Всё о выпечкe хлеба

Karry писал(а):

Такой долгий замес относится только к хлебу или к любым изделиям из дрожжевого теста?

Катюша, любое дрожжевое тесто надо хорошо вымесить, сдобное оно или нет. Любое другое тесто как на племени или печенье не надо так долго месить, там главное чтобы мука хорошо смешалась с жидкостью, а дрожжевое тесто, особенно на любой хлеб и булочки надо месить в ручную 20 минут, но не дольше( перемесить тоже плохо). Во время этого долгого замеса мука связывается с водой, тесто становится послушное и перестаёт липнуть к рукам.

Karry писал(а):

пекла багет, булочки на гамбургер, пампушки - изделия получаются какими-то жесткими, нет воздушности. Я уж и не знаю из-за чего. Может мало месила тесто? Или в чем-то другом моя

Конечно это может быть причиной, но есть ещё и другие причины, чтобы их выяснить надо знать о каким рецептам ты пекла и чо ты как делала, только тогда можно увидеть твои ошибки.
Ты пробовала печь багет по моему рецепту? Если нет, то попробуй, это очень удачный и простой рецепт, тебе только надо соблюдать описание и всё у тебя получится. Вот рецепт: http://forum.say7.info/topic3271.html

Karry писал(а):

. Опять 30-50% общего количества ржаной муки. Например в рецепте стоит 400 грамм ржаной и 200 грамм пшеничной муки. Значит мы берём само мало 400 а само много 800 грамм закваски". Вот тут мне не понятно. Если 30-50% от общего кол-ва ржаной муки, то исходя из 400 гр это должно быть 150-200 гр. А посему у Вас 400-800 гр? Не понимаю.

Катя здесь наверное я не очень понятно объяснила.
30-50% , это не значит что тебе из муки указанной в рецепте высчитывать эти проценты. Высчитывается так: в рецепте стоит 400 гр. ржаной муки и ты хочешь не кислый хлеб, то тебе надо 400 гр. закваски , точно столько же сколько и муки в рецепте, это обозначает что 30% ржаной муки мы должны заквасить,
400 гр муки в рецепте+200 гр муки в закваске= 600 гр. общий вес муки,
а 30% от 600 гр. это 180гр муки (округлим на 200гр.),
200 гр. муки +200 гр воды= 400 гр готовой закваски.
А если ты хочешь кислый хлеб та тебе надо 800 гр. закваски, в двойне больше чем муки указанной в рецепте это 50% ржаной муки мы должны заквасить,
400 гр. муки в рецепте+ 400 гр муки в закваске= 800 гр. общий вес муки,
а 50 % это 400 гр муки,
400 гр. муки+400 гр.воды= 800 гр. готовой закваски .
Я надеюсь что это понятно.

Спешу поделиться своей радостью! Делала сегодня Ваш, Аннушка, ржаной хлебушек. Чудо хлебушек! Правда он у меня треснул по низу. Но это наверное из-за того, что расстойка была всего 1 час. А вообще вкусненький, с хрустящей корочкой! Ну просто объедение!

Karry писал(а):

Чудо хлебушек!

Катенька, это же здорово!!! Я очень за тебя рада!!!!

Karry писал(а):

Но это наверное из-за того, что расстойка была всего 1 час.

Это на самом деле маловато.

Аннушка, видела сегодня в магазине чиабатту. Такая вся воздушная, с очень тонкой и очень хрустящей корочкой.
В описании было сказано: итальянский хлеб изготавливается из высококачественной пшеницы с добавлением солода и молочнокислой закваски. И сразу же возник вопрос что такое солод, где его купить и как готовится молочнокислая закваска.
Вы встречали что-нибудь подобное?

Катя, я пеку чиабатту без солода, вот по этому рецепту:
http://forum.say7.info/topic7827.html
Получается очень вкусно.

Karry писал(а):

И сразу же возник вопрос что такое солод, где его купить

А ты где живёшь?

Karry писал(а):

и как готовится молочнокислая закваска.

Я первый раз слышу о молочнокислой закваске, а я уже очень много рецептов чиабатты видела. Сколько я знаю чиабатта готовится на дрожжевой закваске которая должна бродить 17-24 часа, , как и в моём рецепте.

Обязательно попробую! Спасибо!

Аннушка
Поздравляю тебя и твою семью с Новым годом!
Хотела спросить,у меня есть молотые проростки пшеницы.Завтра буду готовить ржаной хлебушек.Подскажи пожалуйста,если можно добавить пшеничные проростки(они сухие ,чем-то напоминают молотые овсяные хлопья).И в каких пропорциях.

Ди@н@ писал(а):

Подскажи пожалуйста,если можно добавить пшеничные проростки(они сухие ,чем-то напоминают молотые овсяные хлопья).И в каких пропорциях.

Можешь на булку хлеба где-то горсть добавить, т.к они сухие замочи их лучше всего на час в воде. И потом будь осторожна с жидкостью, добавляй потихоньку пока у тебя получится тесто нужной консистенции.

Диана, удачи тебе!!

Аннушка, вот уже моей закваске полторы недели исполнилось. Решила повторить твой ржаной хлебушек. Вчера достала стартер и подкармливаю в три подхода. Поведение у закваски спокойное, не бурлит, а спокойно стоит, только на поверхности образуются пузырьки. Подскажите, это нормально? Я имею ввиду она поднимет хлеб или в этот раз тоже лучше дрожжей добавить?

Karry писал(а):

Я имею ввиду она поднимет хлеб или в этот раз тоже лучше дрожжей добавить?

Катя, это нормально и хлеб у тебя подымется и без дрожжей, просто может немножко дольше подходить будет. Но если ты долго ждать не хочешь, то тогда можешь и чуть-чуть дрожжей добавить, я знаю что очень многие которые пекут хлеб на закваске, всё равно дрожжи добавляют, тогда хлеб за час подымается, я пеку без дрожжей.

Аннушка, хочу с Вами посоветоваться. Для Поляници поставила жидкую опару. Стоит 2 часа из нужных 4. Через прозрачные стенки видно, что опара расслоилась. Верхняя половина пенится, а нижняя стоит без изменений. Это плохо? Самое интересное, если бы опара стояла не в прозрачной емкости, я бы даже и не знала про это. Может быть это нормально?

Karry писал(а):

Для Поляници

А что это такое?

Karry писал(а):

Может быть это нормально?

Я думаю что да.

Поляниця - большой белый хлеб с разрезом в верхней части хлеба.

Вот испекла ржаной хлебушек. Взяла полпорции, а то в прошлый раз получился огромадным

Несмотря на расстойку в 3 часа, хлебушек все равно разорвало по разрезам.
Еще больше расстаивать? Как определить этот момент?

Фото1


Фото2

Karry
Катенька, очень красивый хлебушек у тебя получился, то-жто он немного треснул не страшно. Причиной может быть что хлеб немного недостоял, но ещё могут и другие причины быть. У меня тоже иной раз хлеб трескается, но меня это не расстраивает, я ведь не профессионал и пеку не на продажу, главное что вкусно.

Karry писал(а):

Как определить этот момент?

Так ты можешь проверить об твой хлеб достаточно подошёл, нажми на него слегка пальцем и если тесто опять быстро поднимается, значит оно ещё не достаточно подошло, если оно поднимается медленно, значит ты можешь печь. Ну а если при малейшем прикосновении тесто падает и теряет форму то значит хлеб перестоял.

Аннушка, не представляете себе как я теперь жалею, что сделала всего один хлебушек! Делала к завтрашнему празднику на подарок для бабушки. А сейчас он стоит такой ароматный, такой аппетитный, а я могу только смотреть и слюньки пускать.

Karry писал(а):

не представляете себе как я теперь жалею, что сделала всего один хлебушек! Делала к завтрашнему празднику на подарок для бабушки.

А ты поставь новую закваску ( сделай одинарное кормление) и спеки завтра с утра ещё один хлебушек. Я пеку всегда по 2 булки и одну замораживаю, так мне не надо каждый день печь.

А можно одинарное кормление сделать? Я уже начала привыкать к тройному. Как Вы учили.

Karry писал(а):

А можно одинарное кормление сделать?

Конечно можно, ты просто добавь за раз нужное кол-во муки и воды и оставь закваску стоять часов 16 и потом можешь делать тесто. Я тоже частенько делаю одинарное кормление, особенно когда забуду вовремя стартер с холодильника вынуть. Просто не надо постоянно одинарное кормление делать, а то закваска может потерять силу.
PS. Катенька, давай будем на "ты".

Аннушка, мне немного непривычно, но попробую!
У меня сегодня еще Поляныця стоит на расстойке, а потом в планах булочки. Буду работать на кухне, пока не угорю

Karry писал(а):

У меня сегодня еще Поляныця стоит на расстойке, а потом в планах булочки.

Сразу видно как ты полюбила выпечку хлеба, молодец! Может скоро по заказу печь будешь.

Только если в скором времени начнет хорошо получаться
А то так и охота отпась может...

Не так как на фото:
http://s46.radikal.ru/i111/0901/4e/ce5894a08f3f.jpg
Это должна была быть Поляниця. Получилась вкусная, но выросла не вверх, а расползлась вширь еще и потрескалась.
Пекарь из меня никудышний. Везде где-то напортачу.

Karry писал(а):

Получилась вкусная,

Катенька, но ведь это самое главное, а форма хлеба у тебя тоже со временем отличная будет.

Karry писал(а):

Пекарь из меня никудышний.

Не наговаривай на себя, у меня твои годы вообще хлеб не получался, наверное желания мало было.

Анютка!!!!!!
С прошедшими праздниками!!!!
Пекла снова твой Хлебушек!!!!
Аромаааааат бесподобный!!!!
Спасибо тебе, за такую красоту и вкусноту!!!!
Анютка!!!, вчера пекла Хлебчик, мякушка хорошая нежная, а корочка
получилась туговатая\не твердая, а именно тугая\. Не подскажешь
в чем моя ошибка???
Но Хлебушек все равно вкусный!!!! Положила пшеницу сырую,
немного блендером помяла.
Вот они, буханочки малышки!
Низкий тебе поклон за труды!!!!!!



Я без домашнего Хлебушка не могу!!!