Ржаной хлеб с изюмом

На сегодняшний день, мне этот хлеб, из приготовленных с ржаной мукой, нравится, пожалуй, больше всего. Тонкая хрустящая корочка и воздушный внутри. Это настолько вкусно, что я завтра "заведу" еще раз этот хлеб, хотя времени это занимает достаточно. Но оно того стоит.





На 2 большие или 3 средние буханки:

Для опары:
200 гр хлебной муки,
140 гр воды,
3 гр соли,
Щепотка сухих дрожжей (2 гр)

Смешать все ингредиенты для опары.
Накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 24 часа (или до 48 часов – в холодильнике.
За 1-2 часа до использования доставить опару из холодильника и оставить при комнатной температуре)

Для теста:
340 гр опары,
400 гр темной ржаной муки,
120 гр хлебной муки,
11 гр соли,
410 гр воды,
1 ч.л. семян тмина,
1 ч.л. молотого кофе (не растворимого),
100 гр изюма,
1 ст.л. патоки (факультативно)

Смешать все ингредиенты, за исключением изюма, в большой пиале (чаше миксера).
Тесто получится липким, но это нормально.
Вымесить тесто в течение 8-10 минут, добавить изюм и перемешать до равномерного распределения изюма. Слегка присыпать рабочую поверхность мукой и выложить тесто.
Слегка вымесить тесто и сформировать шар.
Положить тесто в присыпанную мукой емкость, накрыть пленкой или полотенцем и оставить на 1 час.
Слегка присыпать рабочую поверхность мукой и выложить тесто.
Обмять слегка тесто и, при помощи спатулы (тесто липкое) сложить тесто конвертом, сформировав подобие шара.
Положить тесто, швом вниз, в присыпанную мукой емкость, накрыть пленкой или полотенцем и оставить на 1 час.
Еще раз: обмять на рабочей поверхности тесто и, при помощи спатулы (тесто липкое) сложить тесто конвертом, сформировав подобие шара.
Положить тесто, швом вниз, в присыпанную мукой емкость, накрыть пленкой или полотенцем и оставить на 1 час. (ВСЕГО: 3 раза по 1 часу).
Разделить тесто, при помощи спатулы, на 2-3 части.
Сформировать буханки.
Выложить сформированные буханки на присыпанную мукой поверхность (на силиконовый коврик, пергамент, в формы и пр.).
Накрыть полотенцем. Оставить на 1,5 часа.
Разогреть духовку до 250 C.
Присыпать противень манной или пшеничной мукой.
Аккуратно перенести хлеб на противень.
По желанию сделать на хлебе надрезы.
Поставить хлеб в разогетую духовку. Создать пар.
Выпекать хлеб в течение 5 минут. Уменьшить температуру до 210 C и выпекать хлеб еще 20 минут.
Выключить духовку и оставить в ней хлеб еще на 10 минут, для образования хрустящей корки.
Вынуть хлеб из духовки и полностью остудить на решетке.
Хлеб можно хранить в холодильнике или заморозить.

Я добавила немного муки, уменьшила немного количество изюма и "отменила" тмин - пока не могу привыкнуть. Еще в рецепте не было патоки - я решила добавить. И половину воды заменила сывороткой.




Источник
Приятного вам!

Какая красота. И какая же должна быть вкуснятина мммм.. уже представила. Забираю без раздумий себе в закладки.
А кофе растворимый не тот эффект даст?

omilo
Оля ржаной хлеб очень люблю, всегда его покупаю, но он редко у нас бывает, спасибо за такую красоту и вкусноту

Олечка, скажи по сколько грамм выход буханки будет? или не взвешивала. Мои ржаной не очень едят, но я все равно пеку, время от времени для себя, ну и они немного клюнут. Наверно надо пол нормы делать.

Китуня писал(а):

А кофе растворимый не тот эффект даст?

Присоединяюсь к вопросу.
Но красота!!!!

Спасибо! В закладках!

Спасибо-спасибо

Китуня писал(а):

А кофе растворимый не тот эффект даст

Девочки, если честно - не знаю. Раньше, когда я готовила другой ржаной хлеб - добавляла какао-порошок. А вот с растворимым кофе не знаю. Может его растворить в воде сначала надо? Может и можно заменить, я не пробовала

оленька,спасибо за рецепт! и как вовремя -а то мой муж уже несколько дней бухтит,как бы он поел ржаного,домашнего...а тут ты с рецептиком! прям, как услышала! Thank you!

Мариш, буду рада, если все получится и понравится

Оля, принимай отчетик






Делала на закваске, взяла ее вместо опары
очень хотелось попробовать, поэтому разрезала еще теплым
Интересный вкус, остынет сравню впечатления.
Но очень ароматный - тмин, кофе делают свое доброе дело

Оль, понравился хлебушек
Спасибо, что поделилась с нами рецептом

Tanja a skolko Sakwaski wi brali?

leblebi.1970 писал(а):

Tanja a skolko Sakwaski wi brali?

40 гр. стартера
180 гр. муки
120 гр. воды

итого 340 гр.

omilo
Олюсь, хлебушек чудесный!

Spasibo Tanja

omilo

Спасибо, Оленька, вкусный хлебушек !
Первый раз делался по рецепту, почти
Полнормы на пробу ,для опары использовалось 5гр живых дрожжей.
Тмин, конечно, увеличен до 2 чл , кофе исключен, не хлебный это продукт,
по всей видимости, здесь должен быть ржаной солод, он дает и цвет и горчинку,
а заменен или из за труднодоступности , или в связи с адаптацией и упрощения
рецепта для рядовой домохозяйки. У меня использовался солод - 1ст.л,
заварен вместе с тмином кипятком, из общего количества воды.
Изюм уменьшен до 80гр, на всякий случай. Вода, учитывая разность муки,
уменьшена до 370гр, но зря, тесто получилось впоследствии суховато.

Гелинака

Гелинака писал(а):

по сколько грамм выход буханки будет?

Галя, пеки полнормы, если все строго по рецепту, то на выходе
будет буханка на 700гр. ( + - )

Первоначальный хлебушек :




В следующий раз сделано на закваске, нескольки ускоряет процесс.

Юрьевна писал(а):

40 гр. стартера 180 гр. муки 120 гр. воды

Спасибо, Танечка ! Пользуюсь твоим сценарием !

Изюм по рецепту - 100гр, но не светленький, слишком сладок,
нашелся черный, с кислинкой и вяленый .
Остальное все также, но воды добавлено по норме, поэтому пришлось
печь в форме, воды для нашей муки переизбыток, в другой раз думаю
ориентироваться на 380гр

Второй вариант :




Разницы по вкусу, между опарным и заквасочным хлебами, не замечено,
но не потому что её в принципе нет, просто опара здесь, удачно имитирует
закваску. В другой раз буду делать на ржаной закваске, а разницу в ржаной
муке перечту в рецепте.

Спасибо, Оля, за рецептурку, хлебушек очень достойный !
Извини за мысли вслух, поговорить было не с кем.
Я больше не буду ! А хлебушек буду !

Оля, Саша, засмотрелась на хлебушек!
Девочки, а вкус как можно описать? Он сладковатый или какой?

Svеtлана

Не, Светик, не сладковатый, но со сладинкой в послевкусии, вкусовой
акцент, все же, это тмин и солод, ну...как в Литовском ржаном, но
изюмная нотка здесь играет свою роль, главное подобрать правильный изюм.
В общем, надо пробовать, иначе вкус не передать, а аналогов этому хлебу
я не знаю, хотя, помню, ещё в "древности", у нас продавался хлеб с изюмом,
но мы его не покупали.

-----------------------------------------

Гляжу на последний хлеб ( там где изюминка выпала ) и что то песенка вспомнилась !

Небо лучистое,
Облако чистое.
На именины к щенку
Ёжик резиновый
Шёл и насвистывал
Дырочкой в правом боку.

Маркизко писал(а):

Не, Светик, не сладковатый, но со сладинкой в послевкусии

Саша, спасибо, что так здорово описала этот хлебушек!

Маркизко писал(а):

но изюмная нотка здесь играет свою роль

А я уж думала, может без изюма попробовать, а то с изюмом только я и муж кушаем. Но теперь не буду убирать, себя побалуем.

Маркизко писал(а):

Дырочкой в правом боку.

Саш, в эту бы дырочку свой нос засунуть, а еще лучше откусить кусочек!
Наверное, для пробы сделаю половину нормы...
ПС: Саша, аватарка просто загляденье!

Сашунь, ну ты АС Разложила все "по полочкам" - супер! И хлеб у тебя изЮмительный
Спасибо за консультации - я и не влезала. Во-первый, ты и объясняешь лучше, а, во-вторых, времени, особо, не было - так что выручила, спасибо тебе

Светлан хлеб пеки - не пожалеешь

Олечка, уже готов!
Расплылся при расстойке, но когда попробовала - это очень, очень вкусно! Запах шикарный, мягкий невероятно, а вкусныый, я съела много, он как пирожное для меня оказался.
Только с изюмом я как то просмотрела, сунулась, а там 2 штучки лежит , было полгорсти вяленой вишни, положила ее.
Оля, хлеб понравился всем, жду только сына, но он ярый сторонник классики, но посмотрим.
А, и вместо кофе я тоже положила ячменный солод. Оля, такой цвет необыкновенный у хлеба, я не налюбуюсь!





Большой сюрприз - такой вкусный пш.-ржаной хлебушек на дрожжах!
В след раз обязательно сделаю формовым, как Саша.
Спасибо, Оля, за вкусный хлебушек!

Cветлан, я очень рада, что понравилось. А в отношении изюма - сама в последний раз пекла без него - к рыбке соленой - я бы смогла и с изюмом, а мои привереды попросили не добавлять - уступила

omilo

omilo писал(а):

Сашунь, ну ты АС

Да ладно, Оль, какой там АС, сбитый лётчик !
Svеtлана

Svеtлана писал(а):

Запах шикарный, мягкий невероятно, а вкусныый, я съела много, он как пирожное для меня оказался

Ух ты, Светик, отличный хлебушек получился!

Svеtлана писал(а):

полгорсти вяленой вишни, положила ее.

Смело, однако.

Svеtлана писал(а):

вкусный пш.-ржаной хлебушек на дрожжах!

И всё же, ржано-пшеничный , Светик, сделай на закваске,
как Таня, тебе будет вкусно.

omilo

Оля, ещё хлебушки.




На ржаной закваске, и ещё ржаное сусло - 100гр на норму теста, а ещё
500 граммовый кусочек теста лежит в холодильнике, потом донесу.

Спасибо, Оленька, отличный рецептик !

Сань, хлеб изЮмительный
А расскажи сколько закваски надо - как ты рассчитывала. Я тут экспериментировать начала

omilo

omilo писал(а):

хлеб изЮмительный

Спасибо, Оленька !

omilo писал(а):

сколько закваски надо - как ты рассчитывала

Оль, я беру 35-40гр ржаного стартера + 180 ржаной муки + 120гр воды =
получается 340 гр опары. Всё также как и Таня Юрьевна , мы же
с ней из одной школы.

Для того чтобы сохранить соотношения ингредиентов рецепта , а у нас в рецепте :

400гр ржаной муки,
320гр пшеничной муки, ( из неё 200гр в опару, на остатке - 120гр )
550гр воды. ( из неё 140гр в опару, на остатке - 410гр )

я делаю так :

Ржаной стартер 40гр ( состоит из 20гр ржаной муки + 20гр воды )
180гр ржаной муки,
120гр воды.
Итого : 340гр опары, где 180гр рж. муки + 20гр рж.муки ( из стартера ) +
120гр воды + 20гр воды ( из стартера ), т.е. 200гр рж.муки + 140гр. воды.

Далее :

200гр рж.муки ( на остатке ),
320гр пш. муки ( на остатке ),
410гр воды ( для российской муки оптимал - 380 - 390гр )
Ну и остальные ингредиенты по списку.

Немного о процессе :

Смешиваем опару ( закваску ), оставляем при комнатной t , на 10 - 12 часов,
можно и на 14, но не более, если стартер сильный, то появится излишняя кислинка.
Смешиваем все компоненты, согласно рецепту.
Брожение теста - 3-4часа, должно вырасти, как минимум вдвое.
Формируем хлеб.
Расстойка - 1ч-1,5ч, чем лучше выбродит тесто, тем меньше уходит времени на расстойку, при правильной расстойке этот хлеб вырастает в 1,5 - 2 раза + 0,5 раза
во время выпечки.
Вот.

omilo писал(а):

как ты рассчитывала

Олюнь, в этом случае, чисто эмпирическим путём, по опыту знаю, что
на данное количество муки достаточно ( с запасом ) 340гр закваски,
хотя существует методика перевода дрожжевого теста на заквасочное
и наоборот. Если тебе это нужно, я дам знать.

omilo писал(а):

Я тут экспериментировать начала

Ольчик, у тебя всё получится, если тебе это надо.

Сашунь, спасибо. Целый трактат. Скоро буду повторять этот хлеб (в гости). Сделаю, как раньше, а вот в след. раз - на закваске буду ваять. Спасибо, родная