Болталка для хлебопёков-2

Песня
Ирин, этот рецепт без дрожжей не годится (много стартера и закваски) будет кислить. Можно, например, взять вот этот рецепт http://crucide.livejournal.com/126444.html вместо дрожжей взять закваску, остальное надо смотреть по тесту (время меняется). Я так пекла. Если и кислил, то самую малость, а некоторые вообще не чувствовали. Правда пекла я так Очень давно.
Я пекла летом, брала стартера 5 % (это 10 гр). Теорию брала у Аннушки

1. Чем больше стартера мы берём, тем кислее будет наш хлеб.
2. Чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать
3. Чем дольше закваска бродит тем кислее будет хлеб.
Обычно нам нужно брать 10-20% стартера от общего веса муки в закваске.
Например: по рецепту нам надо 400 гр. готовой закваски, в которую входит ~200гр. муки и 200 гр. воды, это значит что нам надо взять 10-20% стартера от 200 гр. муки, получается мы берём 20-40 гр. стартера на кормление нашей закваски.
Теперь, чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать:
20% стартера при 20-23°C
10% стартера при 24-26°C
5% стартера при 26-27°C
2% стартера при 27-28°C


Ещё кислота хлеба зависит от общего времени брожения закваски, чем дольше закваска бродит тем кислее хлеб.

Можно взять вот этот рецепт http://forum.say7.info/topic37404.html
Не кислит, особо чутким чуток совсем. Можно печь без добавок

Песня
прочитала первые три строчки-полная чушь.на дрожжах пекли и до войны и после войны.Закваска применялась только для ржаного и обойного хлеба.Дрожжи вывел Пастер,а не Гитлер,и вывел их именно из закваски,т.е. диких дрожжей.Он взял одну клетку и начал ее кормить ,она начала делится,каждый раз он отделял наиболее сильную клетку,способную размножаться при экстремальных условиях.К слову это все делается в стерильной среде,чтобы не влияли внешние факторы.

Песня

elay писал(а):

он и без дрожжей у девочек хорошо получается.

Гелинака писал(а):

сейчас через личку учу двоих. нет троих и чувствую себя полной дурой!!!

гуру!

elay писал(а):

прочитала первые три строчки-полная чушь.на дрожжах пекли и до войны и после

Лен, а я даже и не читаю про дрожжи- пугаться не хочу
Но вот что я думаю, тесто заведенное на дрожжах при заморозке -18 в несколько месяцев рабочее, а вот с тестом на закваске так не выйдет. Уже выпеченный хлеб на дрожжах начинает плесневеть не через три дня, так через три недели, а на закваске (если без добавок) у меня только сохнет. Из чего делаю вывод, что при выпечке заквасочные дрожжи гибнут, а вот термофильные сомневаюсь
Ну это мое наблюдение и выводы. Но статьи не читаю и пеку на дрожжах (в разумно минимальных количествах)

Анна, вот вроде не один раз читала теорию, а ведь не вспомнилось при выпечке, вот редиска я!! спасибо за напоминание и за рецепт!

Елена, просто я вам первую попавшуюся статью показала, там почти нет о том, к чему все это приводит, вот пострашнее, это из последний новостей несколько дней назад,целиком здесь, вы наверное говорите о дрожжах живых, не быстрых, хотя так далеко я еще не углублялась в проблему, да наверное и не нужно, просто не хочу покупать выпечку с использованием дрожжей вообще, так как есть подобные исследования, простите, если обидела вас...

Анна, они не гибнут при выпечке ((( и хлеб не плесневеет неделями (((

Песня писал(а):

Анна, вот вроде не один раз читала теорию, а ведь не вспомнилось при выпечке, вот редиска я!! спасибо за напоминание и за рецепт!

Ириш, ссылка есть на теорию? посылать не надо? В смысле поделиться

нет, это же на первой страничке, спасибо еще раз!

Песня
нет,нет конечно я не обиделась мне жаль козявок на которых ополчились уж не знаю почему.Моя бабушка была поваром и пекла дрожжевую выпечку,умерла в 92 года.Свекрови сейчас 83 и всю жизнь у них дома по выходным пеклись колобки на дрожжах.Тут каждый конечно решает для себя,это его право верить или нет.
В любом случае и на закваске можно печь прекрасный хлеб если так спокойнее это только на пользу.

да-да, Елена, вот этим я и занимаюсь, исключила шампуни и химию на кухне, свела к минимуму воздействие негативных мыслей на мою чувствительную душу теперь решила заняться едой, в частности хлебом, надеюсь, с вашей помощью осилить это благодатное занятие!

А я опять напомню , что у Сергея в журнале в ответах специалиста по закваскам прозвучала мысль , что никто не знает какие виды диких дрожжей живут в наших заквасках , и каким образом они действуют на наш организм . И еще , никто же не запрещает заменять инстантные или активные сухие дрожжи обычными прессованными . Тут конечно каждый выбирает для себя . Главное - " спокойствие , только спокойствие " .

ЕкатеринаД писал(а):

Марин, нарезной с закваской, что у нас на форуме - не кислит

Гелинака писал(а):

Вот батон который у нас на сайте

да, пекла его-хороший хлебушек...но я про него что-то и не вспомнила))

elay писал(а):

Свекрови сейчас 83 и всю жизнь

Лен, я вот об этом же подумала. Моей бабушке и бабушке мужа по 84 года. Бабушка мужа без хлеба жизнь не представляет, это основная ее еда.

Viktorii@ писал(а):

А я опять напомню , что у Сергея в журнале в ответах специалиста по закваскам прозвучала мысль , что никто не знает какие виды диких дрожжей живут в наших заквасках , и каким образом они действуют на наш организм

ага
и хлеб магазинный именно плесневеет у нас

про прессованые дрожжи. девы как их хранить? их ведь тоже не много надо?
вот рецепт видела там на 500 муки вся пачка 100г ну я тут выпала. это 30 инстантных предлагают???

Viktorii@ писал(а):

Главное - " спокойствие , только спокойствие

точно-точно)))
Песня
сейчас полно обалденно вкусных бездрожжевых, супер-полезных хлебцев...если такое неприятие дрожжей, может на них обратить внимание?!!

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Моей бабушке и бабушке мужа по 84 года

девушки!! помимо хлеба наши бабушки дышали другим воздухом, пили другую воду ну и т.д., моя бабушка, когда я не хотела есть, попрекала меня "вот я всю войну крапиву ела, а ты...!!" а может оно и к лучшему, чем колбасу есть и кока колой запивать....

Меренга, конечно есть, вот копаюсь, интересуюсь, пробую, на сайте очень много информации, все ведь не перепробуешь!
про пищевой вред могу сказать вот что, конечно никто никого не агитирует за бездрожжевую выпечку, мое мнение - если есть возможность свести вред к минимуму - надо этим пользоваться! мы не стремимся жить поближе к чернобыльской аэс, потому что знаем, что радиация - это опасно...

черный хлебушек у меня уже есть в активе, пекла не один раз, а вот белый пока не нашла своего рецепта...

Девочки, всем привет! У нас лето!

cvetik66 писал(а):

Что за штучка,похожая разрезом на кулич?

Свет, он и похож, но менее сдобный и более воздушный и легкий. Тесто с творогом. Раньше пекла его и в духовке в разных формах. а потом попал в рецепты для ХП и ушел далеко, а тут вспомнила, он вкусный.

cvetik66 писал(а):

я на этот рулет давно лижусь,только никак все ингредиенты в кучу не собираются

Ая как увидела в ужинах и на след день сделала. Вкуснооо!

Lydalyda писал(а):

Какое же все красивое и аппетитное

Люда, спасибо! Вечером сама всегда облизываюсь на вкусняшки!

Anilag58 писал(а):

А что за творожная штучка? на мою булку творожную похожа!

Галь, похожа, я поэтому и рецепт не написала. На всякий случай вот:
дрожжи 1,5 ч.л. (я кладу 1)
мука 400гр
творог 150гр
соль 1ч.л.
сахар 80гр
яйца 2 шт.
сливочное масло 80гр
молоко 90мл

Chokoqueen писал(а):

Хочу, а что за штучка?

Лана, написала.
Лан, купили в пятницу в Твоем доме манитобу за 88 руб. осталось только забацать чиабатту.

Chokoqueen писал(а):

А я дома(Самара) уже 2 года не была, поедем, соскучилась...

Ах, Самара-городок! Два года много не видеться, Лан, а родители приезжали или и не виделись это время?

Ритулька21 писал(а):

а я забежала вас подразнить...на ночь глядя

Во, не только я дразнюся.
Рожки очень красивые и сыра так много , кексик сейчас беру.

elay писал(а):

повезло мамуле,что ее сыновья это оплатить могут,иначе.

Вот, Лен, страшно задумываться, сколько людей лишены возможности хорошего мед обслуживания.

ЕкатеринаД писал(а):

старший уморил английским, не хочет учить ни в какую - пришлось караулить его до ночи

Катя, это помимо школьной программы, дополнительно занимаетесь?
У нас сейчас нагрузка по инязу в школах большая, говорят, что мало кто уже со второго года обучения без репетитров обходится, я обалдела!

ЕкатеринаД писал(а):

И по поводу КНИГ

Катюша, спасибо, поищу. А фильм потрясающий, смотрела три раза и не оторавться.

loranas писал(а):

Хоть причина не ясна ещё, но серьезное, думаю, отметается Зато всё обследуешь

Лариса, привет! Да, чуть успокоилась, но хочется выяснить уже.

loranas писал(а):

Офигеть! Света, не представляю, как вы тяните.

Лар, с братом пополам будут делить, а то бы не потянули.

loranas писал(а):

Света, не этот? http://forum.say7.info/post3723553.html#3723553

Ларочка, этот, этот! Спасииибо, а то вчера не дошла искать.

loranas писал(а):

И рожок утащу Так, вы не видели, сколько я всего набрала

Замораживай!

ЕкатеринаД писал(а):

Всем хорошего настроения!

Привет, Катя, как красиво день начался!

Меренга писал(а):

Доброе утро!!!

Привет, Марина! Мы тоже твороженное любим!

Песня писал(а):

и хлеб не плесневеет неделями

это какой?

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Но вот что я думаю, тесто заведенное на дрожжах при заморозке -18 в несколько месяцев рабочее,

Аня,но ведь закваску замораживают,где то читала.Кстати надо попробовать.

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Уже выпеченный хлеб на дрожжах начинает плесневеть не через три дня, так через три недели, а на закваске (если без добавок) у меня только сохнет

вот выдержка из учебника по микробиологии хлеба

Цитата:

Известно,что хлеб после выпечки практически стерилен(из-за высокой t)По мере остывания хлеба в обычных условиях наблюдается резкая активация микробиологических процессов.Данные учета микрофлоры мякиша,хранимого в обычных условиях,показывают слабое развитие мк в первые сроки хранения(через 3ч).Интенсивнее процесс наблюдался на корке.С увеличением сроков хранения,происходит резкое увеличение численности бактерий в контрольном образце-мякише(в 125 раз через 48 часов)Причем первое время преобладает бактериальная микрофлора,а затем грибная)

Любой продукт этому подвержен,хоть на дрожжах,хоть на закваске,потому что поселяется все это из воздуха.Просто на закваске дольше не плесневеет,потому что более кислый.Если делать хлеб на опаре он тоже будет более кислым ,только нам это незаметно,а мк да.У меня дрожжевой хлеб не плесневеет ,а вот магазинный очень быстро.

Гелинака писал(а):

вот рецепт видела там на 500 муки вся пачка 100г ну я тут выпала. это 30 инстантных предлагают???

Галя,эти рецепты в основном брались из прошлого времени.Тогда дрожжи выводились кустарно и рецепт хранился в секрете.Поэтому и качество было нестабильно и норму увеличивали на всякий случай,чтобы наверняка.Культурные дрожжи тем и отличаются,что они стабильны,должны быть по крайней мере,но ведь привычку и провереныый мамин или бабушкин рецепт просто так не похоронишь,вот и пекут по старинке.Дрожжей в обычном тесте достаточно 2-4%от веса муки,в сдобе побольше.

Меренга писал(а):

"вот я всю войну крапиву ела,

о-о,я люблю щи из крапивы,чесно

Гелинака писал(а):

вот бублики -баранки Ленины фоток много

Галя, до чего они чудесные! Хочется бежать печь, а я еще чиабатту не сделала.

Гелинака писал(а):

Это я укусила!!!! я в привесе на все наплюнула и откусила в 10 часов

Какая прелесть! Галь, значит теперь завтра точно отвес будет, такое повредить не может!

Гелинака писал(а):

зато вот какие есть

Вот она лучшая оценка! С каким аппетитоа Машенька смотрит и в ручки берет это чудо!

Гелинака писал(а):

такая вкуснота и не востребована. это плохо!!

Я уже в очереди!

Anilag58 писал(а):

А я читала-читала про то, что их заваривать надо и так и не решилась

Галь, меня тоже это остановило!

Юрьевна писал(а):

Девоньки мне за вами теперь не угнаться - буду в кустах сидеть и любоваться вашей выпечкой!

Танюша, хоть ручкой маши почаще, но так, чтобы мы слышали!

Гелинака писал(а):

меня надо крепко так лупить

Галя, тебя скоро ведь и не по чему будет лупить то, все растает! Какая же ты молодец!

elay писал(а):

Аня,но ведь закваску замораживают,где то читала.Кстати надо попробовать.

Я замораживала - не выживает

Tykovka simpatichnaya писал(а):

Я замораживала - не выживает

вечером поищу где читала.Я кстати тут экспериментировала с пшен.закваской.На кефире у меня на ура выводится.Змесила на живом йогурте,два дня стояла,потом забродила,но явно чувствовался запах плесени,выкинула.Второй раз купила от Веселого молочника продукт под названием Закваска,опять уже второй день стоит и никакого результата.Либо врут что там живые МК либо не знаю что и подумать.

elay писал(а):

Галя,эти рецепты в основном брались из прошлого времени.Тогда дрожжи выводились кустарно и рецепт хранился в секрете.Поэтому и качество было не

все поняла и еще спасибо Лен за инфу про то дрожжи вывел. полазила в инете почитала про дядечку и его труды

Svеtлана писал(а):

Галь, меня тоже это остановило!

Та то не страшно оказалось.

elay писал(а):

названием Закваска,опять уже

Я такое Простоквашино видела, но уж пост на носу был не купила.

ЕкатеринаД писал(а):

Неприкасаемые Но тут важен перевод! Хороший нашла здесь: http://www.watch-film-hd.ru/all/online-komedii/neprikasaemye-11/

Катюшечка, спасибо! Я смотрела, правда уже Но не против пересмотреть Тем более, если ты советуешь перевод. Знаю, что бывает нелепый и не самый профессиональный Ещё смотрела "Внутри я танцую" и "Море внутри нас". Посмотрите, если не видели
Пока тут важная проблема дрожжей обсуждается, я тихонько всуну свои фото Лучше просто послушаю, Лена знает, я точно и 1% не знаю от её информации и начитанности Поражаюсь твоему кругозору, Лена
Леночка, спасибо тебе за ржаную сдобу! Мне очень понравился хлебушек Только закваску в последнее время не успеваю ловить. надо ставить в более прохладное место. И не совсем удачно получилась по качеству, но на вкус точно моё Буду снова пробовать, когда доем намороженное - я хомяк

Всеми любимый зерновой от Мариночки:


Хачапури от Маши:

Горячие очень вкусные! А тесто беру на запись для пиццы
Сладкое позже покажу.
И похвастушки, если не против



Это я отрываюсь, пока маме зарплату не урезали и можно свои деньги на свое тратить Как попадаю в этот магазин, не могу удержаться. Правда, покупки за два раза.
Света, пластмассовый шприц оцениваю на хорошо, вполне можно и удобно, а стоит не так уж дорого