Осетинский сычужный сыр

молоко 3,2, белок 2,8 10 дн. срока хранения, тепленькое, закваска- тепленький кефир. 3,5 л и 300 мл. соответсвенно. 8 пепсина .через час затянулось хорошо, при надавливании ложкой- немного пружинило и отходила сыворотка. правда, я престраховалась и еще минут на 20 оставила, показалось что маловато. хотя вот сейчас думаю- через час по верху небольшие хлопья были. может уже поздно было?

Галь, я предполагаю, что ты передержала
Молоко у тебя отличное , пропорции тоже , при 8шт пепсина на такой объём сгусток должен быть готов уже минут через 40 , ты не заглядывала через минут 40?

Weird писал(а):

при надавливании ложкой- немного пружинило и отходила сыворотка.

О! Это самая пора!
При 2таб/литр сгусток получается очень быстро, а потом идёт обратный процесс .
Как ты вышла из положения? Творог получился?
Галиночка, если ещё надумаешь делать - подержи смесь минут 40-45, ну или до часа, ложкой подними кусок сгустка - если он держит форму, а не стекает, а по краям кастрюли видно сыворотку - пора делить
Очень хочу, чтобы у тебя получился вкусный сыр!!!!!!
Галь, только не расстраивайся, первые разы часто комом и у меня не исключение

Иннуся, привет, вот и я занялась сыроделием, сегодня сделал свой первый сыр, все получилось СРАЗУ, делала строго по твоей инструкции, спасибо тебе большое за подробной описание, ты у нас как Аннушка с хлебом. Только получилось у меня очень мало, я еще не взвешивала, пока стекает, но визуально очень маленький кружочек, а сыворотки очень много осталось, практически столько же, сколько было молока, может из-за того, что молоко домашнее?

Vintage
а можно откидывать в сито,а не друшлаг

Zorya писал(а):

все получилось СРАЗУ

Анюта, это очень радует!!!!

Zorya писал(а):

как Аннушка с хлебом

спасибо, но мне до этого ещё о-го-го

Zorya писал(а):

Только получилось у меня очень мало, я еще не взвешивала, пока стекает, но визуально очень маленький кружочек, а сыворотки очень много осталось, практически столько же, сколько было молока, может из-за того, что молоко домашнее?

Анечка, а сыворотка чистая или у неё осадок из хлопьев?

листочек писал(а):

а можно откидывать в сито,а не друшлаг

Машуль, у меня нет необходимости в сите, в дуршлаге сыр хорошо держится. Только оставшуюся сыворотку переливаю и всё
Маш, у тебя много хлопьев получилось?

Спасибо ) а то я сторонник*передержать* чем *недодержать* Получился вкууусный творог) даже капризный муж ест ) дубль 3 будет завтра ) Иннусь, какое расстройство? в наших северных условиях такой вкусный творог получается, что грех жаловаться

Vintage
первый раз нет, но думаю, чисто интуитивно, что передержала немного
завтра буду делать,посмотрим как выйдет

Vintage писал(а):

а сыворотка чистая или у неё осадок из хлопьев?

Инна, сыворотка не прозрачная, но без хлопьев

Weird писал(а):

дубль 3 будет завтра

Галь, удачи и вкусного сыра!!!!!!!

листочек писал(а):

что передержала немного завтра буду делать,посмотрим как выйдет

Машенька, удачи!!!!!!!

Zorya писал(а):

сыворотка не прозрачная, но без хлопьев

Анечка, скажи, а молоко свежее без термообработки? И есть ли возможность попробовать для сравнения на магазинном?
Сколько примерно вышло грамм из какого объёма?

Vintage писал(а):

Сколько примерно вышло грамм из какого объёма?

Инна, молоко свежее, из 3,5 литра молока +1,5 стакана кефира получилось примерно 400-500 граммов сыра. Но главное, что получилось. В следующий раз попробую сделать из магазинного молока, просто я купила домашнее, т.к. из домашнего сыр должен получиться вкуснее. Инночка, я еще не пробовала, терплю. Попробую завтра.

Zorya писал(а):

примерно 400-500 граммов сыра. Но главное, что получилось.

Анечка, сыра конечно маловато вышло
Зато я очень рада, что получилось с первого раза!!!!!!!
Точную формулу выхода сыра я конечно не знаю.......
Очень надеюсь, что вкус понравится!!!!!
Если будет ещё желание сделать - действительно, попробуй взять пастеризованное молоко с белком 2,8(если будет такое)
Благодарю за доверие и отзыв!!!!!!

Это тебе ,дорогая, спасибо

Анечка, и тебе спасибо огромное!!!!!

Vintage
Инна, как я и предполагала - аптекарша глаза свои чуть не выронила.Не знают они такого названия. Но у тебя тут кто-то из девчонок уже подсказал насчет фермента. И название написали. так что поищу сейчас. А сыру хочется!!!...

какой сырок ,спасибо большое за рецепт

marina40

спросите ещё раз или закажите по инету
Лабфермент - Лаб
http://www.hbs24.com/index1.html?lang=de&gclid=CK7StLS92pgCFQpatAodfH5fcQ

Инночка! Делала ещё раз (третий).
Молока пастеризованного 3,2% жирности, с содержанием белка 2,8%, срок годности 7 суток - 5 литров,
кефира с содержанием жира 3,2%, белка 2,8% , со сроком годности 5 суток - 500мл,
ацидин-пепсин – 11 таблеток.
Уже при перемешивании молочной смеси с добавленными таблетками, минуты через 2-3, на ложке оставались сгустки. С опаской продолжила перемешивать. Через 40 минут смесь была затянутой, но от краёв кастрюли отошла, при разбивании на кусочки, кусочки были совсем мелкие, хотя делила размером 4 на 4.
Нагревала градусов до 38, опасалась образования кашеобразной смеси. Получились мелкие, но более липкие кусочки чем прежде. После стекания сыворотки



кусочек сыра оказался ровно килограммовым, это с 5,5 литров смеси,
а в банке с сывороткой, уже процеженной через мелкое сито, на дне осел осадок.

Впечатление, что взаимодействие между молочной смесью и сычугом проходило очень быстро.

Надо было прекратить перемешивание как только увидела сгустки на ложке?
Надо было добавлять меньше ацидин-пепсина?
Можно ли было разбивать затянувшееся молоко ранее 40 минут?
На дне банки - хлопья?

Будь добра, пожалуйста, подскажи!

марина40 писал(а):

А сыру хочется!!!...

И мне хоцца!!!
Как посмотрю, какие здесь сыры девочки выготавливают...
Только не знаю : где и какие ферменты здесь искать...

marina40 писал(а):

А сыру хочется!!!...

Мариночка, очень надеюсь, что сыр получится!!!!!
Посмотри по ссылке, может проще через и-нет?

Nezhdana писал(а):

какой сырок

Nezhdana, спасибо большое за внимание и ссылку!!!!!!!

чревоугодница писал(а):

Делала ещё раз (третий).

Оленька, ну нет слов - сыр прекрасен!!!!!!!
Такая огромная головка!!!!!!!!
И выход хороший!!!!! Чуть меньше 1/5 - замечательно!!!!
А красивущая!!!!!!!!
Оль, ты молодчинка!!!!!!!

чревоугодница писал(а):

Впечатление, что взаимодействие между молочной смесью и сычугом проходило очень быстро

Скорее всего! Сейчас тебе уже видней - не надо чётко следовать рецепту, после трех раз ты сама лучше видишь на месте что и сколько держать! Если пошла реакция - всё, не мешай! У меня на фото объём 3,8л и 5таблеток, т.е. затягивает медленнее, получается меньше 1,5шт/литр, а начала я с 2шт/литр.
Чем больше сычуга, тем быстрее реакция молока

чревоугодница писал(а):

Можно ли было разбивать затянувшееся молоко ранее 40 минут?

Если сгусток отличный - конечно!
А у тебя ещё раньше затянуло? В другой раз делай на 1 таб меньше, засекай время и если позволяет сгусток - опять уменьшай

чревоугодница писал(а):

На дне банки - хлопья?

Осадка с 5,5л совсем немного , значит ты абсолютно правильно всё сделала!
Оленька, теперь тебе виднее - можешь опытным путём что-то добавлять или убавлять!
Благодарю за прекрасное фото!!!!!!!!

LANA-66 писал(а):

И мне хоцца!!!

Светочка, я б с радостью угостила!!!!
Rennet enzymes - это общее латинское название сычужных ферментов.......
Может оно поможет?

Винтаге писал(а):

Rennet enzymes - это общее латинское название сычужных ферментов.......

Спасибочки, Иночка, буду искать...

Удачи!!!!!

Zorya писал(а):

из 3,5 литра молока +1,5 стакана кефира получилось примерно 400-500 граммов сыра. Но главное, что получилось. В следующий раз попробую сделать из магазинного молока,

Анечка, и у меня почему-то из домашнего молочка получается выход небольшой, три раза уже делала.
Я тоже хочу для эксперимента сделать из магазинного.
Вот только самое "малоиграющее" молочко я нашла со сроком хранения 6 суток. Белок 2,82. Жирность 3.2.
Что скажешь, Иннуся, попробовать с таким?

Сразу написала, потом почитала. Оказывается, Оленька-чревоугодница практически с таким же сделала.
Оленька, у Вас такой замечательный сыр получился!!! Вы уже просто самый настоящий сыродел!!!! Поздравляю!

Мульяна писал(а):

Что скажешь, Иннуся, попробовать с таким?

Натусь, попробуй!!!!!
Даже не знаю, что посоветовать , буду очень надеяться, что выход будет хороший!

Vintage
а сколько таблеток абомина взять на литр молока?

Vintage писал(а):

абсолютно правильно всё сделала

Инночка! Спасибо, дорогая! Твои слова для меня, как получение диплома на выпускном
Спасибо не только за науку делать сыр, но и за ту атмосферу доброжелательности и любви, что поселилась в твоей теме!

Мульяна писал(а):

Поздравляю!

Спасибо!