Торт Кальвадос
Сообщение | Автор | |||||
---|---|---|---|---|---|---|
19 Мар 2013 23:04
|
Сарочка
43 года Москва (Санкт- Петербург) |
|||||
На этот тортик вдохновила меня Маша Selyanina, за это ей большое спасибо. http://maria-selyanina.livejournal.com/228378.html Я очень люблю яблочки!!!! Тортик получился оочень вкусным. Я очень рада Форма нужна 22 и 20 диаметр Состав Дакуаз Фундук Кремю яблочное Компот с кальвадосом Мусс из карамелизованного шоколада Глазурь карамельно ванильная Начнём. Карамелизованный белый шоколад Белый шоколад -100гр Дакуаз Фундук Сахар-13 гр Сахарная пудра- 68 гр Яичного белка- 89гр Муки фундука- 95гр Мелко нарез. Фундук- 47 гр Щепотка винного камня или лимон. к-ты. Кремю яблочное Яичного желтка- 40гр Сахара -25гр Сливок от 11% до 33%-155гр Пюре яблочное-50гр Стручок ванили Листовой желатин-5гр Ликёр Кальвадос-25гр Компот с кальвадосом Яблочного сока-100гр Яблоко порезан. Кубиками-50гр Пюре яблочное-180гр Сахар -15гр Ваниль Ликёр Кальвадос-30гр Желатин листовой-6гр Мусс из карамелизованного белого шоколада Карамелизованного шоколада -100гр Молока -100гр Яичный желток-40гр Сахар -20гр Сливки -250гр. Желатин листовой- 5,5гр Ликёр Кальвадос 20-30мл. Карамельно-ванильная глазурь. Листовой желатин-5гр Воды- 47гр Сиропа глюкозы- 20гр Сахарной пудры-100гр Сливок 33%- 200гр Нейтральной глазури-75гр (рецепт см. ниже. Ваниль Сахара 25гр Нейтральная глазурь Воды-62гр Пектин-3гр Сахар- 65гр Сироп глюкозы-5гр Карамелизованный белый шоколад. Нагреваем духовку 120гр С. Измельчить шоколад и положить на бумагу. Топим шоколад, каждые 10 минут мешаем лопаточкой. Сначало шоколад будет комковаться, а потом расплавится и будет гладким и карамельного цвета. На всё это уходит 40-60 мин. Дакуаз Фундук Разогреть духовку 200гр С. Взбейте яичные белки с щепоткой винного камня или лимонной кислоты, до мягких пиков. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до жестких форм пик. Просейте сахарную пудру вместе с фундуковой мукой. Аккуратно смешайте сухую смесь со взбитыми белками, снизу вверх, стараясь чтобы масса не осела. В конце добавьте рубленный фундук. Перемешайте. Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой. Выпекайте в разогретой духовке 15-25 минут минут. Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность, снимите бумагу для выпечки и дайте полностью остыть. Вырезать круг под вашу форму. Кремю яблочное Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. В небольшой миске взбейте яичные желтки и сахар. Консистенция должна стать густого крема. В кастрюльку налейте сливки, ваниль и пюре яблочное. Нагрейте на медленном огне, не доводя до кипения. Вылейте горячие сливки в желтковую массу. Хорошо перемешайте венчиком и перелейте все обратно в кастрюльку. Верните ее на огонь и, непрерывно мешая венчиком, доведите смесь до 85С. Снимите крем с огня и добавьте желатин, перемешайте до его растворения. Добавьте Ликёр Кальвадос. Взбейте смесь хорошо погружным блендером в течение 30 секунд. Распределите крем в форму 20 диаметр дайте остыть и уберите в морозильную камеру на несколько часов. Компот с кальвадосом Желатин замочить. Яблоко порезать маленькими кубиками. В яблочном соке проварить чуть кубики яблок, добавить туда яблочное пюре, ваниль, сахар довести до кипения. Добавить при 70гр. желатин набухший. Остудить. Добавить ликёр Кальвадос. Вылить компот в форму на кремю, разровнять. Чуть заморозить, чтоб легче было перенести на бисквит при сборке. Мусс из карамелизованного белого шоколада Желатин замочить. Молоко довести до кипения. Желтки взбить до бела с сахаром. Постепенно вылить горячее молоко во взбитые желтки. Перелить всё обратно и варим крем на медленном огне до 85гр. до загустения. Растворить желатин. Вылить карамелизованный шоколад. Остудить до 30гр. добавить ликёр. И по частям добавляем взбитые сливки. Использовать сразу. Карамельно-ванильная глазурь Замочите желатин В небольшую кастрюльку сложите воду, сироп глюкозы, сахарную пудру и нагрейте до 165С. Время от времени протирайте стенки кастрюли смоченной в воде кистью. В другой кастрюле растопить сахар 25гр. до карамельного цвета. Сливки с семенами ванили подогреть. Добавить горячие сливки в карамель, быстро перемешать. Карамельные сливки добавьте в сваренный и горячий сахарный сироп. Все хорошо перемешайте и дайте глазури остыть до 70С. Затем растворите в ней набухший желатин. Следом добавьте нейтральную глазурь. Аккуратно и медленно перемешайте, чтобы не добавить в глазурь пузырьки воздуха. Дайте глазури остыть до комнатной температуры. Нейтральная глазурь Воду подогреть до 40гр. Пектин смешать с сахаром. Добавить в тёплую воду. Доводим до кипения. Добавить глюкозу. Проварить 2-3 минуты. Остудить. Сборка Кольцо прокладываем бордюрной лентой. В кольцо укладываем дакуаз,сверху на него подмороженную заготовку кремю+компот. Всё это заливаем муссом. Убираем в морозилку на 3-4 часа. Далее заливаем наш торт карамельной глазурью. Убираем торт на ночь в холодильник. А утром можно кушать. Угощайтесь! |
||||||
20 Мар 2013 0:36
|
Vikesha
55 лет Russia |
|||||
Олюся!Высшее произведение,кондитерского искусства! Спасибо!
|
||||||
20 Мар 2013 4:56
|
Dellamisa
|
|||||
Олюся, как красиво!!!
|
||||||
20 Мар 2013 11:49
|
loranas
Нижний Тагил |
|||||
Олечка, великолепная задумка и воплощение! Желаю, чтобы вдохновение тебя никогда не покидало, а результаты были такими же чудесными, как этот торт! Давно поглядываю на рецепт кальвадоса, пора ставить! Прими мои восхищения!
|
||||||
20 Мар 2013 21:01
|
ТЕН
|
|||||
Сарочка
Да, Оличка, ты редко появляешься, но твои "появления" незабываемы. Для меня - это всегда наслаждение и любование твоими шедеврами! |
||||||
20 Мар 2013 21:36
|
yfnfif77
Курск |
|||||
Очередной шедевр! Очень красиво и аппетитно!
|
||||||
21 Мар 2013 11:23
|
Lunetta
|
|||||
Ольчик, очень интересный тортик!
Я тоже очень люблю яблоки Торт - искушение! Безупречная работа, впрочем, как всегда |
||||||
21 Мар 2013 12:17
|
Сарочка
43 года Москва (Санкт- Петербург) |
|||||
Vikesha
Dellamisa loranas ТЕН yfnfif77 Lunetta Спасибо девочки за добрые слова! Надеюсь и вам понравится тортик так как нам |
||||||
16 Июн 2013 22:33
|
C_lio
Москва |
|||||
Красивый торт и наверняка вкусный . Но я к сожалению такую красоту повторить не смогу
|
||||||
30 Июн 2013 15:44
|
Сарочка
43 года Москва (Санкт- Петербург) |
|||||
C_lio
Я думаю сможешь! Если что не понятно будет всё объясню и помогу! |
||||||
01 Июл 2013 23:02
|
C_lio
Москва |
|||||
Спасибо! Думаю в ближайшее время решусь...уж очень хочется попробовать эту вкусняшку. |
||||||
03 Июл 2013 14:58
|
Сарочка
43 года Москва (Санкт- Петербург) |
|||||
C_lio
Молодец! |
||||||
05 Июл 2013 10:38
|
230282
42 года Воскресенск |
|||||
Оль, а можно без Кальвадоса или чем-нибудь заменить его?
|
||||||
05 Июл 2013 10:57
|
Сарочка
43 года Москва (Санкт- Петербург) |
|||||
230282
Нежелательно
Можно самой сделать Кальвадос. У нас на сайте есть рецепт. |
||||||
11 Июл 2013 15:14
|
230282
42 года Воскресенск |
|||||
Здорово! Сделаю сама Кальвадос.
|
||||||
06 Авг 2013 17:33
|
дакукуся
37 лет Одесса |
|||||
Оленька, подскажите, а как верно измерить количество желтка и белка?они же слишком вязкие((((предварительно взбивать?
|
||||||
07 Авг 2013 15:18
|
Сарочка
43 года Москва (Санкт- Петербург) |
|||||
Яйцо разделить на белок и желток. И спокойно взвешивай. Можешь помочь себе чайлой ложечкой. Главное,чтобы в белок не попала случайно капля воды. |
||||||
07 Авг 2013 15:19
|
Сарочка
43 года Москва (Санкт- Петербург) |
|||||
Яйцо разделить на белок и желток. И спокойно взвешивай. Можешь помочь себе чайной ложечкой. Главное,чтобы в белок не попала случайно капля воды. |
||||||
07 Янв 2014 1:36
|
C_lio
Москва |
|||||
Долго я решалась приготовить это чудо Решилась...сделала. Вкусно, но так красиво как у Вас не получилось. Поэтому фоткать не стала. Он у меня кривоват получился, но на вкус это не повлияло. Спасибо
|
||||||
07 Янв 2014 19:56
|
Сарочка
43 года Москва (Санкт- Петербург) |
|||||
C_lio
Ничего страшного Надо хотя бы кусочек принести Вид со временем придёт в норму Я рада, что ты решилась и сделала! Спасибо за отчёт, в следующий раз приходи с фоткой |
||||||
13 Янв 2014 15:24
|
-Ленка-
36 лет Москва |
|||||
13 Янв 2014 19:54
|
Сарочка
43 года Москва (Санкт- Петербург) |
|||||
-Ленка-
Ленчик, шикарные завитушки на тортике!!! А ёлка слов нет......... Спасибо за отчёт. |
||||||
28 Сен 2014 4:51
|
Pansy-Daisy
USA, WA |
|||||
Сарочка
Олечка, собираюсь в ближайшее время повторить твой торт. В принципе, всё понятно, только одну вещь хочу спросить. Можно ли извернуться и сделать глазурь на обычном пектине? Я так понимаю, ты использовала термообратимый пектин, NH. У нас он продается только в промышленных количествах, страшно дорого получается для домашнего употребления. Уж очень хочется сделать этот торт, сейчас как раз сезон яблок, и вообще он такой осенний по настроению, мне кажется. И еще, скажи пожалуйста, есть ли у тебя какой-нибудь сайт или страничка, а может жж? |
||||||
28 Сен 2014 18:48
|
Сарочка
43 года Москва (Санкт- Петербург) |
|||||
Pansy-Daisy
Конечно можно, его надо чуть больше. Просто наш пектин нельзя повторно подогревать
Это да
Нет, ЖЖ есть но я туда не захожу Тут я чаще бываю. |
||||||
01 Окт 2014 5:45
|
Pansy-Daisy
USA, WA |
|||||
Вот я и боюсь, что он у меня застынет раньше, чем я успею торт залить. Но назад дороги нет, уже сделала кремю и компот. Потрясающий аромат стоит в доме. Удивительно, как кальвадос, напиток, скажем так, на любителя, шикарно играет с яблоками и с ванилью. Спасибо, Оль! Потом отчитаюсь. |