Торт «Три шоколада»

Дело в том, насколько я понимаю вообще технологию температура при которой плавится шоколад обычно не высокая, тк иначе его можно перегреть и он превращается в прожженую липкую массу, отсюда рекомендация-топить шоколад на водяной бане!
Однако, при таком топлении сам растопленный шоколад не нагрет до такой температуры, чтобы в нем растворился желатин! Так желатин обычно нагревают сильно, но не доводят до кипения! Отсюда желатин+еле теплый шоколад как-то плохо у меня подружились: желатин так и остался комками, тк разошелся не полностью, нагрев шоколад больше, я получила пластилин?!
Поэтому и задала такие вопросы!
Слой горького шоколада твердеет в холодильнике! Как верхние воздушные слои он не становится?!