Хачапури по-Аджарски. Технология к завтраку

Машуля, я в восторге! Твои работы, как всегда, безупречны. Разглядываю разлом хачапури и исхожу слюной. Аппетитнейшие штучки!
Все понятно, только один вопрос у меня. Расстойка обязательно через холодильник? В день замеса печь не желательно? Или можно, что-то я запуталась.
Спасибо тебе, что делишься с нами своими трудами.