Болталка для хлебопёков-2

Песня
Ирин, этот рецепт без дрожжей не годится (много стартера и закваски) будет кислить. Можно, например, взять вот этот рецепт http://crucide.livejournal.com/126444.html вместо дрожжей взять закваску, остальное надо смотреть по тесту (время меняется). Я так пекла. Если и кислил, то самую малость, а некоторые вообще не чувствовали. Правда пекла я так Очень давно.
Я пекла летом, брала стартера 5 % (это 10 гр). Теорию брала у Аннушки

1. Чем больше стартера мы берём, тем кислее будет наш хлеб.
2. Чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать
3. Чем дольше закваска бродит тем кислее будет хлеб.
Обычно нам нужно брать 10-20% стартера от общего веса муки в закваске.
Например: по рецепту нам надо 400 гр. готовой закваски, в которую входит ~200гр. муки и 200 гр. воды, это значит что нам надо взять 10-20% стартера от 200 гр. муки, получается мы берём 20-40 гр. стартера на кормление нашей закваски.
Теперь, чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать:
20% стартера при 20-23°C
10% стартера при 24-26°C
5% стартера при 26-27°C
2% стартера при 27-28°C


Ещё кислота хлеба зависит от общего времени брожения закваски, чем дольше закваска бродит тем кислее хлеб.

Можно взять вот этот рецепт http://forum.say7.info/topic37404.html
Не кислит, особо чутким чуток совсем. Можно печь без добавок