Criollo от Пьера Эрме

Сообщение Автор
Criollo от Пьера Эрме
04 Окт 2013 22:26

Распечатать сообщение
Фото


Этот рецепт перевела из книги Пьера Эрме. friends

Состав
Дакуаз кокосовый
Желе кокосовое
Карамелизованные бананы
Мусс манжари с лимоном
Бисквит шоколадный

Форма 18 диаметр.

Дакуаз кокосовый
34 гр пудры миндаля
34 гр кокосовой стружки
67 гр сахарной пудры
25 гр сахара
75 гр белков

Миндаль+пудра просеять, добавить кокос.
Белки взбить до пены добавить постепенно сахар до пиков. Взбиваем на одной скорости.
Фото

Отсадить тесто по спирали, диаметр 18.
Печь при 170 гр с конвекцией , примерно 30 минут.
Фото


Желе кокосовое
250 гр молока
50 гр кокосовой стружки
175 гр. кокосового пюре
6 гр желатина
Фото

Смешать молоко и кокос, довести до кипения, оставить на 20 минут.
Фото

Потом процедить ( у вас получится 150 мл), чуть подогреть и растворить желатин и добавить пюре кокоса. В форму 16 диаметр. Заморозить.

Шоколадный бисквит
60 гр желтков
34 гр сахара
34 гр шоколада 68 %
7 гр паста какао (заменить можно шоколадом)
75 гр белков
34 гр сахара

Духовку 170 С.
Желтки+сахар взбить. Шоколад до 40 гр. Белки взбить до пены,добавить сахар постепенно, взбить до пиков. 1/3 часть белков добавляем в желтковую часть, перемешиваем и добавляем шоколад. Добавляем остальные белки. Аккуратно перемешиваем. Отсадить круг 16 диаметров.
Печь примерно 10 мин.

Карамельные бананы
200 гр бананов
10 гр сока лимона
10 сливочного масло
10 коричневого сахара
5 гр белого рома

Бананы порезать на кружочки 1 см. Смешать соком лимона. Масло и коричневый сахар на сковороду растопить, добавить бананы обжарить с двух сторон недолго, чтобы не развалились.
Фото

Фламбировать ромом.

Мусс Манжари с лимоном
70 гр сахара
30 гр воды
довести до 128 гр.
60 гр желтков
50 гр яиц
Взбить и вливаем готовый сироп, взбиваем до увеличение в объеме в 3 раза. До пышной массы.
175 гр шоколада Манжари 64%
1 гр цедры лимона
250гр Сливок 33%

Фото

Шоколад растопить до 45 гр. добавить цедру. Взбитые сливки и в конце желтковую массу. Перемешать деликатно.

Сборка
Кольцо
Фото

Дакуаз
Фото

Чуть мусса Манжари
Фото

Желе кокосовое
Фото

Бананы
Мусс Манжари
Фото

бисквит шоколадный
мусс манжари
В морозилку.

Украшаем велюром (у меня не было его) Я украсила зеркальной глазурью. Из мусса сделала остров где живут креольцы. friends Ну и волны Wink

А вот главный дегустатор

Фото


Угощайтесь. Wink friends
Сарочка

Олюся

39 лет
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
 
04 Окт 2013 22:33

Распечатать сообщение
Олечка,это что-то!!!!Ты волшебница!!!! good2 good2 good2 Это невообразимая вкуснота и красота!!!!! nyam2 nyam2 nyam2 nyam2

И вопрос...где взять кокосовое пюре?я о таком не слышала,или это я -темная??? girl_haha
Наташа-Ключик





Наташа-КлючикМои рецепты
 
04 Окт 2013 22:36

Распечатать сообщение
Наташа,Горячий Ключ
Натуль, кокосовое пюре я покупаю Буароновское http://www.uavgusta.ru/cat/zamorojennyie_produktyi/pyure_fruktovoe_i_yagodnoe/pyure_kokosovoe_1162.html
Сарочка

Олюся

39 лет
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
 
04 Окт 2013 22:41

Распечатать сообщение
Поняла!спасибо за ссылку,может пригодится Wink
Наташа-Ключик





Наташа-КлючикМои рецепты
 
05 Окт 2013 6:27

Распечатать сообщение
Читаю и понимаю, что не приготовлю, т.к. в наших магазинах этих продуктов нет.....
tanya185

Татьяна

61 год
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
05 Окт 2013 11:13

Распечатать сообщение
Сарочка
Так красиво и вкусно! nyam2 good2 А читая рецепт, поймала себя на том, что далеко мне еще до таких шедевров, т.к. даже некоторые слова открыла для себя впервые girl_haha
ТЕН

Елена

48 лет
Кипр-Краснодар

ТЕНМои рецепты
 
05 Окт 2013 17:20

Распечатать сообщение
ТЕН писал(а):
А читая рецепт, поймала себя на том, что далеко мне еще до таких шедевров, т.к. даже некоторые слова открыла для себя впервые

Лена, не ты одна girl_haha girl_haha
yfnfif77

Наталья


Курск

yfnfif77Мои рецепты
 
05 Окт 2013 17:33

Распечатать сообщение
tanya185 писал(а):
Читаю и понимаю, что не приготовлю, т.к. в наших магазинах этих продуктов нет...

Танюш, каких продуктов у вас нет? Может я подскажу чем можно заменить их....

ТЕН писал(а):
А читая рецепт, поймала себя на том, что далеко мне еще до таких шедевров, т.к. даже некоторые слова открыла для себя впервые

Ленчик, я что то не понятно написала в рецепте? Спрашивай, помогу и объясню. friends

yfnfif77
Натуль, ты тоже? Давайте разберём что не понятно friends
Сарочка

Олюся

39 лет
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
 
05 Окт 2013 18:01

Распечатать сообщение
Сарочка писал(а):
Натуль, ты тоже? Давайте разберём что не понятн

Олечка, спасибо, все понятно, конечно, но все так называется по-новому, что сразу теряешься praising
yfnfif77

Наталья


Курск

yfnfif77Мои рецепты
 
05 Окт 2013 18:22

Распечатать сообщение
yfnfif77 писал(а):
но все так называется по-новому, что сразу теряешься

А что именно? Самой интересно... friends
Сарочка

Олюся

39 лет
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
 
05 Окт 2013 19:24

Распечатать сообщение
Сарочка писал(а):
Ленчик, я что то не понятно написала в рецепте? Спрашивай, помогу и объясню.

Оличка, пока что я на стадии созерцания и восхищения от Ваших шедевров. girl_in_love girl_in_love girl_in_love
Рецепты сейчас просматриваю бегло, но когда "созрею", то уж завалю вопросами girl_haha girl_haha girl_haha
ТЕН

Елена

48 лет
Кипр-Краснодар

ТЕНМои рецепты
 
06 Окт 2013 1:54

Распечатать сообщение
ТЕН писал(а):
но когда "созрею", то уж завалю вопросами

Буду ждать! friends
Сарочка

Олюся

39 лет
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
 
06 Окт 2013 2:05

Распечатать сообщение
Сарочка
какой красивый тортик!
у Вас золотые руки! good2 good2 good2 good2
я на такое не решусь,кажется это так трудно wacko1 wacko1 wacko1
aleksandra67

aleksandra




aleksandra67Мои рецепты
 
07 Окт 2013 6:42

Распечатать сообщение
Очень аппетитный тортик! Было бы интересно попробовать его приготовить. Хотя в нашей провинции оригинальных ингредиентов врядли сыщешь, но, может, можно как-то подобрать замену?
Олечка, подскажите, пожалуйста, насчет кокосового пюре, насколько радикально оно отличается по консистенции от кокосовых сливок например? Судя по составу, там кокосовое молоко и сироп. Получится ли у меня хоть что-то подобное, если я соединю эти два составляющих самостоятельно? И еще вопрос по поводу дакуаза. Если готовить его в обычной газовой духовке (естественно, без конвекции), есть ли шанс на успех? Или не стоит даже и пытаться?
AquaMarina

Марина

50 лет
Крым

AquaMarinaМои рецепты
 
07 Окт 2013 6:56

Распечатать сообщение
Сарочка
Классный Тортик!

Только укажи пожалуйста сколько нужно сливок для мусса Манжари? И как человек который до сих пор готовил только желейные муссы, скажи, за счет тего держится/застывает мусс? За счет шоколада? И еще вопрос - я так поняла тортик получается диаметром примерно 20 см (из-за мусса по бокам) - ето правильно?

У нас все продукты есть, так что только надо собраться и испечь...

И последний вопрос - сколько у тебя заняло времени реализовать все с начала до конца. Этот торт более праздничный вариант, но ты сама понимаешь что на праздники хочется все запланировать точно, с начала и до конца, чтобы на все хватило времени.

АqуаМарина писал(а):
Олечка, подскажите, пожалуйста, насчет кокосового пюре, насколько радикально оно отличается по консистенции от кокосовых сливок например?

Марина, я не знаю точно какое пюре использовала Сарочка, но то которое продается у нас по консистенции на самом деле что-то похожее на сливочное масло - и имеет около 40-45% кокосового жира с очень сильным кокосовым ароматом.
Jez

Alina

36 лет
New Jersey, USA

JezМои рецепты
 
07 Окт 2013 22:59

Распечатать сообщение
aleksandra67
Спасибо.

AquaMarina
AquaMarina писал(а):
подскажите, пожалуйста, насчет кокосового пюре, насколько радикально оно отличается по консистенции от кокосовых сливок например?

У меня пюре содержит 88 % кокоса, 12 тросникового сиропа. Пахнет сильно спелым кокосом. Пюре более маслянистое, чем сливки. Но попробовать заменить можно. Самое главное подобрать тогда сливки кокосовые хорошего качества. А что с пюре совсем плохо?

AquaMarina писал(а):
И еще вопрос по поводу дакуаза. Если готовить его в обычной газовой духовке (естественно, без конвекции), есть ли шанс на успех? Или не стоит даже и пытаться?

Я тоже дакуаз пеку в газовой духовке, надо чуть приоткрыть дверцу во время выпечки. У меня тоже нет конвекции и всего того,что должно быть....

Jez
Jez писал(а):
Только укажи пожалуйста сколько нужно сливок для мусса Манжари?

Сссори, исправила. friends

Jez писал(а):
скажи, за счет тего держится/застывает мусс? За счет шоколада?

Именно за счёт шоколада Wink

Jez писал(а):
И еще вопрос - я так поняла тортик получается диаметром примерно 20 см (из-за мусса по бокам) - ето правильно?

Мы всегда делаем бисквит и прочее на 2 см меньше 18 диаметр, чем сам торт. Зазоры заполняем мусссом, итого 20 см.

Jez писал(а):
И последний вопрос - сколько у тебя заняло времени реализовать все с начала до конца.

О, точно не помню...ну где то примерно 3 часа. Но скорость у всех разная поэтому тут как повезёт... friends

Jez писал(а):
арина, я не знаю точно какое пюре использовала Сарочка, но то которое продается у нас по консистенции на самом деле что-то похожее на сливочное масло - и имеет около 40-45% кокосового жира с очень сильным кокосовым ароматом.

Кокосового жира, там не должно быть, скорее всего это кокосовое масло.
Сарочка

Олюся

39 лет
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
 
08 Окт 2013 1:26

Распечатать сообщение
Jez, Сарочка спасибо!
Сарочка писал(а):
]Самое главное подобрать тогда сливки кокосовые хорошего качества.

Покупала в магазине кокосовое молоко, в вакуумных пачках, которое в процессе отстаивания как бы расслаивается на полупрозрачную жидкость и очень плотную кокосовую массу. Может, попробовать использовать эту массу?
Сарочка писал(а):
А что с пюре совсем плохо?

Олечка, у нас такая глубокая провинция, что в магазинах и кокосовое молоко даже не всегда бывает. Всякую "экзотику" для моих кондитерских экспериментов заказываю через интернет-магазины в Киеве. Но про кокосовое пюре я вообще впервые услышала. Надо попробовать поискать. Правда, мелькнула у меня мысль, что можно сироп сварить на кокосовом молоке и вместе с мякотью свежего кокоса взбить в блендере. Но это так, потренироваться, пока настоящее пюре не найду.
Сарочка писал(а):
Я тоже дакуаз пеку в газовой духовке, надо чуть приоткрыть дверцу во время выпечки.

Ага, я так безе делаю. Получается отлично. Значит буду обязательно и дакуаз пробовать!
Олечка, спасибо за советы! Непременно сделаю этот тортик в скором времени и отчитаюсь, что получилось.
AquaMarina

Марина

50 лет
Крым

AquaMarinaМои рецепты
 
08 Окт 2013 12:42

Распечатать сообщение
AquaMarina писал(а):
Покупала в магазине кокосовое молоко, в вакуумных пачках, которое в процессе отстаивания как бы расслаивается на полупрозрачную жидкость и очень плотную кокосовую массу. Может, попробовать использовать эту массу?

А состав какой, сколько там кокоса?

AquaMarina писал(а):
спасибо за советы!

Всегда рада помочь friends

AquaMarina писал(а):
Непременно сделаю этот тортик в скором времени и отчитаюсь, что получилось.

Удачного тортика. Wink
Сарочка

Олюся

39 лет
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
 
08 Окт 2013 16:39

Распечатать сообщение
Олюся новый тортик принесла нам Yahoo! nyam2 girl_claping
Ольчик, очень красивый и необычный торт girl_in_love good2
Lunetta

Мария




LunettaМои рецепты
 
08 Окт 2013 22:15

Распечатать сообщение
Сарочка писал(а):
А состав какой, сколько там кокоса?

Пишут, что 100% кокосовое молоко и 18,5% жира. Маловато, наверно?
Сарочка писал(а):
Удачного тортика. Wink

Спасибо, Олюся! Rose Главное рецепт переведен, "разбор полетов" - произведен, в составе все то, что мы любим, значит все обязательно сложится!
AquaMarina

Марина

50 лет
Крым

AquaMarinaМои рецепты
 
08 Окт 2013 22:34

Распечатать сообщение
Сарочка писал(а):
Кокосового жира, там не должно быть, скорее всего это кокосовое масло.

Хорошо, проверю еще раз если ошиблась

Сарочка писал(а):
Жез писал(а): И последний вопрос - сколько у тебя заняло времени реализовать все с начала до конца.

О, точно не помню...ну где то примерно 3 часа. Но скорость у всех разная поэтому тут как повезёт...


Понятненько...
Jez

Alina

36 лет
New Jersey, USA

JezМои рецепты
 
09 Ноя 2013 1:33

Распечатать сообщение
Торт вызывает только восхищение!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Олюся, просто нет слов!!! nyam2 nyam2 nyam2 nyam2 good2 good2 good2 good2 good Rose Romashki
Irina3000

Ирина

37 лет
Крым, Россия

Irina3000Мои рецепты
 
01 Апр 2014 15:33

Распечатать сообщение
Сарочка
а что такое велюр?
танюся Б

Татьяна

43 года
Красноярск

танюся БМои рецепты
 
04 Апр 2014 13:15

Распечатать сообщение
танюся Б писал(а):
а что такое велюр?

Вот он
http://www.ital-konditer.ru/catalog/products/sprey_velyur/sprey_velvet_korichnevyy_shokolad_400ml_lcv_015/
Сарочка

Олюся

39 лет
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
Страница 1 из 1

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |