Осетинский сычужный сыр

Инночка! Делала ещё раз (третий).
Молока пастеризованного 3,2% жирности, с содержанием белка 2,8%, срок годности 7 суток - 5 литров,
кефира с содержанием жира 3,2%, белка 2,8% , со сроком годности 5 суток - 500мл,
ацидин-пепсин – 11 таблеток.
Уже при перемешивании молочной смеси с добавленными таблетками, минуты через 2-3, на ложке оставались сгустки. С опаской продолжила перемешивать. Через 40 минут смесь была затянутой, но от краёв кастрюли отошла, при разбивании на кусочки, кусочки были совсем мелкие, хотя делила размером 4 на 4.
Нагревала градусов до 38, опасалась образования кашеобразной смеси. Получились мелкие, но более липкие кусочки чем прежде. После стекания сыворотки



кусочек сыра оказался ровно килограммовым, это с 5,5 литров смеси,
а в банке с сывороткой, уже процеженной через мелкое сито, на дне осел осадок.

Впечатление, что взаимодействие между молочной смесью и сычугом проходило очень быстро.

Надо было прекратить перемешивание как только увидела сгустки на ложке?
Надо было добавлять меньше ацидин-пепсина?
Можно ли было разбивать затянувшееся молоко ранее 40 минут?
На дне банки - хлопья?

Будь добра, пожалуйста, подскажи!