Болталка для хлебопёков-2

Здравствуйте! Не знаю, можно ли в этой теме задавать вопрос о замесе ржаного теста?
Хочу сделать хлеб из ржаной и обойной муки на закваске. Я не знаю, как долго нужно месить тесто до развития клейковины. У меня есть KitchnAid и большой комбайн с ножами (для мяса). Если можно месить в этих приборах, то сколько примерно времени и на какой скорости (KitchenAid)?
Буду очень благодарна за ответ!!! Опыта у меня нет, я только учусь.