Criollo от Пьера Эрме

Этот рецепт перевела из книги Пьера Эрме.

Состав
Дакуаз кокосовый
Желе кокосовое
Карамелизованные бананы
Мусс манжари с лимоном
Бисквит шоколадный

Форма 18 диаметр.

Дакуаз кокосовый
34 гр пудры миндаля
34 гр кокосовой стружки
67 гр сахарной пудры
25 гр сахара
75 гр белков

Миндаль+пудра просеять, добавить кокос.
Белки взбить до пены добавить постепенно сахар до пиков. Взбиваем на одной скорости.

Отсадить тесто по спирали, диаметр 18.
Печь при 170 гр с конвекцией , примерно 30 минут.


Желе кокосовое
250 гр молока
50 гр кокосовой стружки
175 гр. кокосового пюре
6 гр желатина

Смешать молоко и кокос, довести до кипения, оставить на 20 минут.

Потом процедить ( у вас получится 150 мл), чуть подогреть и растворить желатин и добавить пюре кокоса. В форму 16 диаметр. Заморозить.

Шоколадный бисквит
60 гр желтков
34 гр сахара
34 гр шоколада 68 %
7 гр паста какао (заменить можно шоколадом)
75 гр белков
34 гр сахара

Духовку 170 С.
Желтки+сахар взбить. Шоколад до 40 гр. Белки взбить до пены,добавить сахар постепенно, взбить до пиков. 1/3 часть белков добавляем в желтковую часть, перемешиваем и добавляем шоколад. Добавляем остальные белки. Аккуратно перемешиваем. Отсадить круг 16 диаметров.
Печь примерно 10 мин.

Карамельные бананы
200 гр бананов
10 гр сока лимона
10 сливочного масло
10 коричневого сахара
5 гр белого рома

Бананы порезать на кружочки 1 см. Смешать соком лимона. Масло и коричневый сахар на сковороду растопить, добавить бананы обжарить с двух сторон недолго, чтобы не развалились.

Фламбировать ромом.

Мусс Манжари с лимоном
70 гр сахара
30 гр воды
довести до 128 гр.
60 гр желтков
50 гр яиц
Взбить и вливаем готовый сироп, взбиваем до увеличение в объеме в 3 раза. До пышной массы.
175 гр шоколада Манжари 64%
1 гр цедры лимона
250гр Сливок 33%


Шоколад растопить до 45 гр. добавить цедру. Взбитые сливки и в конце желтковую массу. Перемешать деликатно.

Сборка
Кольцо

Дакуаз

Чуть мусса Манжари

Желе кокосовое

Бананы
Мусс Манжари

бисквит шоколадный
мусс манжари
В морозилку.

Украшаем велюром (у меня не было его) Я украсила зеркальной глазурью. Из мусса сделала остров где живут креольцы. Ну и волны

А вот главный дегустатор



Угощайтесь.