Французское слоеное без дрожжевое тесто: базовый рецепт

ПАТЮШОК писал(а):

Можно ли в слоеном дрожевом тесте свежие дрожжи заменить на сухие?

Да, вполне.
Сухие бывают быстродействующие, эти смешивают с мукой и далее по рецепту. Причем в муку кидаете дрожжи подальше от соли.
И бывают активными, их нужно активизировать в теплой жидкости (молоко, вода) с капелькой сахару.
А в принципе на пакетике сухих дрожжей написано, как с ними поступать.

В целом, соотношение сухих дрожжей и свежих дрожжей (влажных) колеблется от 1:2 до -1:3, то есть вес сухих дрожжей должен быть от трети до половины веса свежих дрожжей.
1 ч.л. сухих дрожжей – 4 гр.
1 кофейная ложка = 1/2 ч. л.
50 гр. свежих дрожжей - 16-17 гр. (2 ст.л.без верха) сухих дрожжей.

ПАТЮШОК писал(а):

где должны расстаиваться формированные изделия до выпечки?

Дрожжевые, то-есть? Потому что без дрожжевое слоеное тесто не нужно расстаивать.

Дрожжевые слоеные изделия - круассаны, шоколадные хлебцы, бриоши патисьер и т.п. - расстаивают до 2-3 часов, они должны сильно увеличиться в объеме (в 2-3 раза). Перед расстойкой их можно (я делаю) смазать смесью желток + молоко и прикрыть влажным теплым полотенцем.. или пленкой пищевой, чтобы они не подсыхали.
И перед выпечкой повторить смазку желток + молоко.

Если на кухне холодно, то можно противень с дрожжевыми изделиями поставить в выключенную духовку, а на дно духовки поместить кастрюльку с кипятком. От пара и температуры они очень быстро поднимутся

ПАТЮШОК, если что, спрашивайте