Пикули - квашеный редис с зеленью (корейская кухня)

Подобный рецепт нашла в этой теме. Из него же с удивлением узнала, что блюдо это, оказывается, корейское. Спасибо автору за столь ценную информацию!

Несмотря на то, что мой папа кореец, и в семье моих родителей, а теперь и в моей собственной - часто подаются на стол корейские блюда, до настоящего времени не знала, что эта изумительная закуска корейская. Мама (а вслед за ней и я) называет ее "пикули". Наверное, это не совсем верно, поскольку, "пикули (от англ. pickles, от pickle «солить, мариновать») — смесь мелких овощей: лука, чеснока, мелких огурчиков, помидорчиков, стручков гороха или фасоли, красного перца, моркови, баклажанов, цветной капусты и т.д...", и, тем не менее, пикули...

Редис



Кинза
Лук
Чеснок



Здесь следует оговориться, что принципиальной разницы, какую именно зелень класть в эту закуску, нет. Более того, чем больше зелени, тем лучше. Просто в тот момент, кроме выше перечисленных травок, других у меня, к сожалению, не было, а редиски было много и нужно было ее срочно переработать. В "хорошие" времена я кладу в пикули и петрушку, и укроп, и базилик, и корень сельдерея или петрушки... в общем, есть, где разгуляться фантазии и креативу!

Когда ингредиенты готовы, нарезаем их следующим образом:

Зелень, - если веточки не длинные (как в моем случае), можно оставить как есть, либо порезать так, чтобы длина их была примерно с ладонь.

Лук или молодой чеснок так же, - если головка уже сформировалась, режем ее напополам или на 4 части



Чеснок, - если попадаются крупные зубки, напополам.



Редис, - срезаем верхушки листьев, но больше для эстетики



Когда зелень и редис подготовлены к засолке, самое время заняться рассолом. Засолка именно рассолом, а не солью, имеет одно неоспоримое преимущество - недостаток тех или иных трав можно компенсировать путем добавления их "сухого варианта" в рассол. Рассол готовится обычным способом из расчета

1 ст. л. соли на 1 литр воды

На 3-х литровую банку я заготавливаю примерно 2,5-3 литра рассола.

Наливаем воду в посуду и ставим на плиту, добавляем соль и специи. В моем варианте в рассол добавлены тмин, базилик, лавровый лист и черный перец.



Пока закипает наш рассол, самое время уложить пикули в баночку. Укладываем, по возможности, плотнее. Я для "плотности" даже использую пестик. Главное, не перестараться и не подавить редис и зелень.



Рассол следует заливать в баночку остывшим, иначе, верхний слой пикулей сварится. После того, как рассол залит, не спешите выбрасывать его остатки. Воздух будет подниматься, и в скором времени рассол будет не доставать до верха, можно, конечно, и не париться, но мне нравится подливать.



Баночку лучше поставить в поддон, поскольку, когда наши пикули "заиграют", то рассол может перетекать через край.

Ну и напоследок - баночку не стоит закрывать крышкой плотно, чтобы процесс скисания пошел быстрее. Я использую стеклянные крышечки, а когда их у меня не было, накрывала баночку просто переворачивая п/э крышку "вверх дном".



Закуска будет готова через 2,5-3 дня. Но я, обычно, начинаю подъедать пикули уже через сутки - есть и в этом состоянии своя пикантность.

Готовое блюдо можно приправить растительным маслом - вкус будет более мягким.

Не упомянула в данном рецепте о знаменитой корейской аджике по двум причинам, во-первых, ее нет у меня, а во-вторых, скорее всего, ее нет у большинства из тех, кто будет читать этот рецепт. Ее отсутствие можно компенсировать острым перцем, чили или молотым красным перцем. В первых двух случаях кладем перец сразу же, когда укладываем пикули в банку, в последнем - добавляем через сутки, - раздвигаем пикули ножом или длинной ложкой, чтобы перец проник до дна (аджика добавляется так же). С перцем не перестарайтесь!