Ситный с изюмом

Еще один вкус,знакомый с детства - батоны с изюмом!
Не знаю почему их сейчас не пекут,во всяком случае они мне очень давно не встречались.
Этот ситный с изюмом мне напомнил те самые вкуснющие батоны.
Довоенная рецептура предполагает печь ситный из муки 1 сорта,потом этот хлеб пекли в основном из высшего.
Я попробовала оба варианта,и оба оказались замечательными.
Этот 800 граммовый батон из муки 1 сорта.


А эти 2 батончика по 400г из в/с


За рецепт огромное спасибо Люде mariana_aga!
http://mariana-aga.livejournal.com/141373.html

№29 Ситный с изюмом из муки 1-го сорта.
П.М. Плотников, М.Ф. Колесников, 1940, 350 сортов хлебобулочных изделий.

Рецепт на батон весом 800г или 2 батона по 400г

Тесто
500г муки 1с
10г свежих прессованных дрожей (или 4г инстантных)
7г соли
20г сахара
10г патоки (можно взять светлого меда)
10г маргарина (или масла)
50г изюма
270-300г воды

50г сыворотки или заквашенного экстракта отрубей (или пшеничной закваски)
(по желанию,это рекомендация Люды,в рецептуре сборника нет сыворотки и закваски)

Все ингредиенты и половину муки взбить венчиком 4 мин на средней скорости.
Всыпать остаток муки и месить до однородности (1мин в комбайне)
Дать тесту набухнуть 20-30 мин.
Вымесить до хорошо развитой клейковины,затем вмесить обвалянный в муке изюм.
Брожение около 2 часов при 28-30С.
За 30мин до конца брожения обмять тесто, растянув его в пласт и сложив его втрое и ещё втрое. ( я складывала через 1 час от начала брожения).
Спелое тесто расправляют на столе в овал, выжимают пузыри докером или скалкой, и сворачивают в батон с заостренными концами.
Расстойка под пленкой 60 мин. при 35С ( я расстаивала 80 мин. при 25С).
На расстоявшемся батоне делают 6-7 косых надрезов, на маленьких 4-5 и сбрызгивают поверхность водой.
Выпечка 35-40 мин. при 220С,первые 10 мин. с паром.
Готовый хлеб,сразу после выемки из печи, можно смазать заваренным крахмалом.
Жидкий киселек: 1 ч.л. крахмала + 1 ст.л. сахара на 1 стак воды.
Он придает хлебу блеск и делает корочку мягкой.

Несколько фото для наглядности:
Тесто на расстойке,сформированные и расстоявшиеся батоны.

Надрезы на расстоявшемся батоне.

Батоны получаются очень мягкими и вкусными!

Вкусного Вам Хлеба!

Добавлено 6 ноября 2013г
Пересчитала рецептуру ситного с изюмом 1/с из сборника "350 сортов хлебобулочных изделий" опарным способом:
Опара
250г муки
175г воды
5г свежих дрожжей(или1,5-2г инстантных)
Брожение 2-2,5 часа при 30С
Тесто
250г муки
6,5г соли
20г сахара
10г патоки
10г маргарина
85-125г воды
50г изюма
Брожение 1ч20мин.при 30С.

Рецептура ситного с изюмом в/с
№ 30 Ситный с изюмом из муки высшего сорта.
П.М. Плотников, М.Ф. Колесников, 1940, 350 сортов хлебобулочных изделий.
500г муки в/с
5г свежих прессованных дрожжей
6,5г соли
25г сахара
15г патоки
10г маргарина
270-300г воды
50г изюма

Опарный метод ситного с изюмом в/с - аналогичен опарному способу ситного 1/с.