Болталка для хлебопёков-2

Река Таня писал(а):

А я с Белорусской халой. С пылу, с жару.

Ой какие завитушки!!! Тань как хороша она у тебя

elay писал(а):

!Так что там за секретик,колись

Лен спасибо за похвалу я старалась
Вот что мне Саша написала думаю. что она не рассердится, что я тут скопирую
Я спросила насчет дырок ну вот такая я

Во первых, конечно, сильная закваска, хлеб за менее короткое время
быстрее созревает.
Во вторых, чуть большее брожение теста, с несколькими обминками,
дольшее брожение сокращает расстойку, обминки/складывания теста развивают клейковину, которая спасает хлеб от растекания при расстойке, ну и формируют корку и мякиш.
Обычно, да, Галочка, водички добавляю больше, смотрю по тесту, если плывучее,
то или пеку в форме или расстаиваю в корзине. Водой тоже увлекаться нельзя,
может появиться ворсистый мякиш, с бОльшим количеством воды, чем по рецепту,
хлеб выпекать надо дольше.
В третьих, тщательнейший замес, я замешиваю руками, замес минут 20-25,
периодические отлёжки теста, по 5-7 мин, во время замеса не входят.
Замес состоит из растягивания и скручивания теста и обязательно с отшлёпыванием
теста об стол.
В четвёртых, шоковая температура при выпечке, градусник ставлю на максимум,
потом ставлю хлеб, лью в поддон воду и снижаю температуру то требуемой по
рецепту, тогда нет провала в температуре выпечки, хлеб стремительно растёт в
первые же минуты.

Камень, конечно, хорошо, но у меня тонкая керамическая плитка, лопнувшая
в нескольких местах, всё не соберусь заменить. Колпаком не пользуюсь,
хотя имею, стеклянный. Когда то мы с Аннушкой экспериментировали такую
выпечку, но потом как то сошло на нет, сейчас не практикую.
Ты подмечай свои, не только ошибки, и делай выводы, но и успешные эксперименты
обязательно анализируй, записывай, время выпечки, количество воды,
время брожения/расстойки и применяй на других хлебушках, даже
если что то противоречит рецепту. Просто подстраивай рецепт под себя,
тебе хлеб кушать, а не автору рецепта. Smile

я сделала как она посоветовала с температурой