Болталка для хлебопёков-2

Здравствуйте. Я опять к вам всем за советом. Пекла хлеб ржаной по Аннушкиному рецепту и Бородинский.

У меня все время рвет верхушку, то по середине, то с боку. Пар делаю, но в газовой духовке он не задерживается. Может подскажете, что делать.