Яблочный и виноградный уксус

Очень скоро настанет сезон яблок, а особенно летней антоновки, и я поделюсь как я уже лет ....надцать делаю яблочный уксус. А заодно и виноградный.
Если вы не знаете чем отличается столовый уксус от НАТУРАЛЬНОГО, то вот тут Мария подробно изложила что к чему.
Свой уксус я расходую в основном для маринования лука, мяса и т.д, делаю с ним майонез, гашу им соду. Дарю друзьям и родным. Еще никто не отказывался от такого подарка. Мило и нужно, а еще очень полезно.
В такой способ можно приготовить уксус из винограда, из японской айвы (хеномелес, цидония), но он дольше выстаивается Что такое японская айва, и что с ней можно сделать читаем тут
У меня рецепт из польской книжки. В ней сказано, что на такой уксус нужны кислые (исключительно кислые яблоки) АНТОНОВКА здесь идеальна. Виноград я взяла зеленоватый, с косточками и кисленький, похож был на ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ
А еще!!!! Яблочный уксус можно приготовить и на самих "огрызках" т.е яблочная кожура, яблочные кочанчики с семенами. И это очень разумно, если вспомнить, что гусеничка живущая в яблоке стремится именно к яблочным зернам, а МЫ НЕ ГЛУПЕЕ ГУСЕНИЦЫ, нам тоже надо полезное, да и в кожице яблок витаминов немеряно. Не поленитесь, очистите яблоки. Из самой мякоти получится идеальное повидло, джем, конфитюр.. что захотите, а из отходов ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС.
Если возится неохота, то делайте из целых яблок. Нам НЕ ПОДХОДЯТ только гнилые и червивые части яблок. Битое, опавшее яблоко с рыжим пятном от удара подходит, тем более, что процесс брожения (в месте удара) уже начат, а нам этого и надо.
С виноградом проще, его надо просто раздавить в миске.
Начнем?
Яблоки вымыть, и разрезать на маленькие кусочки. У меня яблоки отдельно, отходы отдельно).
Сложить в ёмкость на 3/4 высоты (1/4 место для брожения) и
залить водой с сахаром так что бы покрыла яблоки. (на 1 литр 1 стол. ложка),так что бы яблоки были покрыты (свои огрызки я не стала приминать).

Горлышко посуды завязать марлей, но!!! лучше всего взять 2 капроновых носка и надеть на горлышко банки.
Или закрыт флизелином, очень хорошая идея" Воздух проходит, а мошки не попадают, даже самые мелкие.

Проверено неоднократно: винные мошки вьются, но уксус для них недосягаем, да и жидкость испаряется не так активно.
Поставить бродить на 4 (и больше) недели в темное (не в погреб или холодильник) место. Ничего страшного если он будет стоять дольше. Просто будет медленно испаряться.
В правильном уксусе должна образоваться сверху уксусная матка, похожая на чайный гриб.
Кому интересно
Уксусная матка Mycoderma aceti
формируется на второй фазе дозревания яблочного уксуса, когда емкость находится в покое на протяжении месяца и более. Это колония уксусно-кислых бактерий образующаяся на поверхности уксуса белесоватого-желтого цвета и напоминающая своим видом медузу или чайный гриб но уксусная матка – это естественное образование. Уксусная матка собственно и творит уксус, перерабатывая спирты, образующиеся при брожении в уксусную кислоту. Использует кислород как катализатор. Уксусная матка ферментирует бродящую жидкость, и под ее воздействием спирт реагирует с кислородом и в результате получается уксусная кислота и вода. А спирта в смеси не остается. Чем активнее уксусная матка, тем крепче уксус. (процентность выше) Если случайно ее взболтать или потревожить она опускается на дно и может погибнуть, при этом уксус не теряет своих свойств. Уксусная матка служит защитой от проникновения других микроорганизмов и бактерий, которые могут ухудшать качество уксуса. Известные фирмы по производству ароматического уксуса берегут уксусные матки как зеницу ока, чтобы не утратить вкус и аромат, присущий только уксусу данной фирмы. Их высоко ценят и тщательно берегут, так как они очень капризны.
Уксус, получаемый при использовании уксусной матки, имеет более мягкий и приятный вкус. И аромат у него с более выраженной яблочной ноткой. Время приготовления уксуса сокращается с 1,5~2-х месяцев до 3-х недель при подходящих условиях. При этом уксусную матку можно использовать многократно для приготовления уксуса.
. Это нормально и правильно.
Далее процедить через фильтр (просто перевернув банку и отжав .через тот-же капроновый носок) Разливаем по темным , очень желательно, бутылкам и ставим в темное ПРОХЛАДНОЕ место.
Забываем о нем на 2 месяца.
Уксус готов, когда станет чистым и прозрачным. В бутылке на дне образуется осадок, а под пробкой прозрачный тонкий слой, как чайный гриб. Не удаляйте его. Можно отфильтровать его еще раз, а можно пользоваться из той же бутылки. Уксусная матка осядет на дно, и начнет образовываться новая.
Это уже через 2 месяца. Видно сверху уксусную матку, на дне осадок и предыдущий слой уксусной матки.
!!!!!Если содержимое банок, после отжатия уксуса не выбрасывать вместе с уксусной маткой, и оставить немного там жидкости, то налив туда даже забродившего яблочного сока вы опять получите уксус, но уже быстрее.