Болталка для хлебопёков-2

elay

елена

55 лет
петербург
КОЛЮЧКА писал(а):
правильтно, Лен?

нет,Ира.По заверениям профессора Ауэрмана,а именно по его учебникам учатся все пекари и технологи начиная с 40годов и по настоящее время,количество дрожжей в тесте не должно превышать 2 % от веса муки.Это на 500гр муки 10 гр свежих дрожжей.Это максимум и то если в тесте присутствует большее количество сахара и яиц,масла чем в простом хлебе.Во всех старых гостах и довоенных на 500гр муки берется 5гр свежих дрожжей,а это 1%.И только если тесто очень сдобное с большим содержанием масла,сахара и яиц,как например в куличах допускается увеличение дрожжей до 3-4%.На подъем количество дрожжей не повлияют,поскольку когда их много,начинается борьба за существование и за еду.Большая половина умирает,это нормальный закон естественного отбора и все равно остается 2 % жизнеспособных и сильных.Отсюда кстати ужасный дрожжевой запах,это запах мертвых дрожжей.
Поэтому смело можешь сокращать дрожжи а брожение оставлять как в рецептуре,но с учетом конечно t окружающей среды.Летом быстрее все может происходить.Опара должна начинать проседать когда готова,а тесто не должно пружинить и также как и на расстойке проверяется пальцем.

 
07 Июл 2013 22:56

Страница 730 из 1000