Болталка для хлебопёков-2

девочки, принимайте новенькую
я к Вам с вопросами
всю прошлую неделю выращивала закваску по рецепту Аннушки.
Вчера был день выпечки хлеба и первый хлебушек ну совсем не получился пекла по рецепту 600г ржаной, 600 г закваски, 200 г пшеничной и 425 мл воды.
он не захотел подняться, стоял почти 3 часа и не увеличился он совсем, ну а дальше собрала все ошибки и мякиш влажный, и потрескался и корка жесткая, но вот она и самая вкусная в тоже время
теперь хочу понять, что же не так было.
закваска все дни бродила очень хорошо, но когда замешивала тесто, мне оно казалось туговатым-наливала еще воду порядка 100 мл(может не надо было?)
вот мне и кажется, что из-за того, что такое тугое тесто было, он и не поднялся, а отсюда и все остальные проблемы
я права?
что нужно сделать, чтобы тесто не было таким тугим?
и теперь я на распутье-не знаю какой дальше хлеб попробовать испечь, по какому рецепту, чтобы меньше разочарований было
помогите