Террин из бычьих хвостов и фуа-гра

Braised Oxtail & Foie-Gras Terrine



На 8 порций:
Для мясного слоя:
2 кг бычьих хвостов, очищенных, порезанных на куски 6-7 см,
100 гр сливочного масла,
2 черешка сельдерея, крупно порезанных,
1 средняя морковь, крупно порезанная
1 репчатая луковица, крупно порезанная
5-7 зубков чеснока (по вкусу), очищенных, раздавленных
3-4 ст.л. зелени петрушки, измельченной
2 веточки тимьяна
1 лавровый лист
750 мл сухого красного вина
1,5-2 литра говяжьего бульона
Соль, перец, по вкусу

Для слоя овощей:
2 моркови, мелко порезанных
2 турнепса, мелко порезанных
2 черешка сельдерея, мелко порезанных
2 шт. сердец артишоков, мелко порезанных
250 гр грибов (шампиньонов и пр.), мелко порезанных
Веточка тимьяна
1-2 зубка чеснока, измельченных
Соль, перец

Для слоя фуа-гра (паштета):
250 гр готовой фу ага, порезанной вдоль, на куски толщиной около 1 см

Приправить хвосты солью и перцем.
Нагреть в сотейнике половину сливочного масла.
Обжарить хвосты со всех сторон до золотисто-коричневого цвета. Выложить хвосты на тарелку, чтобы стекли излишки жира.
Добавить в сотейник оставшееся масло , нагреть масло и добавить овощи (сельдерей, морковь, лук, чеснок), петрушку, тимьян, лавровый лист и готовить около 10 минут, до легкого карамелизирования овощей.
Добавить к овощам вино и уварить почти до полного выпаривания.
Добавить хвосты и бульон.
Довести до кипения, снять накипь, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить 3-4 часа, до мягкости мяса (за час до готовности посолить).
Достать готовые хвосты, немного остудить.
Отделить мясо. Мелко порубить мясо ножом. Приправить мясо по вкусу солью и перцем.
Процедить бульон (овощи из бульона не нужны). Бульон сохранить.

Подготовить овощи: Довести в сотейнике воду до кипения, посолить.
Добавить мелко порезанные овощи и варить до готовности (около 3 минут).
Откинуть овощи на дуршлаг, Сразу же облить овощи холодной водой (или воложить дуршлаг в воду со льдом). Овощи обсушить и остудить полностью.
На сковороде спассеровать до золотистого цвета лук и чеснок.
Добавить порезанные грибы. Приправить солью и перцем.
Добавить 2-3 ст.л. белого вина или воды, тимьян.
Накрыть крышкой и готовить около 10 минут до готовности грибов.
Грибы остудить и аккуратно перемешать с овощами.

Окончательная сборка:
Выстелить форму ддля террина (23Х10 см) пищевой пленкой.
Выложить половину мяса хвостов (слоем около 2 см), на дно формы, слегка утрамбовать.
Залить 250 мл бульона.
Выложить половину овощей с грибами. Слегка утрамбовать.
Выложить слой фуа гра (паштета).
Выложить оставшиеся овощи с грибами. Слегка утрамбовать.
Выложить оставшееся мясо. Слегка утрамбовать.
Залить оставшимся количеством бульона (около 250 мл).
Накрыть террин пленкой и убрать на ночь в холодильник.
Террин лучше через 2-3 дня.
Выложить террин из формы, потянув за края пленки.
Перевернуть террин на блюдо. Нарезать на куски толщиной 1-1,5 см.
Рецепт (адаптирован) от Daniel Boulud in “Cooking in New York City”

Это очень вкусно. Напишу свои изменения. Делала пол-нормы. Вина у меня оказалось в 2 раза меньше. И я использовала Марсалу. Для слоя овощей использовала морковь, цуккини, черешки сельдерея, зеленую стручковую фасоль. Оовщи можно отварить на парУ. Грибы были белые сушеные. Замочила их на 30 минут в горячей воде, затем обсушила и использовала по назначению. При варке хвостов добавляла сельдерей, морковь, порей, корень пастернака, репчатый лук. Фуа гра у меня не было. Я приготовила паштет из куриной печени. Бульона также использовала немногим меньше. Террин получился замечательный.



Приятного вам!