Картофельный гратен с луком-пореем

Леночка, очень заинтересовал рецепт
Подскажи, пожалуйста - какой жирности лучше брать сливки? - зачем все-таки накрывать сковороду бумагой? - и если использовать замороженный порей, блюдо не очень пострадает?
Большое спасибо