Всё о выпечкe хлеба

Karry писал(а):

А есть ли какие-то правильные соотношения стартера и подкормок?

Катенька, очень хорошо, что ты задела этот вопрос, я уже думала сделать в теме дополнение насчёт этого.

Правила есть, кол-во стартера зависит от кол-ва муки в закваске и температуры того места где стоит закваска.
А в общем чем больше стартера мы берём, тем кислее будет наш хлеб.

Обычно нам нужно брать 10-20% стартера от общего веса муки в закваске. Например: по рецепту нам надо 400 гр. готовой закваски, в которую входит ~200гр. муки и 200 гр. воды, это значит что нам надо взять 10-20% стартера от 200 гр. муки, получается мы берём 20-40 гр. стартера на кормление нашей закваски.
Теперь, чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать:
20% стартера при 20-23°C
10% стартера при 24-26°C
5% стартерапри 26-27°C
2% стартера при 27-28°C
Ещё кислота хлеба зависит от общего времени брожения закваски, чем дольше закваска бродит тем кислее хлеб.

У меня стоит закваска в самой тёплой комнате, в которой примерно 23-24°, я делаю обычно 600-800 гр. закваски на 2 большие булки хлеба и беру всегда 80-100 гр. стартера (столько я убираю в холодильник), получается немножко больше чем 20%, но общее время брожения моей закваски не выходит больше 15-ти часов и я всегда вкусом моего хлеба довольна.

Надеюсь, что это понятно, не надо брать стартера больше чем муки в закваске, а то она голодать будет и твой хлеб будет очень кислым. А то-что муки намного больше , чем стартера не страшно, разницы нет, как ты закваску кормишь, один или 3 раза , надо брать 10-20% стартера от общего кол-ва муки в закваске.