Кокосовый торт с шоколадным муссом

Всем добрый день! а разве белки не надо термически обрабатывать? только сбить и в шоколадную массу? или я неправильно поняла.
шоколадный мусс можно сделать и другим способом тоже.. приготовить накануне ганаш из шоколада и сливок, оставить в холодильнике на ночть. на следующий день сбить сливки, пудинг и ганаш и крем готов, без сахара. так как достаточно шоколада. я не заменяю рецепт а просто даю ещё один вариант если это не обидит автора
У меня ещё вопрос к вам. у меня етсь куча рецептов но с обычной мукой. я новичек в этой диете. и для меня проблема как все таки можно заменить в моих же рецептах муку на безглютеновую. чтоб торт был вкусным и вот как с пропорциями. мука ведь разная и в весовой категории и их вязкость наверное тоже разные. Может у кого то есть ответ?