Болталка для хлебопёков-2

несу вам сдобу ржаную

разрез завтра,а рецепт если кому надо вот.Выставлять не буду,не просите.Так что копируйте кто желает.

Цитата:

Сдоба ржаная с изюмом. Рецептура мука пшеничная второго сорта* 180,00 мука ржаная обдирная 45,00 вода 120,00 дрожжи прессованные 1,50 соль 4,50 (3/4 ч.л.) сахар 30,00 масло сладкосливочное 30,00 изюм 30,00 молоко сухое цельное** 15,00 закваска ржаная h100% освеженная*** - 150,00 выход теста выход хлеба ~500,00 *Вместо муки второго сорта (французская T85 и аналоги) можно взять муку первого или даже высшего сорта, скорректировав по необходимости воду (скорее всего в меньшую сторону). Несколько увеличится объём (если это имеет для вас какое-то значение). **Я делаю на сухом молоке, поскольку в то время, когда составлялась рецептура, цельное практически не покупал ибо не было возможности утилизировать весь купленный объём. В принципе (и, пожалуй, даже желательно) перевести рецептуру на цельное молоко (общей массой вода + сухое молоко). Цвет корки, скорее всего, будет несколько бледнее. Зато избавитесь от единственной проблемы, которая мной до сих пор не решена (о ней после основного текста). ***Можете попробовать перевести рецепт на пшеничную закваску (сохранив соотношение пшеничная/ржаная мука). Аромат и вкус будет бледнее, но тоже очень и очень недурным. На одних дрожжах делать не рекомендую, пустая трата времени (я уже проверил в эпоху отсутствия заквасок). Рецептура посчитана на мою закваску h100% (по классификации, вязкая ржаная закваска влажностью 57%). Если ваша закваска имеет иную влажность, просто пересчитайте. Замесить тесто сначала без изюма. Развить клейковину умеренно (я отбиваю, пока не соберётся и не станет упругим). Расплющить тесто по столу, вдавить изюм, закатать, промесить, чтобы ягоды распределились в объёме. Подкатать в шар, брожение 3 ч в тёплом месте (+30 С). Двукратное увеличение объёма без обминок. Продолжительность может меняться в зависимости от ядрёности вашей закваски. Сформовать буль, выложить в форму, расстойка полная, 70 мин при +35 С. Выпечь с небольшим количеством пара при умеренной температуре: 15 мин при 210 С, 15 мин при 180 С.