Икра кабачковая «Нежинская» (как магазинная)

motornaja
Здравствуйте Ирина !!!
Никогда не закрывала кабачковую икру и вообще я делитант в этом деле, но кабачки прут, а значит пора делать икру, поэтому вопрос: для чего уксус добавляется вначале варки, если он улитучивается ? В чём смысл, в пикантом вкусе ? Ведь для хранения в тёплом помещении обычно в конце уксус добавляется. Съориентируйте, если я не права