Торт Кальвадос

На этот тортик вдохновила меня Маша Selyanina, за это ей большое спасибо.
http://maria-selyanina.livejournal.com/228378.html

Я очень люблю яблочки!!!! Тортик получился оочень вкусным. Я очень рада

Форма нужна 22 и 20 диаметр

Состав
Дакуаз Фундук
Кремю яблочное
Компот с кальвадосом
Мусс из карамелизованного шоколада
Глазурь карамельно ванильная

Начнём.

Карамелизованный белый шоколад
Белый шоколад -100гр

Дакуаз Фундук
Сахар-13 гр
Сахарная пудра- 68 гр
Яичного белка- 89гр
Муки фундука- 95гр
Мелко нарез. Фундук- 47 гр
Щепотка винного камня или лимон. к-ты.

Кремю яблочное
Яичного желтка- 40гр
Сахара -25гр
Сливок от 11% до 33%-155гр
Пюре яблочное-50гр
Стручок ванили
Листовой желатин-5гр
Ликёр Кальвадос-25гр

Компот с кальвадосом
Яблочного сока-100гр
Яблоко порезан. Кубиками-50гр
Пюре яблочное-180гр
Сахар -15гр
Ваниль
Ликёр Кальвадос-30гр
Желатин листовой-6гр

Мусс из карамелизованного белого шоколада
Карамелизованного шоколада -100гр
Молока -100гр
Яичный желток-40гр
Сахар -20гр
Сливки -250гр.
Желатин листовой- 5,5гр
Ликёр Кальвадос 20-30мл.

Карамельно-ванильная глазурь.
Листовой желатин-5гр
Воды- 47гр
Сиропа глюкозы- 20гр
Сахарной пудры-100гр
Сливок 33%- 200гр
Нейтральной глазури-75гр (рецепт см. ниже.
Ваниль
Сахара 25гр

Нейтральная глазурь
Воды-62гр
Пектин-3гр
Сахар- 65гр
Сироп глюкозы-5гр


Карамелизованный белый шоколад.
Нагреваем духовку 120гр С. Измельчить шоколад и положить на бумагу. Топим шоколад, каждые 10 минут мешаем лопаточкой. Сначало шоколад будет комковаться, а потом расплавится и будет гладким и карамельного цвета. На всё это уходит 40-60 мин.

Дакуаз Фундук

Разогреть духовку 200гр С.
Взбейте яичные белки с щепоткой винного камня или лимонной кислоты, до мягких пиков. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до жестких форм пик.
Просейте сахарную пудру вместе с фундуковой мукой.
Аккуратно смешайте сухую смесь со взбитыми белками, снизу вверх, стараясь чтобы масса не осела. В конце добавьте рубленный фундук. Перемешайте.
Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой.
Выпекайте в разогретой духовке 15-25 минут минут.
Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность, снимите бумагу для выпечки и дайте полностью остыть. Вырезать круг под вашу форму.

Кремю яблочное
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
В небольшой миске взбейте яичные желтки и сахар. Консистенция должна стать густого крема.
В кастрюльку налейте сливки, ваниль и пюре яблочное. Нагрейте на медленном огне, не доводя до кипения.
Вылейте горячие сливки в желтковую массу. Хорошо перемешайте венчиком и перелейте все обратно в кастрюльку.
Верните ее на огонь и, непрерывно мешая венчиком, доведите смесь до 85С.
Снимите крем с огня и добавьте желатин, перемешайте до его растворения. Добавьте Ликёр Кальвадос. Взбейте смесь хорошо погружным блендером в течение 30 секунд.
Распределите крем в форму 20 диаметр дайте остыть и уберите в морозильную камеру на несколько часов.

Компот с кальвадосом
Желатин замочить.
Яблоко порезать маленькими кубиками. В яблочном соке проварить чуть кубики яблок, добавить туда яблочное пюре, ваниль, сахар довести до кипения. Добавить при 70гр. желатин набухший. Остудить. Добавить ликёр Кальвадос.

Вылить компот в форму на кремю, разровнять. Чуть заморозить, чтоб легче было перенести на бисквит при сборке.

Мусс из карамелизованного белого шоколада
Желатин замочить.
Молоко довести до кипения. Желтки взбить до бела с сахаром. Постепенно вылить горячее молоко во взбитые желтки. Перелить всё обратно и варим крем на медленном огне до 85гр. до загустения. Растворить желатин. Вылить карамелизованный шоколад. Остудить до 30гр. добавить ликёр. И по частям добавляем взбитые сливки. Использовать сразу.

Карамельно-ванильная глазурь
Замочите желатин
В небольшую кастрюльку сложите воду, сироп глюкозы, сахарную пудру и нагрейте до 165С. Время от времени протирайте стенки кастрюли смоченной в воде кистью.
В другой кастрюле растопить сахар 25гр. до карамельного цвета. Сливки с семенами ванили подогреть. Добавить горячие сливки в карамель, быстро перемешать.
Карамельные сливки добавьте в сваренный и горячий сахарный сироп. Все хорошо перемешайте и дайте глазури остыть до 70С.
Затем растворите в ней набухший желатин. Следом добавьте нейтральную глазурь. Аккуратно и медленно перемешайте, чтобы не добавить в глазурь пузырьки воздуха. Дайте глазури остыть до комнатной температуры.

Нейтральная глазурь
Воду подогреть до 40гр. Пектин смешать с сахаром. Добавить в тёплую воду. Доводим до кипения. Добавить глюкозу. Проварить 2-3 минуты. Остудить.

Сборка

Кольцо прокладываем бордюрной лентой. В кольцо укладываем дакуаз,сверху на него подмороженную заготовку кремю+компот. Всё это заливаем муссом. Убираем в морозилку на 3-4 часа. Далее заливаем наш торт карамельной глазурью. Убираем торт на ночь в холодильник. А утром можно кушать.


Угощайтесь!