Паппарделле с рагу из бычьих хвостов

1,5 кг говяжьих хвостов, порубленных на куски 4-5 см ,
1 средняя морковь, крупно порезанная,
2-3 зубка чеснока
1 большая луковица, крупно порезанные
1 черешок сельдерея, крупно порезанный
4 горшины душистого перца
2 шт. гвоздички
7 горошин черного перца
1 звездочка аниса
По веточке тимьяна и розмарина
1-2 лавровых листа
375 мл красного сухого вина
850 мл крепкого говяжьего бульона
1-2 ст.л. сливочного масла
2-3 ст.л. растительного масла
Соль, перец по вкусу
(*) травы и специи положить в муслиновый мешочек

Для пасты:
450 гр пшеничной муки
4 целых яйца + 1 желток
60 мл растительного (оливкового) масла
6-8 тычинок шафрана, замоченных в 25 мл теплой воды (процедить и воду добавить в тесто)
соль

Для рагу:
1 средняя морковь, мелко порезанная,
2-3 зубка чеснока, измельченные
Половина лука порея, мелко порезать
1 луковица, мелко порезанная
2 черешка сельдерея, мелко порезанных
190 мл красного сухого вина
125 мл портвейна
2 ст.л. томатного пюре
Лимон (сок)
Зелень петрушки, для подачи
Сыр пармезан, натертый на терке


Выложить куски говяжьих хвостов в глубокий контейнер. Приправить солью.
Добавить овощи, специи, травы, залить вином, перемешать и убрать в холодильник на 8-12 часов (на ночь).

Нагреть в сотейнике сливочное и растительное масло.
Вынуть хвосты из маринада, обсушить немного бумажным полотенцем.
Обжарить хвосты в сотейнике, по 1-2 минуты с каждой стороны, до золотистой корочки.

Пока жарятся хвосты процедить вино. Овощи сохранить.
Когда хвосты обжарятся вынуть их из сотейника и добавить в сотейник сохраненные овощи из маринада. Обжарить их до золотистого цвета около 10 минут.
Добавить к овощам хвосты.
Залить процеженным вином и бульоном.
Довести до кипения, накрыть крышкой и тушить 4,5-5 часов, до тех пор, пока мясо не будет отходить от кости.

Приготовить пасту:
Смешать муку с солью. Насыпать муку на стол горкой, сделать в центре широкую воронку (углубление). Смешать яйца с шафрановой водой и растительным маслом.
Выливая понемногу яичную смесь в углубление, начать замешивать тесто (вилкой или руками).
Когда яйца и мука смешаются, начать вымешивать тесто, как бы вжимая его в рабочую поверхность и переворачивая после каждого такого движения. Процесс вымешивания займет 8-10 мин.
Когда тесто станет гладким и однородным, присыпать его мукой и накрыть пленкой.
Дать тесту «отдохнуть» 1 час в прохладном месте (если использовать тесто сразу, через 1 час, то в холодильник убирать не обязательно).
Тесто разделить на 4 части. Те части, которые не в работе, должны оставаться закрытыми пленкой или полотенцем.
Раскатать тесто при помощи скалки или паста-машины, до толщины 1,5 мм.
Нарезать листы теста шириной 2,5 см. Пересыпать пасту семолиной, сложить в плотно закрывающийся контейнер и убрать в холодильник до надобности.



Вынуть готовое мясо и отделить его от костей.
Жидкость, в которой тушились хвосты, процедить (овощи выбросить).
Уварить жидкость, чтобы осталось 2/3 от общего количества.

Нагреть в небольшом сотейнике растительное масло.
Добавить овощи для рагу, чеснок и обжарить до золотистого цвета 7-10 минут.
Добавить к овощам томатное пюре, вино и портвейн и уварить до половины.
Затем добавить к овощной смеси мясо без костей и уваренную жидкость от тушения мяса.
Готовить, периодически помешивая, на среднем огне, 30-45 минут.
Добавить, по надобности, соль и перец, приправить лимонным соком.

Отварить в кипящей подсоленной воде пасту 2-3 минуты.
Откинуть на дуршлаг, обсушить от жидкости.

Выложить в тарелку пасту, сверху добавить мясо с овощами. Посыпать сыром, добавить зелень петрушки.



Рецепт немного изменила

Очень понравилось! Пасту, конечно, можно использовать готовую, но паста домашнего приготовления, по моему мнению, гораздо вкуснее.
Приятного вам!