Хачапури по-Аджарски. Технология к завтраку

Давненько я задумывала аджарские хачапури с технологией, позволяющей комфортно печь, без усталости, и подстраивать рецепт к любому графику, и что важно максимально улучшив вкус изделий. И наконец время пришло, рецепты изучены, адаптированы, протестированны, теперь смело могу и вас угостить
Итак, за основу был взят рецепт у Ирины "печем дома", технология тестоведения у Питера Рейнхарта из книги "Artisan breads every day", месить сможет каждый, для этого совсем не нужен тестомес , а главное это очень просто

Технология такова: немного замешиваем тесто рукой или ложкой до полного увлажнения муки, затем делаем серию складываний "Stretch and fold" с отлежкой, накрываем тесто и убираем его в холодильник, где оно может храниться до 5 дней несложно, правда? На протяжении 5 дней, вы выбираете день выпечки, за 1,5 часа до подачи, достаете тесто, формуете, даете согреться, окончательно формуете и сразу в печь вроде тоже не очень утомительно, да? Соблазнила?! Тогда более детально чуть ниже, с фотографиями и видео

На 10 хачапури по 200 грамм заготовки (можно печь на протяжении 5 дней по парочке штук, что тоже удобно)

Тесто:
Мука вс 1158 гр
Вода 663 гр
Дрожжи пресс 19 гр
Соль 13 гр
Сахар 13 гр
Масло растительное 132 гр
_______________________
Контейнер на 6 литров.

Замес: короткий до увлажнения муки (рыхлое тесто) с последующей серией сложения.
Сложения "Stretch and fold" : Сложить тесто 3 раза с интервалом в 20 минут (эта процедура займет примерно 1 час) Посмотреть, как делать сложения у Аннушки вот тут http://forum.say7.info/topic3949.html
После крайнего сложения, контейнер закрыть и убрать тесто в холодильник, где оно может находиться до 5 дней.
В день выпечки: за 1,5 часа до предполагаемой выпечки, достать тесто, порционировать по 200 грамм, подкатать в шары, накрыть и дать расстойку 1,5 часа. За час до выпечки разогреть при 280-250С и камень, и приготовить начинку
Формовка: Сформовать хачапури согласно видео
http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=ZGdKzeTzqUI
Выпекать: при 250С - 15-20 минут
Начинка: 300 имеретинского сыра + 300 грамм сулугуни + 100 воды + 1 ст.л муки+1 яйцо=перемешать









За 2-3 минуты до готовности хачапури, в серединку можно положить желток.

Теперь немного фотографий с комментариями

вот так выглядит тесто на 2 день

делим куски по 200 грамм и подкатываем их в шары, кладем на шов, накрываем и даем расстойку 1,5 часа

затем переворачиваем расстоявшуюся заготовку швом к себе и руками распределяем тесто в условный прямоугольник




далее по длинной стороне делаем с краев два подворота


с концов заготовки делаем защипы см по 3-4


теперь расправляем нашу лодочку, освобождая место под сырную начинку

Заполняем, главное не переборщить, а то при выпечки сыр начнет убегать





или просто с сырами

что тоже очень вкусно
Прошу к столу

Машуля, я в восторге! Твои работы, как всегда, безупречны. Разглядываю разлом хачапури и исхожу слюной. Аппетитнейшие штучки!
Все понятно, только один вопрос у меня. Расстойка обязательно через холодильник? В день замеса печь не желательно? Или можно, что-то я запуталась.
Спасибо тебе, что делишься с нами своими трудами.

Река Таня писал(а):

Машуля, я в восторге!

Танюша, привет
Спасибо, что заглянула

Река Таня писал(а):

Разглядываю разлом хачапури и исхожу слюной.

угу, значит поставленная задача выполнена

Река Таня писал(а):

Все понятно, только один вопрос у меня. Расстойка обязательно через холодильник?

Танюш, хороший вопрос, наверно стоило об этом подробнее написать
Поскольку тесто безопарное, то конечно вкс оно наберет при медленном брожении в холоде
Но коли невтерпеж конечно можно и в день замеса печь.
Тогда после крайнего складывания дать брожение 1,5 часа , затем округлить и расстойку 1 час окончательная формовка и в печь
Танюш, а как тебе видео??

Lunetta писал(а):

угу, значит поставленная задача выполнена

Выполнена на пять с плюсом!

Lunetta писал(а):

Но коли невтерпеж конечно можно и в день замеса печь.

Спасибо, Машуль. Я так и думала.

Lunetta писал(а):

Танюш, а как тебе видео??

А я сразу и не посмотрела. Сейчас только полезла в надежде тебя увидеть, а там такой колоритный повар. Не зря говорят, что самые лучшие повара - мужчины. Очень ловко управляется, как бы играючи. А печь какая у него, ммм.

Маншенька-ОТПАД!!!
ООООчень красиво, и фотки классные!
СПАСИБО!!!

Река Таня писал(а):

. А печь какая у него, ммм

Вот нам бы такую, да?

Лариса1 писал(а):

ООООчень красиво, и фотки классные!

А главное ничего сложного, да, Ларис ?

Какие красавчики! Обязательно соберусь, так все показано хорошо, спасибо!

Lunetta
Маша, добавила рецепт в закладки! Обязательно испробую!

Машенька, сразила на повал!
Вариант к завтраку - это для меня! Мякиш супер!
Маш, а имеретинский сыр унас продается и где? Что то я не замечала...
И еще, Маш, а в конце ОН что сверху кладет? Ведь не масло же?
Спасибо, Маша, за твой труд, за прекрасный рецепт!

Svеtлана писал(а):

Машенька, сразила на повал!

старалась, Светуль

Svеtлана писал(а):

Вариант к завтраку - это для меня!

Я помню

Svеtлана писал(а):

Маш, а имеретинский сыр унас продается и где?

Светуль, я нашла на рынке грузинку, которая делает расчудесный сыр за весьма умеренные деньги, а судя по тому, что сыр хранился достаточно долго, можно предположить, что условия приготовления были гигиеничными
Вобщем на рынках можно найти молочников и сыроваров, как показала практика. Светик, если не найдешь, бери такие сыры: моцарелу, брынзу и желтый сыр.

Svеtлана писал(а):

Маш, а в конце ОН что сверху кладет? Ведь не масло же?

Масло, Светик, масло. За то знаешь как вкусно? Я правда могу только догадываться

Svеtлана писал(а):

Спасибо, Маша

На здоровье, Светуль я только рада

Chokoqueen писал(а):

Обязательно испробую!

Лана, буду рада

Марти писал(а):

Обязательно соберусь, так все показано хорошо, спасибо!

Леночка, я очень рада, что все понятно

Lunetta писал(а):

Светик, если не найдешь, бери такие сыры: моцарелу, брынзу и желтый сыр.

Машенька, спасибо за совет, завтра загляну на рынок, но если нет, с удовольствием использую моцареллу!

Lunetta писал(а):

Масло, Светик, масло. За то знаешь как вкусно?

Ого! Похоже, это целый процесс - поедание этих хачапури, попробуем - узнаем!

Машуль,суперрррр!!!!!
Спасибо дорогая!!!

Lunetta
Как аппетитно! Очень хороший рецепт!

Lunetta писал(а):

(можно печь на протяжении 5 дней по парочке штук, что тоже удобно)

И это очень удобно!

Машенька , рецепт бесподобный . Фото - супер . Все четко и ясно . Однозначно в планы после поста - моим мужчинам 100 % понравится . Спасибо , что делишься своим умением.

Машенька, я несу свои хачапури - они Очень вкусные! тесто просто волшебное, такОе приятное!
Прекрасно успела к завтраку, с мужем ели горячие с желтком, мама остывший без него, Машенька вечером попробует.
У меня в основном моцарелла и чуть пармезана - что было в хол-ке, т.к. мне пришлось печь часть срочно - миска у меня 4литровая и тесто за ночь тАк поперло , что избыток я отрезала и забацала с такой начинкой, следующая порция будет как положено.
Ну и подрасклеились они у меня малек, ничего руку набью.








Маша, огромное тебе спасибо за твои рецепты и твой труд!!!

Lunetta
Машенька, какие хачапури
сыра у нас ни того, ни другого нет Моцареллу в большом количестве не очнь люблю
Завтра в немецкий поедим, смесь сыров там возьмём. Надо тесто пойти замесить.
А если творог немного зернёный подмешать? Брынза вроде в болгарском магазине есть, но солёёная

Marishkaa25 писал(а):

Машенька, какие хачапури

Соблазняйся, Маришка

Marishkaa25 писал(а):

сыра у нас ни того, ни другого нет

не беда, Мариш, купи те, что тебе нравятся и обязательно брынзу

Marishkaa25 писал(а):

если творог немного зернёный подмешать?

а почему бы и нет? Играйся Маришка

Marishkaa25 писал(а):

Брынза вроде в болгарском магазине есть, но солёёная

А сулугуни тоже крепкосоленый а тесто умеренно солоноватое, так что поженятся во рту в отличном баланасе

Svеtлана писал(а):

Машенька, я несу свои хачапури - они Очень вкусные!

Светик, ну как же ты скоро
Спасибо тебе я так рада

Svеtлана писал(а):

тесто просто волшебное, такОе приятное!

ага, оно такое.

Svеtлана писал(а):

Прекрасно успела к завтраку

отлично

Svеtлана писал(а):

с мужем ели горячие с желтком, мама остывший без него, Машенька вечером попробует.

Интересно, как Машуня его оценит, ведь дети самые настоящие критики правда, Светуль?

Svеtлана писал(а):

У меня в основном моцарелла и чуть пармезана - что было в хол-ке

Светочка, я думаю этот пункт можно подбирать по своему вкусу главное это сыр, а уж какой именно, решать каждому. Вон Маришка если будет печь, уж ей точно Имеретинский не найти с сулугуни, но думаю она подберет вкусную и достойную замену

Svеtлана писал(а):

миска у меня 4литровая и тесто за ночь тАк поперло

можно было просто обмять и оставить в холоде. Я думаю оно так прет потому что соли там не сильно много в тесте, ведь мы знаем, что соль угнетает жизнедеятельность дрожжей/сдерживает скорость брожения.

Svеtлана писал(а):

Ну и подрасклеились они у меня малек, ничего руку набью

ничего, главное тут вкус
Светочка, а ты расстойку не давала начиненным заготовкам???
Ну какие же они квкусные, аппетитные у тебя получились
Угощусь одним

Svеtлана писал(а):

Маша, огромное тебе спасибо за твои рецепты и твой труд!!!

Светочка, да это вам всем спасибо, за доверие
Ну все, начало положено, теперь хачапури пойдут в люди
Спасибо, Светочка

Lunetta писал(а):

Интересно, как Машуня его оценит, ведь дети самые настоящие критики

Маша, доча в ужин кушала, отрезала ей 1/3 из середины, чуть подогрела на тостере, но сыр не успел расплавиться... скушала все, я думала, что сыр выест и все, ан нет, все скушала, даже не запивала.

Lunetta писал(а):

я думаю этот пункт можно подбирать по своему вкусу главное это сыр

Конечно, Машенька, но хочется и к оригиналу приблизиться. А маслице там так кстати получилось ммммм!

Lunetta писал(а):

можно было просто обмять и оставить в холоде

Маш, да я уже в хол-ке его до сна складывала раз 5 точно! Хорошо, что оно на нижней полке оказалось и стекло его сдерживало.
Маша, ну какое оно приятное это тесто!

Lunetta писал(а):

Светочка, а ты расстойку не давала начиненным заготовкам???

Нет, Маш, в рецепте же без расстойки...

Lunetta писал(а):

Ну все, начало положено, теперь хачапури пойдут в люди

Я так рада, Машуль, побегут просто!

Lunetta
Маш,изучила вкунятину Обязательно сделаю,только полнормы,а то такой емкости на 6 л у меня нет.
Marishkaa25
Мариш,брынзу можно вымачивать,если очень соленая.

Машуль,а вот и я!
С хачапурями!
Делала полнормы,6 штук получилось по 170г. примерно.
Представляешь,запланировала я их на выходные,а сыр дома только фета был и простой,твердый....пошла в пятницу в магазин - гляжу,в холодильной витрине ИМЕРЕТИНСКИЙ лежит,я аж глаза раскрыла от удивления.
У нас отродясь таких сыров тут не водилось...
Спрашиваю продавщицу,она говорит - да,сегодня привезли,в Молодечно на гормолзаводе новую линию открыли.
Ну он может и не такого качества,как ты на рынке берешь,но всё же,вот совпадение да???
Короче понравились и горячими,и холодными,вкуснотищааа!!!

Вот так я их формовала,правильно?

И еще,вторая партия горяченьких,с маслицем:

С яйцом сделала 1 штучку на пробу,муж сказал - ГУД!
Спасибо Машулик,буду еще печь!

Lunetta
Машунь, очень вкусно выглядит!!!! Хочется!!!

cvetik66
Светик, твои хачапури просто супер!!! Прям просятся в ротик!!!

Машенька, угостись и моим хачапури

Выглядит неказисто, но так вкуууусно было! У меня был только сыр сулугуни, а делала полнормы. Тесто такое живое, дышащее! Получилось ровно пять штук. Только на три штучки у меня ушло 300 гр сыра, благо было как раз полкило куплено.
Машенька, эти лодочки очень пришлись мне по вкусу! Как славно и вкусно съесть горячий хачапури с чайком! Жаль, нельзя часто ими баловаться Думаю, мужчины, если были бы в наличии, тоже оценили твой рецепт!
Машенька, спасибо тебе большое, что всегда отменно нас угощаешь!

Машуль
я на этом тесте пиццу делаю

и еще немного:

вкусно удобно
Благодарю!

Юрьевна писал(а):

Машуль я на этом тесте пиццу делаю

Танюша, какая она у тебя аппетитная
Хачапури, как мне кажется, и есть интертрепация пиццы

Юрьевна писал(а):

вкусно удобно Благодарю

Я так рада
И тебе, Танюш спасибо за доверие

loranas писал(а):

Машенька, угостись и моим хачапури

С привеликим удовольствием, Ларочка
Чудесные хачапури и такой натюрморт глаз не отвесть

cvetik66 писал(а):

Машуль,а вот и я! С хачапурями!

Ура и Светик с угощением

cvetik66 писал(а):

....пошла в пятницу в магазин - гляжу,в холодильной витрине ИМЕРЕТИНСКИЙ лежит,я аж глаза раскрыла от удивления.

Ну бывает же такое совпадение!!!!
Очень рада, что все так удачно сложилось

cvetik66 писал(а):

Короче понравились и горячими,и холодными,вкуснотищааа!!!

Как же я рада

cvetik66 писал(а):

Вот так я их формовала,правильно?

да-да все верно, Светуль

cvetik66 писал(а):

И еще,вторая партия горяченьких,с маслицем

Балдёжжжж!

cvetik66 писал(а):

С яйцом сделала 1 штучку на пробу,муж сказал - ГУД!

Самое главное, чтобы мужчина одобрил

cvetik66 писал(а):

Спасибо Машулик,буду еще печь!

Тебе спасибо, Светик

Lunetta
Машенька привеееет несу тебе в темку хачапури. В начинку- зернёный творог+сыр тёртый(смесь 4)+ немного соли, воды и муки.
Очень вкусно... жаль не найти мне тут нужных видов сыра, представляю какой вкус с сулугуни я его очень люблю