Рисовый уксус для суши (готовим сами)

Доброго времени суток! Уважаемая Наталия, спасибо за актуальный рецепт! Только хотелось бы уточнить. Вода не добавляется ни на одном из этапов приготовления? На бутылочке с готовой рисовой приправой написано 31 % рисового уксуса. И второй вопрос. Зачем соль и сахар добавляются к уксусу фактически в два этапа, почему нельзя добавить сразу все количество?