Ржаной хлеб с изюмом

Сообщение Автор
Ржаной хлеб с изюмом
14 Ноя 2012 6:15

Распечатать сообщение
На сегодняшний день, мне этот хлеб, из приготовленных с ржаной мукой, нравится, пожалуй, больше всего. Тонкая хрустящая корочка и воздушный внутри. Это настолько вкусно, что я завтра "заведу" еще раз этот хлеб, хотя времени это занимает достаточно. Но оно того стоит.

Фото


Фото


На 2 большие или 3 средние буханки:

Для опары:
200 гр хлебной муки,
140 гр воды,
3 гр соли,
Щепотка сухих дрожжей (2 гр
)

Смешать все ингредиенты для опары.
Накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 24 часа (или до 48 часов – в холодильнике.
За 1-2 часа до использования доставить опару из холодильника и оставить при комнатной температуре)

Для теста:
340 гр опары,
400 гр темной ржаной муки,
120 гр хлебной муки,
11 гр соли,
410 гр воды,
1 ч.л. семян тмина,
1 ч.л. молотого кофе (не растворимого),
100 гр изюма,
1 ст.л. патоки (факультативно
)

Смешать все ингредиенты, за исключением изюма, в большой пиале (чаше миксера).
Тесто получится липким, но это нормально.
Вымесить тесто в течение 8-10 минут, добавить изюм и перемешать до равномерного распределения изюма. Слегка присыпать рабочую поверхность мукой и выложить тесто.
Слегка вымесить тесто и сформировать шар.
Положить тесто в присыпанную мукой емкость, накрыть пленкой или полотенцем и оставить на 1 час.
Слегка присыпать рабочую поверхность мукой и выложить тесто.
Обмять слегка тесто и, при помощи спатулы (тесто липкое) сложить тесто конвертом, сформировав подобие шара.
Положить тесто, швом вниз, в присыпанную мукой емкость, накрыть пленкой или полотенцем и оставить на 1 час.
Еще раз: обмять на рабочей поверхности тесто и, при помощи спатулы (тесто липкое) сложить тесто конвертом, сформировав подобие шара.
Положить тесто, швом вниз, в присыпанную мукой емкость, накрыть пленкой или полотенцем и оставить на 1 час. (ВСЕГО: 3 раза по 1 часу).
Разделить тесто, при помощи спатулы, на 2-3 части.
Сформировать буханки.
Выложить сформированные буханки на присыпанную мукой поверхность (на силиконовый коврик, пергамент, в формы и пр.).
Накрыть полотенцем. Оставить на 1,5 часа.
Разогреть духовку до 250 C.
Присыпать противень манной или пшеничной мукой.
Аккуратно перенести хлеб на противень.
По желанию сделать на хлебе надрезы.
Поставить хлеб в разогетую духовку. Создать пар.
Выпекать хлеб в течение 5 минут. Уменьшить температуру до 210 C и выпекать хлеб еще 20 минут.
Выключить духовку и оставить в ней хлеб еще на 10 минут, для образования хрустящей корки.
Вынуть хлеб из духовки и полностью остудить на решетке.
Хлеб можно хранить в холодильнике или заморозить.

Я добавила немного муки, уменьшила немного количество изюма и "отменила" тмин - пока не могу привыкнуть. Еще в рецепте не было патоки - я решила добавить. И половину воды заменила сывороткой.

Фото


Фото

Источник
Приятного вам! good2
omilo

Ольга


VA, USA

omiloМои рецепты
 
14 Ноя 2012 10:36

Распечатать сообщение
Какая красота. И какая же должна быть вкуснятина мммм.. уже представила. Забираю без раздумий себе в закладки.
А кофе растворимый не тот эффект даст?
Китуня

Китуня




КитуняМои рецепты
 
14 Ноя 2012 11:10

Распечатать сообщение
omilo
Оля Rose ржаной хлеб очень люблю, всегда его покупаю, но он редко у нас бывает, спасибо за такую красоту и вкусноту give_heart
t a s m i

Татьяна


Город Сергия Радонежского

t a s m iМои рецепты
 
14 Ноя 2012 11:36

Распечатать сообщение
Олечка, скажи по сколько грамм выход буханки будет? или не взвешивала. Мои ржаной не очень едят, но я все равно пеку, время от времени для себя, ну и они немного клюнут. Наверно надо пол нормы делать.
Китуня писал(а):
А кофе растворимый не тот эффект даст?

Присоединяюсь к вопросу.
Но красота!!!!
Гелинака

Галя

42 года
Вятские Поляны

ГелинакаМои рецепты
 
14 Ноя 2012 20:41

Распечатать сообщение
Yahoo! Спасибо! В закладках!
girl_in_love Romashki Romashki Romashki
FAIR_Fang

Ирина

36 лет
Китай

FAIR_FangМои рецепты
 
14 Ноя 2012 22:11

Распечатать сообщение
Спасибо-спасибо Rose Rose Rose
Китуня писал(а):
А кофе растворимый не тот эффект даст

Девочки, если честно - не знаю. Раньше, когда я готовила другой ржаной хлеб - добавляла какао-порошок. А вот с растворимым кофе не знаю. Может его растворить в воде сначала надо? unknown Может и можно заменить, я не пробовала Embarassed
omilo

Ольга


VA, USA

omiloМои рецепты
 
15 Ноя 2012 2:48

Распечатать сообщение
оленька,спасибо за рецепт! и как вовремя -а то мой муж уже несколько дней бухтит,как бы он поел ржаного,домашнего...а тут ты с рецептиком! прям, как услышала! friends Thank you!
*Temptation*

марина


атлантическое побережье Канады

*Temptation*Мои рецепты
 
15 Ноя 2012 3:30

Распечатать сообщение
Мариш, буду рада, если все получится и понравится friends
omilo

Ольга


VA, USA

omiloМои рецепты
 
17 Ноя 2012 21:56

Распечатать сообщение
Оля, принимай отчетик friends
Фото


Фото


Фото


Делала на закваске, взяла ее вместо опары Embarassed
очень хотелось попробовать, поэтому разрезала еще теплым Smile
Интересный вкус, остынет сравню впечатления.
Но очень ароматный - тмин, кофе делают свое доброе дело good

Оль, понравился хлебушек friends
Спасибо, что поделилась с нами рецептом girl_in_love girl_in_love girl_in_love
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
 
17 Ноя 2012 22:45

Распечатать сообщение
Tanja a skolko Sakwaski wi brali?
leblebi.1970

olesja




leblebi.1970Мои рецепты
 
17 Ноя 2012 22:48

Распечатать сообщение
leblebi.1970 писал(а):
Tanja a skolko Sakwaski wi brali?


40 гр. стартера
180 гр. муки
120 гр. воды

итого 340 гр. sharik
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
 
18 Ноя 2012 12:42

Распечатать сообщение
omilo
Олюсь, хлебушек чудесный! good good good good good
Имбирь

Ольга


Сибирь

ИмбирьМои рецепты
 
18 Ноя 2012 13:53

Распечатать сообщение
Spasibo Tanja
leblebi.1970

olesja




leblebi.1970Мои рецепты
 
18 Ноя 2012 19:42

Распечатать сообщение
friends girl_in_love Romashki
omilo

Ольга


VA, USA

omiloМои рецепты
 
20 Фев 2013 18:32

Распечатать сообщение
omilo Rose

Спасибо, Оленька, вкусный хлебушек ! girl_claping
Первый раз делался по рецепту, почти mocking
Полнормы на пробу Smile ,для опары использовалось 5гр живых дрожжей.
Тмин, конечно, увеличен до 2 чл , кофе исключен, не хлебный это продукт,
по всей видимости, здесь должен быть ржаной солод, он дает и цвет и горчинку,
а заменен или из за труднодоступности , или в связи с адаптацией и упрощения
рецепта для рядовой домохозяйки. У меня использовался солод - 1ст.л,
заварен вместе с тмином кипятком, из общего количества воды. Smile
Изюм уменьшен до 80гр, на всякий случай. Вода, учитывая разность муки,
уменьшена до 370гр, но зря, тесто получилось впоследствии суховато. scratch_one-s_head

Гелинака Rose

Гелинака писал(а):
по сколько грамм выход буханки будет?

Галя, пеки полнормы, если все строго по рецепту, то на выходе
будет буханка на 700гр. ( + - ) girl_yes2

Первоначальный хлебушек :

Фото

Фото


В следующий раз сделано на закваске, нескольки ускоряет процесс. Smile
Юрьевна Smile писал(а):

40 гр. стартера
180 гр. муки
120 гр. воды


Спасибо, Танечка ! girl_in_love Пользуюсь твоим сценарием ! girl_claping

Изюм по рецепту - 100гр, но не светленький, слишком сладок,
нашелся черный, с кислинкой и вяленый . nyam2
Остальное все также, но воды добавлено по норме, поэтому пришлось
печь в форме, воды для нашей муки переизбыток, в другой раз думаю
ориентироваться на 380гр unknown

Второй вариант :

Фото

Фото


Разницы по вкусу, между опарным и заквасочным хлебами, не замечено,
но не потому что её в принципе нет, просто опара здесь, удачно имитирует
закваску. В другой раз буду делать на ржаной закваске, а разницу в ржаной
муке перечту в рецепте. Smile

Спасибо, Оля, за рецептурку, хлебушек очень достойный ! girl_tender
Извини за мысли вслух, поговорить было не с кем. girl_blush2
Я больше не буду ! girl_nea А хлебушек буду ! girl_yes2

air_kiss girl_in_love Romashki
Маркизко

Саша


Санкт-Петербург

МаркизкоМои рецепты
 
20 Фев 2013 23:31

Распечатать сообщение
Оля, Саша, засмотрелась на хлебушек! nyam2
Девочки, а вкус как можно описать? Он сладковатый или какой? Wink
Svеtлана

Светлана

50 лет
Москва

SvеtланаМои рецепты
 
21 Фев 2013 2:00

Распечатать сообщение
Svеtлана Rose

Не, Светик, не сладковатый, но со сладинкой в послевкусии, вкусовой
акцент, все же, это тмин и солод, ну...как в Литовском ржаном, но
изюмная нотка здесь играет свою роль, главное подобрать правильный изюм.
В общем, надо пробовать, иначе вкус не передать, а аналогов этому хлебу
я не знаю, хотя, помню, ещё в "древности", у нас продавался хлеб с изюмом,
но мы его не покупали. girl_pardon

-----------------------------------------

Гляжу на последний хлеб ( там где изюминка выпала ) и что то песенка вспомнилась ! girl_haha

Небо лучистое,
Облако чистое.
На именины к щенку
Ёжик резиновый
Шёл и насвистывал
Дырочкой в правом боку.

girl_haha girl_haha girl_haha
Маркизко

Саша


Санкт-Петербург

МаркизкоМои рецепты
 
21 Фев 2013 12:02

Распечатать сообщение
Маркизко писал(а):
Не, Светик, не сладковатый, но со сладинкой в послевкусии

Саша, спасибо, что так здорово описала этот хлебушек! Romashki sharik Rose
Маркизко писал(а):
но
изюмная нотка здесь играет свою роль

А я уж думала, может без изюма попробовать, а то с изюмом только я и муж кушаем. Но теперь не буду убирать, себя побалуем. girl_claping
Маркизко писал(а):
Дырочкой в правом боку.

Саш, в эту бы дырочку свой нос засунуть, а еще лучше откусить кусочек! girl_haha
Наверное, для пробы сделаю половину нормы... Smile
ПС: Саша, аватарка просто загляденье!
Svеtлана

Светлана

50 лет
Москва

SvеtланаМои рецепты
 
24 Фев 2013 8:59

Распечатать сообщение
Сашунь, ну ты АС girl_in_love Разложила все "по полочкам" - супер! good И хлеб у тебя изЮмительный friends
Спасибо за консультации - я и не влезала. Во-первый, ты и объясняешь лучше, а, во-вторых, времени, особо, не было - так что выручила, спасибо тебе girl_in_love air_kiss

Светлан friends хлеб пеки - не пожалеешь nyam2
omilo

Ольга


VA, USA

omiloМои рецепты
 
01 Мар 2013 0:30

Распечатать сообщение
Олечка, уже готов! girl_claping
Расплылся при расстойке, но когда попробовала - это очень, очень вкусно! good2 nyam2 girl_in_love Запах шикарный, мягкий невероятно, а вкусныый, я съела много, он как пирожное для меня оказался. Embarassed girl_cool
Только с изюмом я как то просмотрела, сунулась, а там 2 штучки лежит girl_haha , было полгорсти вяленой вишни, положила ее.
Оля, хлеб понравился всем, жду только сына, но он ярый сторонник классики, но посмотрим.
А, и вместо кофе я тоже положила ячменный солод. Оля, такой цвет необыкновенный у хлеба, я не налюбуюсь!





Большой сюрприз - такой вкусный пш.-ржаной хлебушек на дрожжах! Smile
В след раз обязательно сделаю формовым, как Саша. Wink
Спасибо, Оля, за вкусный хлебушек! Romashki sharik Rose
Svеtлана

Светлана

50 лет
Москва

SvеtланаМои рецепты
 
01 Мар 2013 6:11

Распечатать сообщение
Cветлан, я очень рада, что понравилось. А в отношении изюма - сама в последний раз пекла без него - к рыбке соленой - я бы смогла и с изюмом, а мои привереды попросили не добавлять - уступила praising
omilo

Ольга


VA, USA

omiloМои рецепты
 
26 Мар 2013 17:52

Распечатать сообщение
omilo Rose

omilo писал(а):
Сашунь, ну ты АС

Да ладно, Оль, какой там АС, сбитый лётчик ! crazy_pilot girl_haha
Svеtлана Rose

Svеtлана писал(а):
Запах шикарный, мягкий невероятно, а вкусныый, я съела много, он как пирожное для меня оказался

Ух ты, Светик, отличный хлебушек получился! girl_claping
Svеtлана писал(а):
полгорсти вяленой вишни, положила ее.

Смело, однако. scratch_one-s_head
Svеtлана писал(а):
вкусный пш.-ржаной хлебушек на дрожжах!

И всё же, ржано-пшеничный girl_yes2 , Светик, сделай на закваске,
как Таня, тебе будет вкусно. nyam2

omilo Rose

Оля, ещё хлебушки. nyam1

Фото

Фото


На ржаной закваске, и ещё ржаное сусло - 100гр на норму теста, а ещё
500 граммовый кусочек теста лежит в холодильнике, потом донесу. girl_yes2

Спасибо, Оленька, отличный рецептик ! girl_claping

air_kiss girl_in_love Romashki
Маркизко

Саша


Санкт-Петербург

МаркизкоМои рецепты
 
26 Мар 2013 19:42

Распечатать сообщение
Сань, хлеб изЮмительный good good girl_in_love
А расскажи сколько закваски надо - как ты рассчитывала. Я тут экспериментировать начала Embarassed
omilo

Ольга


VA, USA

omiloМои рецепты
 
27 Мар 2013 1:03

Распечатать сообщение
omilo Rose

omilo писал(а):
хлеб изЮмительный

Спасибо, Оленька ! Smile
omilo писал(а):
сколько закваски надо - как ты рассчитывала

Оль, я беру 35-40гр ржаного стартера + 180 ржаной муки + 120гр воды =
получается 340 гр опары. Всё также как и Таня Юрьевна Smile, мы же
с ней из одной школы. Smile

Для того чтобы сохранить соотношения ингредиентов рецепта , а у нас в рецепте :

400гр ржаной муки,
320гр пшеничной муки, ( из неё 200гр в опару, на остатке - 120гр )
550гр воды. ( из неё 140гр в опару, на остатке - 410гр )

я делаю так :

Ржаной стартер 40гр ( состоит из 20гр ржаной муки + 20гр воды )
180гр ржаной муки,
120гр воды.
Итого : 340гр опары, где 180гр рж. муки + 20гр рж.муки ( из стартера ) +
120гр воды + 20гр воды ( из стартера ), т.е. 200гр рж.муки + 140гр. воды.

Далее :

200гр рж.муки ( на остатке ),
320гр пш. муки ( на остатке ),
410гр воды ( для российской муки оптимал - 380 - 390гр )
Ну и остальные ингредиенты по списку.

Немного о процессе :

Смешиваем опару ( закваску ), оставляем при комнатной t , на 10 - 12 часов,
можно и на 14, но не более, если стартер сильный, то появится излишняя кислинка.
Смешиваем все компоненты, согласно рецепту.
Брожение теста - 3-4часа, должно вырасти, как минимум вдвое.
Формируем хлеб.
Расстойка - 1ч-1,5ч, чем лучше выбродит тесто, тем меньше уходит времени на расстойку, при правильной расстойке этот хлеб вырастает в 1,5 - 2 раза + 0,5 раза
во время выпечки.
Вот. Smile

omilo писал(а):
как ты рассчитывала


Олюнь, в этом случае, чисто эмпирическим путём, по опыту знаю, что
на данное количество муки достаточно ( с запасом ) 340гр закваски,
хотя существует методика перевода дрожжевого теста на заквасочное
и наоборот. Если тебе это нужно, я дам знать. girl_yes2

omilo писал(а):
Я тут экспериментировать начала

Ольчик, у тебя всё получится, если тебе это надо. Smile
Маркизко

Саша


Санкт-Петербург

МаркизкоМои рецепты
 
27 Мар 2013 7:17

Распечатать сообщение
Сашунь, спасибо. Rose Целый трактат. Скоро буду повторять этот хлеб (в гости). Сделаю, как раньше, а вот в след. раз - на закваске буду ваять. Спасибо, родная girl_in_love air_kiss
omilo

Ольга


VA, USA

omiloМои рецепты
Страница 1 из 4

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |