Болталка для хлебопёков-2

Tykovka simpatichnaya писал(а):

хлеб мог перестоять? Смотрю крыша плосковата...

Мог, я его держала на расстойке почти наполовину дольше, проверяла по росту заготовки и по ямке.

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Ты сколько теста положила в форму (л11?)

1100 гр, но оно не доросло до края формы.

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Быстро охлаждать хлеб.

Это подходит, я же укутала, он дооолго остывает в таком состоянии.

Tykovka simpatichnaya писал(а):

увеличить время выпечки

Так сгорит же

доброго всем дня!

Tykovka simpatichnaya
Анют, спасибо. и за внимание к проблеме и за исчерпывающий ответ!!!

девочки, кто пек "ВЕСНУ" в рецепте написано, что после замеса тесту отдохнуть 20 минут, сформировать и оставить для подъема на 2 часа...
вопрос: а как же ферментация!!!

объясните, пожалуйста... хотела сегодня его испечь, но тут такое дело - непонятный момент...

Спасибо всем огромное за помощь. Я, видимо, не даю закваске да конца вырасти. У меня пшеничная имеет поры как пузырьки в квасе, хотя стоит долго - 8-10 часов первый раз и второй 13 часов. Попробую в следующий раз перекормить ржаную, может лучше получится.

Viktorii@
спасибо за фото, лучше один раз увидеть чем...

Доброе утро!
Псилена
надо понаблюдать за закваской течении дня.покормив ч. ложку закваски малым кол-вом и поставив отметки.что значит первый и второй раз?

Псилена писал(а):

пшеничная имеет поры как пузырьки в квасе, хотя стоит долго - 8-10 часов первый раз и второй 13 часов

elay
Я беру чайную ложку стартера, добавляю 15 гр муки и 15 гр воды. Стоит 8 часов. Поднимается в два раза. Потом добавляю по 70 гр муки и воды и стоит, пока не поднимется. Она увеличивается в два раза и останавливается. Но пузырьки мелкие-мелкие. В ржаной совсем другие, да и поднимается она за 4 часа.

Viktorii@ писал(а):

закваску выдерживали 16 часов ? И брожение 30 минут ?

Вита, доброе утро!
Смотри на закваску, она может быть готова раньше. Я по Аннушкиным рецептам много пеку. У меня ржаная всегда раньше готова.
Брожение делай по рецепту. У Аннушки количество закваски высокое и долгое брожение не покзано

Алла475 писал(а):

Мог, я его держала на расстойке почти наполовину дольше, проверяла по росту заготовки и по ямке.

Может и перестоял маленько

Алла475 писал(а):

1100 гр, но оно не доросло до края формы.

Л7 значит. Закладка нормальная

Алла475 писал(а):

Это подходит, я же укутала, он дооолго остывает в таком состоянии.

Можно попробовать без полотенец. Алла, там третий вариант - закладка. Если полотенчик не поможет, можно попробовать у меньшить закладку грамм на 100. Я бородинский в л7 грамм 940-970 кладу. Вырастает до краев.

Алла475 писал(а):

Так сгорит же

Значит смотрим другие варианты

КОЛЮЧКА писал(а):

Анют, спасибо. и за внимание к проблеме и за исчерпывающий ответ!!!

Девочки, спасибо всем за похвалюшки моему хлебушку
Отвечаю на вопросики про кусочек теста.
Читала, что если отщипнуть от уже сферментированного теста маленький кусочек и положить в стакан с водой, то его всплытие на поверхность является признаком полной расстойки и готовности хлебушка для посадки в печь.
Какой должна быть вода и сколько теста нужно отщипывать по теории не знаю.
Я сделала так, отщипнула 10 грамм (всего было 1400 грамм). Налила воду прохладную около 300 гр. Стакан стоял рядом с тестом. Сначала на столе. Потом все переместила в микру. Вроде все
elay
Лен, цветочек удался Долго любовалась

КОЛЮЧКА писал(а):

я хочу спросить про оливковое масло. девочки, кто какое покупает?

Борхес, Монини, Карбонелл
Айберику очень не советую, и все масла из выжимок (обычно на этикетки пишут что из выжимок)

КОЛЮЧКА писал(а):

девочки, кто пек "ВЕСНУ" в рецепте написано, что после замеса тесту отдохнуть 20 минут, сформировать и оставить для подъема на 2 часа... вопрос: а как же ферментация!!!

Ирина, это немецкий рецепт, у них идет большая часть ферментированная и поэтому брожение очень короткое 20-30 минут, остальное вермя на расстойку идет. Немецкие хлеба обычно не сильно кислые, в отличае от русских.
Так что придерживайся смело рецептуре, все получится (погляди в дарницком: брожение час и расстойка час, в сумме 2 часа, так что все нормально)

Всем бодрое-бодрое утро
Заливаю фотки, пытаюсь себя заставить писать новые рецепты, а то совсем от рук отбилась

Алла475
Алла, видела твой вопрос по хлебу, сегодня отвечу
А пока если не трудно скажи, что за сироп ты в тесто добавляла?
Мякиш очень тёмный, а в россии мелассу не продают.

Девочки, хочу вам показать, как я технику свою доканала

Обожаю Бошевский тестомес, он даже сломался деликатно, к концу замеса на последних аккордах
Этот тестомес проработал 2,5 года в промышленном режиме, и заметьте, он все еще работает Я заказала новый, сейчас его мне везут , а прежний, поставлю на техобслуживание, пусть разберут, почистят, смажут, и крюков парочку докуплю за одно.
Вобщем настоящая пони, уважаю Бош.

Lunetta
Машенька, спасибо тебе ПРЕОГРОМНОЕ!!!!! а то я уж думаю, связываться ли... закваску утром подкормила, жду ее... чтоб тесто ставить на Весну
и поставила тесто по рецепту Бертине хлеба с водорослями... если эксперимент удастся, покажу результаты... да, пожалуй, если не удастся - все равно покажу...

Девочки, несу угощение

соблазнила меня давеча наша Лана своими лепешками, и меня так припекло их срочно испечь , а времени было мало на приготовление, а то домашние меня бы съели поэтому пришлось срочно писать экспресс-рецепт мягких лепешек, и так же бегом их печь. А получилось более чем удачно, рецепт сегодня буду писать

http://forum.say7.info/topic64943.html
А вот этим вкусным тартом меня угощала Алёна Спирина, и мои дети буквально весь тарт сточили, мы даже оглянуться не успели, во как им было вкусно , но мои дети на этом не остановились! Они потом меня неделю каждый день упрашивали его испечь. Вобщем делать его проще простого, а вот вкус а текстура вот все в нем прекрасно. Дома уже дети дрались со слезами за последний кусок, о как

Тарт с белым шоколадом и малиновым пюре

Рецепт опять же сегодня
http://forum.say7.info/topic64946.html
И под занавес хачапури по-аджарски с технологией к завтраку, которую я позаимствовала у Питера Рейнхарта


с сырной начинкой и яйцом

и просто с сыром.
http://forum.say7.info/topic64948.html
По всякому хорошо и вкусно
Вот, девочки, наобещала, пойду исполнять потихонечку, а то чую по другому не заставлю себя

ой, Машунь, слюной захлебнулась от хачапури... люблю их до трясучки... но не пекла ни разу

КОЛЮЧКА писал(а):

но не пекла ни разу

Проще-простого, Ира
Я немного пошаговых сделала снимков и отличное видео приложу
Скоро будешь себя баловать

ураааааааа!!!!!!!!!

Lunetta писал(а):

что за сироп ты в тесто добавляла?

Маша, инвертный сироп самодельный смешанный с суслом.

Lunetta писал(а):

пришлось срочно писать экспресс-рецепт мягких лепешек, и так же бегом их печь. А получилось более чем удачно, рецепт сегодня буду писать

С нетерпением ждём!

Lunetta писал(а):

хачапури по-аджарски

Какой вид на разломе, с ума сойти!

Алла475 писал(а):

Маша, инвертный сироп самодельный смешанный с суслом.

ну вот что-то в этом роде я и предполагала, Алла
Алла, я думаю тут скорее уместен инвертный сироп
Попробуй еще испечь на нем, а сусло скорее в замен заварки, хотя как мне кажется, это совсем не одно и тоже, но профессионалы уверяют, что так.
Алла, тут скорее сладость нужна в рецепте

Алла475 писал(а):

С нетерпением ждём!

уже два рецепта написала, остались хачапури, и может приступлю к разбору завалов, и еще напишу из накопившегося пока никто не дергает

Алла475 писал(а):

Какой вид на разломе, с ума сойти!

а знаешь какие они вкусные

Сегодня буду делать скьячьяту с виноградом и розмарином, там вроде тестомес не нужен.

на мой не профессиональный взгляд мой опыт удался! ура! вот он - хлеб с водорослями от Р.Бертине... мягкий с тонкой хрустящей корочкой... ммм!!!
это фото из книги... такой он у автора

а вот что получилось у меня





и вот "Весна" на расстойке

и вот испеклась

это мои сегодняшние хлебушки

Всем здрасте
Всю неделю - дурдом на работе. Даже не заходила в Болталку. А вчера вообще с 5 утра до начала 1-ого ночи работать пришлось. ЧП на работе (к счастью, отделались испугом) и опять ночная экс-я.. Сегодня, думала, посплю, а мой организм решил по-своему. "Неча спать",- говорит Хожу вареная. С утра вас читаю... Между хлебом, супом, маффинами и коротким сном (пока хлеб подходил). Ноги болят. Стараюсь припервой возможности лечь. Ну да ладно... Теперь с вами поболтаю. С утра еще нацитировала, пойду комментить... если не позабыла чё сказать хотела Так что не обессудьте
Lud-ludmilka
yfnfif77
Девочки, приятно познакомиться

loranas писал(а):

Галечка, вот тебе хлебушек.

loranas писал(а):

Из полной нормы одна хала (на фото один конец отрезан на еду уже, была длинная) и шесть маленьких халочек по подсказке Саши-Маркизко:

loranas писал(а):

Маленькие хороши тем, что пока шесть штук сплетешь, хорошая тренировка по плетению выходит Но до красоты далеко, видно же, вкривь-вкось.

Лара, у тебя, как всегда, и хлебушек и фотки А халы!!!!!!!! Красавицы В очередной раз задаю себе риторический вопрос - когда же я за Халу возьмусь? Давно на нее облизываюсь

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Вот испякла. Ржаной

Svеtлана писал(а):

Ой, девочки, я же конфетки зажала, Рафаэлло от мужчины на основе Альметте

Ритулька21 писал(а):

Пирожки на холодной закваске от Маши

Marishkaa25 писал(а):

Налетай

Marishkaa25 писал(а):

Маффины на закваске

chili-lili писал(а):

несу Зерновой, без дрожжей.по мотивам деревенского французского

Chokoqueen писал(а):

Ну вот и сырный. Вкуснячий.

Девченки,

Алла475 писал(а):

Умные диетологи в программах говорят, что долго готовить пищу нельзя, яд мол образуется. Например, такой вкусный суп, который томился в печи, вообще есть нельзя. Прикинь?

Ага... Сейчас столько всего говорят, что поди разберись А разбираться надо

Алла475 писал(а):

В микре готовить не буду, не доверяю.

Вот и я тоже.. Наслушалась и начиталась чего говорят

Volga-Lena писал(а):

Вчера прочитала про новые месяцы: январь, февраль, феврарт,феврель, феврай,феврюнь........

У нас тоже шутка летала по Интернету... про 32 февраля

Алла475 писал(а):

Туда надо добавлять горчицу, я достала ту, что готовила к Новому году (ещё вчера на неё жаловалась), кааак шибануло в нос

Я тоже сделала. Вас почитала неделю назад. Почему-то думала, что ее сложно готовить, а Таня и Лиля (не ошибаюсь, кажется) меня вдохновили. На помидорном рассоле и яблочном пюре.. Разницы во вкусе не заметила почему-то. На яблочном пюре гуще. У меня пакетик горчичного порошка был давний.. Думала, что слабая горчица будет. Сегодня попробовала Еле откашлялась..

Svеtлана писал(а):

Девочкиии, сейчас сделала майонез по рецепту 70 гр молока + 140 гр масла - получилась горькая бяка.

Svеtлана писал(а):

Алл, мама попробовала, говорит, что вкус майонеза, горечи не чувствует, а у меня прям тошнотики. Пока пробовать расхотелось...

Свете, тебе уже девочки ответили.. Но я расскажу свою историю. Как я настоящий майонез делала. Решила сделать по классическому рецепту - без белков. Масло купила хорошее - оливковое. Да только по невнимательности своей Купила нерафинированое. И вот оно тоже с горчинкой получилось. И хотя я делала только из одного желтка, долго он у меня стоял в хол-ке пока половину (часть-таки использовала в салат) не выкинула.

Гелинака писал(а):

я нашла потрясающе добрый ЖЖ

Спасибо за наводку.

Река Таня писал(а):

забыла Маффины на закваске показать.

Таня, ты таки их сделала. А я на этой неделе как только не изгалялась с ними... Сделала для себя два открытия. Делюсь. Может кому пригодится, кто не знал. Я раньше писала, что в формах силиконовых пригорают они снизу. Так вот... если поставить формы на камень, то не пригорают И еще попробовала сделать на банановом пюре. Мне очень понравились

Ритулька21 писал(а):

да приболела я еще...

Ритуля, крепись-держись-выздоравливай...

Юрьевна писал(а):

а я вам Дашеньку покажу

Какой зайчонок!!! Косы будут роскошные...

chili-lili писал(а):

сало солить буду обмазала сейчас чесноком, постоит. в специях вывалю девочки а как вы солите сало? кому какой способ нравится. поделитесь...плиз

Я просто засыпаю солью (можно еще чесноком нашпиговать или обложить, не жалея, лепестками чеснока), на 3 суток в хол-к, потом соль смываю водой, ножом обчищаю окончательно, промокаю бумажным полотенцем и, последнее время обваливаю, в специях для сала. У нас продаются.. Очень ароматное получается.

loranas писал(а):

Я помню в детстве это масло выдавала бабушке соц.защита, оно в таких больших жестяных банках было. И, вроде, вкусное. Сейчас не продают его почему-то

Я видела в супермаркетах. Но недешевое..

Гелинака писал(а):

Не идеал. но так у меня еще не получалось

Галь, очень хороший хлебушек. А не получалось... это ты шутишь, я так понимаю.

Алла475 писал(а):

Я сегодня Российский пекла, только недавно из печи достала. Чуток пережарила,

Такой негритосик, Алл.. Но очень красивый.. Правда..

Река Таня писал(а):

еще у нас на прошлой неделе прошел какой-то странный дождь.

У нас тоже рыжий дождь был недавно...

Фуххх.. Перешла уже на 559 стр. Вы еще на 560-й.. С утра... Спасибо, что щадите отставшего товарища... Бегу дочитывать последние две

Lunetta
Маша, сколько всего вкусненького! Хачапури очень уважаю, тоже иногда делаю. Технология к завтраку-это здорово. Пойду рецепты смотреть.

КОЛЮЧКА писал(а):

а вот что получилось у меня

Ириша , красивые хлебушки . Особенно первый мне понравился - такой листочек . ИРА ! Выходи из подполья .
А я сегодня вот тоже наваяла , и сейчас еще один пойду ваять .

Здравствуйте, уважаемые хлебопеки!

Два месяца назад я приходила к вам на форум за помощью. Мне подсказали, в каком направлении двигаться и вот с тех пор пытаюсь печь хлеб Дарницкий и Весна. Спасибо за советы Вроде бы получается. В процессе накопились такие вопросы (Прошу прощения за объем. Копились они долго):
1. Хлеб получается кислый. Если беру меньше закваски, то он медленно поднимается и пока стоит в конце концов все равно киснет. Моей ржаной закваске почти 3 месяца. Добавляет ли кто-нибудь соду в тесто? Сделала так 1 раз. Получилось не кисло. И что можно сделать помимо соды?
2. Если закваску ставить на батарею, она, видимо, перекисает за ночь и начинает голодать - не пузырится и оседает. Верно? Нужно держать просто при комнатной температуре?
3. У меня проблема еще с корочкой. Для меня она нормальная, но если объективно судить - то жестковата. Мама не может его есть и даже сломала зуб Если хлеб сразу из духовки положить в пакетик - это повлечет ли за собой липкий мякиш? Или как быть? Нужна очень мягкая корочка.
4. Скажите, нужно ли какие-то особенные ухищрения, чтобы испечь из теста на закваске пиццу?
5. Не могли бы дать рецепты сладкой выпечки из теста на закваске, всецело без дрожжей? Нашла только маффины.

Привет из Сибири, г. Красноярска.
Буду рада ответу на любой вопрос!

Lunetta писал(а):

я думаю тут скорее уместен инвертный сироп Попробуй еще испечь на нем

Хорошо, Маша, в следующий раз так сделаю.

Lunetta писал(а):

уже два рецепта написала, остались хачапури

А я всё бегаю, проверяю, нет ли уже твоих новых рецептов

Lunetta писал(а):

а знаешь какие они вкусные

Да уж догадываюсь

КОЛЮЧКА писал(а):

хлеб с водорослями от Р.Бертине... мягкий с тонкой хрустящей корочкой..

Ирина, какая реклама А водоросли где взяла? Разрез шикарный У весны когда покажешь? Что-то мне тоже захотелось с семенами, зёрнами испечь. Сделать что ли маленькими булочками и заморозить?

Lydalyda писал(а):

А вчера вообще с 5 утра до начала 1-ого ночи работать пришлось. ЧП на работе

Люда, обалдеть столько работать Немудрено, что сегодня тебя и ноги не держат. А ещё что-то случилось, волнение-переживание. ХорошоЮ что всё разрешилось.

Lydalyda писал(а):

Сегодня, думала, посплю, а мой организм решил по-своему

Вот это обидно, у меня как в детстве до сих пор, если выходные, просыпаюсь в 6-30, а то и раньше, если на работу в эти же 6-30 звонит будильник и хочется его сломать

Lydalyda писал(а):

Сегодня попробовала Еле откашлялась..

Хорошая горчичка получилась

Lydalyda писал(а):

Как я настоящий майонез делала

Вот что-нибудь да не учтёшь. Я вот и сделала вроде ничего (отдельно же не ем, а в селёдке под шубой нормально было), а теперь стоит, похоже на выброс пойдёт, у него же срок хранения небольшой.

Lydalyda писал(а):

если поставить формы на камень, то не пригорают

На холодный или горячий? Вроде я читала, что силиконовые формы надо ставить на холодный противень или решётку.

Lydalyda писал(а):

Такой негритосик, Алл.. Но очень красивый

Спасибо, Люда Вчера разрезала тёплый, к ножу прилип, а сегодня уже не липнет

Lydalyda писал(а):

У нас тоже рыжий дождь был недавно...

Как страшно жить