Ржаной хлеб с изюмом

omilo

omilo писал(а):

хлеб изЮмительный

Спасибо, Оленька !

omilo писал(а):

сколько закваски надо - как ты рассчитывала

Оль, я беру 35-40гр ржаного стартера + 180 ржаной муки + 120гр воды =
получается 340 гр опары. Всё также как и Таня Юрьевна , мы же
с ней из одной школы.

Для того чтобы сохранить соотношения ингредиентов рецепта , а у нас в рецепте :

400гр ржаной муки,
320гр пшеничной муки, ( из неё 200гр в опару, на остатке - 120гр )
550гр воды. ( из неё 140гр в опару, на остатке - 410гр )

я делаю так :

Ржаной стартер 40гр ( состоит из 20гр ржаной муки + 20гр воды )
180гр ржаной муки,
120гр воды.
Итого : 340гр опары, где 180гр рж. муки + 20гр рж.муки ( из стартера ) +
120гр воды + 20гр воды ( из стартера ), т.е. 200гр рж.муки + 140гр. воды.

Далее :

200гр рж.муки ( на остатке ),
320гр пш. муки ( на остатке ),
410гр воды ( для российской муки оптимал - 380 - 390гр )
Ну и остальные ингредиенты по списку.

Немного о процессе :

Смешиваем опару ( закваску ), оставляем при комнатной t , на 10 - 12 часов,
можно и на 14, но не более, если стартер сильный, то появится излишняя кислинка.
Смешиваем все компоненты, согласно рецепту.
Брожение теста - 3-4часа, должно вырасти, как минимум вдвое.
Формируем хлеб.
Расстойка - 1ч-1,5ч, чем лучше выбродит тесто, тем меньше уходит времени на расстойку, при правильной расстойке этот хлеб вырастает в 1,5 - 2 раза + 0,5 раза
во время выпечки.
Вот.

omilo писал(а):

как ты рассчитывала

Олюнь, в этом случае, чисто эмпирическим путём, по опыту знаю, что
на данное количество муки достаточно ( с запасом ) 340гр закваски,
хотя существует методика перевода дрожжевого теста на заквасочное
и наоборот. Если тебе это нужно, я дам знать.

omilo писал(а):

Я тут экспериментировать начала

Ольчик, у тебя всё получится, если тебе это надо.