Террин из бычьих хвостов и фуа-гра

Braised Oxtail & Foie-Gras Terrine



На 8 порций:
Для мясного слоя:
2 кг бычьих хвостов, очищенных, порезанных на куски 6-7 см,
100 гр сливочного масла,
2 черешка сельдерея, крупно порезанных,
1 средняя морковь, крупно порезанная
1 репчатая луковица, крупно порезанная
5-7 зубков чеснока (по вкусу), очищенных, раздавленных
3-4 ст.л. зелени петрушки, измельченной
2 веточки тимьяна
1 лавровый лист
750 мл сухого красного вина
1,5-2 литра говяжьего бульона
Соль, перец, по вкусу

Для слоя овощей:
2 моркови, мелко порезанных
2 турнепса, мелко порезанных
2 черешка сельдерея, мелко порезанных
2 шт. сердец артишоков, мелко порезанных
250 гр грибов (шампиньонов и пр.), мелко порезанных
Веточка тимьяна
1-2 зубка чеснока, измельченных
Соль, перец

Для слоя фуа-гра (паштета):
250 гр готовой фу ага, порезанной вдоль, на куски толщиной около 1 см

Приправить хвосты солью и перцем.
Нагреть в сотейнике половину сливочного масла.
Обжарить хвосты со всех сторон до золотисто-коричневого цвета. Выложить хвосты на тарелку, чтобы стекли излишки жира.
Добавить в сотейник оставшееся масло , нагреть масло и добавить овощи (сельдерей, морковь, лук, чеснок), петрушку, тимьян, лавровый лист и готовить около 10 минут, до легкого карамелизирования овощей.
Добавить к овощам вино и уварить почти до полного выпаривания.
Добавить хвосты и бульон.
Довести до кипения, снять накипь, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить 3-4 часа, до мягкости мяса (за час до готовности посолить).
Достать готовые хвосты, немного остудить.
Отделить мясо. Мелко порубить мясо ножом. Приправить мясо по вкусу солью и перцем.
Процедить бульон (овощи из бульона не нужны). Бульон сохранить.

Подготовить овощи: Довести в сотейнике воду до кипения, посолить.
Добавить мелко порезанные овощи и варить до готовности (около 3 минут).
Откинуть овощи на дуршлаг, Сразу же облить овощи холодной водой (или воложить дуршлаг в воду со льдом). Овощи обсушить и остудить полностью.
На сковороде спассеровать до золотистого цвета лук и чеснок.
Добавить порезанные грибы. Приправить солью и перцем.
Добавить 2-3 ст.л. белого вина или воды, тимьян.
Накрыть крышкой и готовить около 10 минут до готовности грибов.
Грибы остудить и аккуратно перемешать с овощами.

Окончательная сборка:
Выстелить форму ддля террина (23Х10 см) пищевой пленкой.
Выложить половину мяса хвостов (слоем около 2 см), на дно формы, слегка утрамбовать.
Залить 250 мл бульона.
Выложить половину овощей с грибами. Слегка утрамбовать.
Выложить слой фуа гра (паштета).
Выложить оставшиеся овощи с грибами. Слегка утрамбовать.
Выложить оставшееся мясо. Слегка утрамбовать.
Залить оставшимся количеством бульона (около 250 мл).
Накрыть террин пленкой и убрать на ночь в холодильник.
Террин лучше через 2-3 дня.
Выложить террин из формы, потянув за края пленки.
Перевернуть террин на блюдо. Нарезать на куски толщиной 1-1,5 см.
Рецепт (адаптирован) от Daniel Boulud in “Cooking in New York City”

Это очень вкусно. Напишу свои изменения. Делала пол-нормы. Вина у меня оказалось в 2 раза меньше. И я использовала Марсалу. Для слоя овощей использовала морковь, цуккини, черешки сельдерея, зеленую стручковую фасоль. Оовщи можно отварить на парУ. Грибы были белые сушеные. Замочила их на 30 минут в горячей воде, затем обсушила и использовала по назначению. При варке хвостов добавляла сельдерей, морковь, порей, корень пастернака, репчатый лук. Фуа гра у меня не было. Я приготовила паштет из куриной печени. Бульона также использовала немногим меньше. Террин получился замечательный.



Приятного вам!

Оля, я первая на террин! По этому поводу я один ломтик утащу?!
Невероятно аппетитно! Даже больше скажу - сногсшибательно!
Почитала состав и захлебнулась слюной! К сожалению, не все из предложенных ингредиентов у нас можно купить. Придется облизываться глядя на фото!

Ларис, если ты о фуа гра, то я его и не использовала, а приготовила очень душевный пашткт из куриной печенки. Овощи кидай любые - артишоки здесь не обязательны. А остальное все должно быть. Сделай - это ОЧЕНЬ!

omilo писал(а):

если ты о фуа гра, то я его и не использовала,

Да, я о нем самом. Артишоки появляются иногда консервированные. Если повезет, можно купить. Я их обожаю. А вот бычьих хвостов в магазинах не встречала со времен СССР. Нужно будет поспрашивать на центральном рынке в мясных рядах.

omilo писал(а):

Сделай - это ОЧЕНЬ!

Я понимаю, что это очень. Мне очень нравятся всякие паштеты, террины, пате, поэтому ищу новые рецепты. Вот и твой уже в закладках. Прикидывала, что чем можно заменить!

Багира-Манго писал(а):

А вот бычьих хвостов в магазинах не встречала со времен СССР.

как грустно а может есть говяжьи ребрышки. из них может тоже неплохо получится, только бульон желирующий хороший нужен. гу, га крайняк, желатин кинуть

omilo писал(а):

а может есть говяжьи ребрышки. из них может тоже неплохо получится,

Вот их можно купить на рынке.
Оль, спасибо за советы!

Лариса, у нас можно купить говяжьи хвосты, даже в магазинах иногда вижу, а уж на рынке точно должны быть. Я их на холодец иногда пкупаю. А фуа-гра видела в новом гипермаркете, Арена Сити на пр. Победителей, но цена!
Ольга, рецепт замечательный, все, что я люблю, тоже тащу в закладки, у нас летом дни рождния чередой пойдут - обязательно приготовлю!

Наша Таня писал(а):

А фуа-гра видела в новом гипермаркете

Тань, фуа гра смело заменить хорошим паштетом можно

Да, я так и сделаю.

Наша Таня писал(а):

Лариса, у нас можно купить говяжьи хвосты, даже в магазинах иногда вижу, а уж на рынке точно должны быть. Я их на холодец иногда пкупаю. А фуа-гра видела в новом гипермаркете, Арена Сити на пр. Победителей, но цена!

Танечка, спасибо за подсказку. Хвосты мне как-то не попадались, буду внимательнее смотреть!

Какой паштет беленький у тебя.А как готовила?у меня простой куриный скорее к серому,чем такому ...как молочный поросенок
а меня всегда так смущают эти хвосты.Вкусно,да?деликатес?красиво и заманчиво,конечно

Ань, рецепт паштета в личку скину. А вкусно ТАК, что можно сразу все съесть. Через неделю гости - буду опять делать. Но я просто хвосты люблю. Здесь они "нажористые" продаются. Я из них холодец делаю

Ольга, оговорюсь сразу, что я не совсем точно соблюла Ваш рецепт - печень не положила... хотя, остальное старалась делать, как Вы рекомендовали.
Но, я, наверное, первая, кто приготовил террин!
Увидела в нашем супермаркете бычьи хвосты, не смогла пройти мимо... Правда, купила всего один хвостик, на пробу, поэтому мяса маловато в готовом продукте. Но всё равно очень вкусно получилось. Из овощей - морковь, баклажаны, помидор, сельдерей листовой, а из грибов - шампиньоны.

оперативно Супер - более диетический вариант

Оля, я пришла, наконец, сказать тебе спасибо за вкусный и красивый террин.
Хвосты купила, с артишоками тоже повезло, затарилась баночками маринованных и на НГ, вместо фуа-гра была обычная печенка. Все удалось на славу, кроме фото. Времени совсем не было на фотосессию, а те пару снимков, что сделала, получились неудачными и расплывчатыми (не резкие). А когда пришли гости, было уже совсем не АЙС фотографировать! В следующий раз фото за мной! Я часто на праздники готовлю разные паштеты, террины, пате. Что поделаешь, любим мы их, грешные чревоугодники!

Лар, я рада, что понравилось. Спасибо тебе за отзыв.
Я буду тоже повторять на НГ этот рецепт - благоверный очень уж просит

omilo писал(а):

Я буду тоже повторять на НГ этот рецепт - благоверный очень уж просит

А я, наверно, повторю свой. http://forum.say7.info/topic23238.html Давно его не делала.

Лар, мне нравится, но у меня хронически не получается тесто на паштетах

Почему? Не пропекается? У меня есть еще один очень давний рецепт паштета в тесте. Готовлю его аж с конца 80 годов. В те далекие времена дала рецепт подруге своей, и мы с ней одновременно готовили его на НГ, каждая на своей кухне, и перезванивались в процессе готовки. У неё тоже все получилось. Посмотри рецепт, вдруг соблазнишься не на праздник, а в качестве эксперимента. http://forum.say7.info/topic26045.html В такие паштеты обязательно заливается бульон с желатином уже после выпекания, но не остывшие. Он заполнит пустоты в паштете и не позволит тесту отслоиться от паштета, свяжет все воедино.

Лар, какое-то клеклое тесто у меня получается. Про желированный бульон знаю - с ним и делала. Готовила как-то совершенно дивный по вкусу "морепролуктоШно-рыбный" террин в тесте - вкусно, но тесто не получилось, хотя тоже вкусное получилось

Может это из-за морепродуктов. В них больше воды.

может... хотя рецепт от шефа, да и вкусно было.... может еще когда попробую и твои тоже.... спасибо, дорогая

Повторяла. Количество бульона не уменьшала