Влага - это могло быть от того, что вы положили много стружек, на которых коптили. Например, вот на этих рыбок стружки надо было положить горсточку. Всего - навсего.
Отверстие? Как только начнет выделяться из стружек дымок, отверстие лучше закрыть.
Сахар? Говорят - цвет дает. Хотя ... разницы особой не заметил.
