Болталка для хлебопёков-2

Здравствуйте, уважаемые хлебопеки!

Два месяца назад я приходила к вам на форум за помощью. Мне подсказали, в каком направлении двигаться и вот с тех пор пытаюсь печь хлеб Дарницкий и Весна. Спасибо за советы Вроде бы получается. В процессе накопились такие вопросы (Прошу прощения за объем. Копились они долго):
1. Хлеб получается кислый. Если беру меньше закваски, то он медленно поднимается и пока стоит в конце концов все равно киснет. Моей ржаной закваске почти 3 месяца. Добавляет ли кто-нибудь соду в тесто? Сделала так 1 раз. Получилось не кисло. И что можно сделать помимо соды?
2. Если закваску ставить на батарею, она, видимо, перекисает за ночь и начинает голодать - не пузырится и оседает. Верно? Нужно держать просто при комнатной температуре?
3. У меня проблема еще с корочкой. Для меня она нормальная, но если объективно судить - то жестковата. Мама не может его есть и даже сломала зуб Если хлеб сразу из духовки положить в пакетик - это повлечет ли за собой липкий мякиш? Или как быть? Нужна очень мягкая корочка.
4. Скажите, нужно ли какие-то особенные ухищрения, чтобы испечь из теста на закваске пиццу?
5. Не могли бы дать рецепты сладкой выпечки из теста на закваске, всецело без дрожжей? Нашла только маффины.

Привет из Сибири, г. Красноярска.
Буду рада ответу на любой вопрос!