Всё о выпечкe хлеба

kravec писал(а):

, а корочка получилась туговатая\не твердая, а именно тугая\. Не подскажешь в чем моя ошибка???

Ты имеешь в виду немножко как резиновая?

А в общем очень красивый хлебушек у тебя получился.

Аннушка писал(а):

А в общем очень красивый хлебушек у тебя получился.

Спасибо, Анютка!!!!

Аннушка писал(а):

Ты имеешь в виду немножко как резиновая?

Да, да!

А Хлебушек когда кушаю,тебя добрым словом вспоминаю, и не перестаю удивляться!!!!!!

kravec писал(а):

Да, да!

Сигита, ты знаешь у меня вчера с багетом точно так же получилось, причина была в том что мой муж был на кухне когда у меня духовка запикала и он тут же вынул багеты с духовки, а я бы их еще минут 5 оставила бы печься. Дети мои сразу завозмущались что корочка была не хрустящая как обычно, нна самом деле она была немного хотя цвет у багетов был уже красивый и вкус у них был тоже отличный. Я думаю ты тоже немножко рановато хлеб из духовки вынула, если бы он ещё минут 5 пёкся то все было бы нормально.

Спасибо, Анютка!!!
Вполне возможно, что ты права!!!!

Анечка, сегодня попробовала в тесто пряных травок добавить, вкууусно!


Спасибо тебе огромное в очередной раз!

Julia-72 писал(а):

сегодня попробовала в тесто пряных травок добавить, вкууусно!

Юленька, отличный хлебушек у тебя получился, аппетитный такой.

Спасибо тебе за фото!!

Спасибо Вам большое. Привожу ссылку , где конкретно описан вред дрожжей.
http://www.krishna.org.ua/world/index.php?option=com_content&task=view&id=488&Itemid=213.

Так я смогла наглядно объяснить своим друзьям и близким, почему лучше печь самим, а в этом Вы нам очень помогли.

Аннушка писал(а):

Вам нужно: 500гр муки, 350 мл воды, 40 гр свежих дрожжей и 20 гр. соли. Вы переделываете это рецепт так: 400-430 гр муки, 200-280мл. воды, 150-250 гр пшеничной закваски, 20 гр. соли. ( Это только пример- не рецепт

Аннушка, в 11 теме я не поняла этот пример. Что-то никак не въеду с расчётами.

Валенти-н@ писал(а):

ннушка, в 11 теме я не поняла этот пример. Что-то никак не въеду с расчётами.

Валентина, мы дрожжи замениваем на закваску, а закваска состоит из муки и воды, поэтому нам нужно уменьшить кол-во муки и воды в рецепте.
Нам нужно от 150 до 250 гр. закваски, зависит от того какой кислоты на наш хлеб хотим. Например мы берём 200 гр. закваски для хлеба средней кислоты, а 200 грамм закваски состоит примерно из 100 гр. муки и 100 гр. воды, это значит что нам надо будет взять не 500 гр. муки а примерно 420 гр и не 350 мл воды, а примерно 220 мл. Ты теперь наверное спрашиваешь почему не 400 гр. муки и 250 мл. воды, это потому что в начале закваска густая, а когда она созрела, то она становится намного жиже, поэтому лучше добавить в тесто поменьше воды и побольше муки. А то может получится очень мягкое тесто и тебе придётся добавлять ещё муки, а это может отразится на вкус хлеба.
Надеюсь теперь тебе стало понятно.

Аннушка
Значит получается я должна не колличество дрожжей переводить в кол-во закваски, а сначала решить какой кислотности хлеб будет и от этого плясать уже и расчитывать кло-во муки и кол-во воды. Теперь я правильно поняла?

Валенти-н@ писал(а):

Значит получается я должна не колличество дрожжей переводить в кол-во закваски

Не в коем случае.

Валенти-n@ писал(а):

Теперь я правильно поняла?

Да, а как высчитать кол-во закваски стоит под номером 6

Аннушка писал(а):

Не в коем случае.

Похоже у меня тяжёлый случай......
Сложно-то как всё!!!

Валенти-н@ писал(а):

Сложно-то как всё!!!

Да нет, это просто так кажется.
Да и не надо тебе пока рецепты переделывать, для начала можешь попробовать те рецепты которые я предлагаю, а в них во всех указано кол-во закваски.

Аннушка писал(а):

для начала можешь попробовать те рецепты которые я предлагаю, а в них во всех указано кол-во закваски.

Аннушка, что-то я запуталась по полной. напиши мне пожалуйста или скопируй рецептик для некислого ржаного хлебушка (если можно).

Валенти-н@ писал(а):

напиши мне пожалуйста или скопируй рецептик для некислого ржаного хлебушка (если можно).

Валентина, вот ссылки на все мои рецепты хлеба на закваске:


http://forum.say7.info/topic4203.html

http://forum.say7.info/topic4119.html

http://forum.say7.info/topic4035.html

http://forum.say7.info/topic5384.html

http://forum.say7.info/topic3949-175.html

http://forum.say7.info/post286238.html#286238

Я сильно кислый хлеб не пеку и даю только мной проверенные и удачные рецепты.

А в общем если ты нажмёшь мышкой на слово"рецепты" под моей фотографией, ты попадёшь на все мои рецепты.

Я только вчера зарегистрировалась на этом сайте.Тоже пеку хлеб- уже год.Но на закваске из проросшего ячменя и пшеницы.Постараюсь выложить фото с описанием- правда, процесс выращивания закваски не показан так подробно..Процесс очень трудоемкий, но ради здоровья семьи чем только не пожертвуешь

Аннушка
Спасибо!!! Буду своего добиваться.

Подкормила первый раз стартер (80/80), а потом поняла, что ошиблась в подсчетах необходимого кол-ва закваски. Мне надо было 30/30. Аннушка, как Вы думаете можно в следующий раз подкормить меньшим количеством или стоит до конца придерживаться начатых пропорций?

Karry
Катя, ты можешь второе кормление пропустить, а то если ты мало муки добавишь закваска будет голодать, а если будешь придерживаться начатых пропорций, то у тебя сильно много закваски будет. А так подкорми закваску только завтра утром, добавь нужное кол-во муки и воды и всё будет в порядке.

У меня вдруг возник вопрос: А есть ли какие-то правильные соотношения стартера и подкормок? Например, если стартера 100 гр, можно ли его подкормить количеством муки намного большим (напр, 300гр) или наоборот меньшим (напр, 90гр). Не будет ли в каким-то из случаев закваска голодать? Или наоборот справится ли с большим объемом?
У меня, в холодильнике стояло 250 гр стартера. Вот я и думаю, не мало ли будет, если я буду подкармливать его в соотношении 30/30?
У меня от этих мыслей уже мозги пухнут

Karry писал(а):

А есть ли какие-то правильные соотношения стартера и подкормок?

Катенька, очень хорошо, что ты задела этот вопрос, я уже думала сделать в теме дополнение насчёт этого.

Правила есть, кол-во стартера зависит от кол-ва муки в закваске и температуры того места где стоит закваска.
А в общем чем больше стартера мы берём, тем кислее будет наш хлеб.

Обычно нам нужно брать 10-20% стартера от общего веса муки в закваске. Например: по рецепту нам надо 400 гр. готовой закваски, в которую входит ~200гр. муки и 200 гр. воды, это значит что нам надо взять 10-20% стартера от 200 гр. муки, получается мы берём 20-40 гр. стартера на кормление нашей закваски.
Теперь, чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать:
20% стартера при 20-23°C
10% стартера при 24-26°C
5% стартерапри 26-27°C
2% стартера при 27-28°C
Ещё кислота хлеба зависит от общего времени брожения закваски, чем дольше закваска бродит тем кислее хлеб.

У меня стоит закваска в самой тёплой комнате, в которой примерно 23-24°, я делаю обычно 600-800 гр. закваски на 2 большие булки хлеба и беру всегда 80-100 гр. стартера (столько я убираю в холодильник), получается немножко больше чем 20%, но общее время брожения моей закваски не выходит больше 15-ти часов и я всегда вкусом моего хлеба довольна.

Надеюсь, что это понятно, не надо брать стартера больше чем муки в закваске, а то она голодать будет и твой хлеб будет очень кислым. А то-что муки намного больше , чем стартера не страшно, разницы нет, как ты закваску кормишь, один или 3 раза , надо брать 10-20% стартера от общего кол-ва муки в закваске.

Вот это да! Спасибо, Аннушка, за информацию!
Значит с моими запросами мне нужно хранить только 50 гр закваски (это 2 ст.л.), а у меня было аж 250 гр. О ужас! Так жалко теперь выбрасывать лишнюю часть...А хлеба мы столько не съедим

Karry писал(а):

Так жалко теперь выбрасывать лишнюю часть...

А та её высуши или подари кому нибудь.

Девочки я внесла в тему несколько дополнений.
Под номером 7. Сколько стартера нам нужно брать для закваски?
и номером 13. Что делать если закваска потеряла силу и хлеб перестал подниматься?

Аннушка
Zdravstvuyte Annuska Ya givu v USA gorede Wichita Ya ochen Lublu Gotovit
Ya Rodom s ukraini I vsu mou gizn Ya Lublu Ukrainskyu POLYANICU /S razrezannim verhom /Skajite POgaluysta kak Ya mogu ee spech U menya dage est ochen horoshaya mikro pekarnya/Bread Machine/

Alexander