и расстойка теста перед выпечкой тоже займет пару - тройку часов. Когда беру на тот-же хлеб 500 г закваски - знаю что тесто будет выброжено через 1ч10мин - 1ч30мин и расстойка займет не более полутора часов, а то и менее часа.
Когда Вы видите в рецепте:
100 г закваски, 450 г муки, 250 г воды
200 г закваски, 400 г муки, 200 г воды
300 г закваски, 350 г муки, 150 г воды, а остальные компоненты одинаковы ( при условии что в закваске воды и муки равное по весу количество) - это один и тот-же хлеб. Количество муки и воды в нем, включая закваску, одинаково. Разница только во времени его приготовления.
Однако, есть максимальное количество закваски, превышать которое не рекомендуется. Это 50% муки из всего рецепта в закваске. Т.е. если Вы хотите испечь хлеб на 500 г муки, то в закваске у Вас должно быть не более чем 250 г муки. Если брать больше, то хлеб получится низкого качества.
[/quote]

 
10 Мар 2013 14:50

Страница 272 из 305