Карпаччо из куриных грудок

Елена, рецепт покорил буду готовить
Вопрос, а пока грудка маринуется-просаливается, ее надо в холодильник ставить или нет?
И еще, у нас сейчас дома жаркова-то - 27-28 градусов - можно при такой температуре сушить?
Огромное спасибо