Как приготовить зайца?

Мой муж охотник и у нас разрешено стрелят заяцев только с половины ноября до конца декабря. Надо оставит заяца (в шкуре) на 24 - 48 часов в холодном месте вылежаться (например на балконе). Потом очистить от шкуры и тщательно отрезать все плёнки. Заяца не надо замачивать, если хорошо удалим все плёнки (от них неприятный запах и иногда даже не хороший привкус). Но можно замочить на ночь в емкость с водой (воду не меняю), плёнки потом можно нетрудно удалить. Заяца нарежем (отдельно ноги и тело), рёбра отрубим и вместе с брюхом выкинем. Готовим блюдо с названием ЗАЯЦ С СОУСОМ ИЗ КОРНЕПЛОДОВ ПОД СМЕТАНОЙ (СВИЧКОВА)

Нам потребуется:
заяц, копчённое сало, 350 г сельдерея, 350 г корня петрушки, 350 г морковьи, 2 средние луковицы, 10 горошин душистого перца, 20 горошин чёрного перца, 2 лавровые листа, О,5 л сливок, 3 ст. ложки смальца или растительного масла, приблизительно 2 л воды, соль
Мясо хорошо нашпигуем копчёным салом , хорошо посолим, обжарим на разогретом смальце или растительном масле. Мясо вынимаем и на этом самом смальце обжариваем лук нарезаный кубиками, добавляем часть корнеплодов нарезаных кубиками или кoлёсиками, добавляем пряности, обжареное мясо, добавляем остальные нарезаные корнеплоды и ещё немножко посолим. Заливаем водой и тушим в скороварке до готовности мяса (45 -60 минут) или можем тушить в духовке в касрюле с крышкой. Вынимаем лавровые листы и мясо почистим от костей и кладём в другую кастрюлю с маленьким количеством подливы (3 - 4 ст.ложки). В миксере хорошо размельчим тушёные корнеплоды вместе с подливой (надо присмотреть, чтобы подливы небыло очень много)и пряностями до однородной масы, добавляем сливки и ещё взбиваем в миксере 2 - 3 минуты. Если в соусе душистый и чёрный перец плохо размельчились, соус процедим. Соус поставим на огонь, периодически помешивая прокипетим 5 минут. Если соус получился редким, сделаем пассеровку (смешиваем молоко с мукой), медленнo выливаем в соус пoстоянно помешивая и готовим до желаной густоты. С мукой надо прокипетить минимально 10 минут. На тaрелку кладём ломтики кнедликoв, наливаем соус и добавляем мясo.